Como ablandar la carne guisada dura
Cómo hacer que la carne de estofado quede tierna en el fogón
La carne de estofado suele ser cubos de carne cortada de cortes de carne de menor calidad, como el chuck, la falda y los asados redondos. Como la carne de estofado procede de una parte del animal que se ejercita con regularidad, es muy magra y requiere una cocción larga y lenta para quedar tierna. La carne de estofado se vuelve dura y chiclosa si se cocina a altas temperaturas en el horno o a fuego lento en un horno holandés. La mejor manera de ablandar cualquier tipo de carne es estofarla.
Estofar consiste en cocer lentamente la carne en una pequeña cantidad de agua. La clave para estofar es mantener la temperatura lo suficientemente baja como para romper el colágeno de las fibras de la carne, pero lo suficientemente alta como para matar los microorganismos de la carne. La temperatura perfecta para estofar es entre 180 y 190 grados Fahrenheit. En la cocina, esto se considera una cocción a fuego lento. En el horno, entre 300 y 325 grados Fahrenheit.
Si se guisa en el horno, la carne suele dorarse antes de estofar. Esto evita que la carne tenga un aspecto gris poco apetitoso. Ponga 2 ó 3 cucharadas de aceite vegetal en el fondo de un horno holandés y caliéntelo a fuego medio-alto. Sofría la carne en pequeñas tandas por todos los lados, sacando cada tanda de la olla antes de empezar con la siguiente. Cuando toda la carne esté dorada, vuelva a ponerla en la olla y añada de 1/2 a 1 taza de agua o caldo de carne. Llevar a ebullición, tapar y bajar a fuego medio-bajo. Cocer a fuego lento durante dos horas.
¿Cómo se ablanda la carne de estofado?
Ya sea en la cocina, en el horno o en una olla de cocción lenta, es importante dejar que la carne se cocine a fuego lento durante varias horas. Así, los colágenos del tejido muscular duro tendrán tiempo de derretirse y la carne quedará tierna.
¿Qué se puede utilizar para ablandar la carne de estofado?
Otra forma de ablandar la carne guisada
Un adobo debe incluir vinagre, zumo de limón, lima o tomate, vino, yogur o suero de leche como ingrediente principal para aportar el contenido ácido necesario. El ácido del líquido ayuda a descomponer el colágeno de las fibras de la carne para hacerla menos dura.
¿Por qué mi carne de estofado sigue estando dura?
Cocinar a fuego lento
Este estofado largo y lento rompe el tejido conjuntivo y la grasa, creando una carne deliciosamente suave y jugosa. ¿Por qué la carne sigue estando dura en la olla de cocción lenta? Porque no has dejado que el colágeno se descomponga. Prolonga el tiempo de cocción, asegúrate de que hay suficiente líquido y vigila el plato.
Cómo hacer tierna la carne de estofado
Algunos cortes de carne de vacuno son más duros que otros debido al músculo y al tejido conjuntivo. Las altas temperaturas y el exceso de cocción pueden hacer que cualquier corte de carne de vacuno se vuelva duro porque el calor puede hacer que las fibras musculares se contraigan. Cuando la carne se vuelve demasiado dura, hay que saber cómo ablandar la carne cocinada.
Ablande un asado duro que ya esté cocinado golpeándolo, cortándolo a contrapelo, añadiendo un poco de adobo o agentes ablandadores comerciales o estofando la carne. Recaliente la carne cocida al menos a 165 grados Fahrenheit para reducir el riesgo de crecimiento de bacterias dañinas, como aconseja el USDA.
Los métodos básicos para ablandar la carne de vacuno hacen que la carne sea más tierna, incluso la carne de vacuno cocida. Golpear la carne con un mazo puede ablandar el filete, ya que ayuda a romper las fibras musculares para hacerlas más blandas.
Si se corta a contrapelo -una práctica habitual en el bistec de falda y el bistec de falda-, la carne resulta más fácil de masticar y se reduce su dureza. Cortar la carne en dados pequeños o en lonchas finas ayuda a que la humedad y los productos ablandadores actúen con mayor eficacia.
Cómo hacer que la carne de estofado quede tierna en el horno
Conseguir una carne perfectamente tierna es el objetivo de cualquier cocinero. Entonces, ¿qué carne queda más tierna cuanto más tiempo se cocina? Algunos cortes de carne necesitan una cocción larga y lenta para ablandar el tejido conjuntivo duro. Algunos cortes de primera calidad son intrínsecamente tiernos y requieren menos tiempo de cocción.
La carne cortada de una parte muy trabajadora del animal tiene mucho tejido conjuntivo y puede ser bastante magra. Estos músculos tan laboriosos tardan mucho tiempo en ablandarse. Los cortes de carne de primera calidad suelen ser blandos y con un alto contenido en grasa. Los cortes de primera requieren menos tiempo de cocción para mantenerse tiernos.
Para saber si es necesario cocinar un corte de carne durante mucho tiempo, hay que fijarse en la anatomía del animal. Observando la función del músculo, se puede determinar si el corte es duro y necesita una cocción lenta y prolongada o si es tierno y requiere una cocción media.
El colágeno (tejido conjuntivo) se encuentra en los músculos que soportan peso y que están bien utilizados, y es lo que hace que algunos cortes sean duros. Este tejido conectivo se enrolla como las fibras de una cuerda y da fuerza a los músculos.
Cómo ablandar la carne de estofado para el stroganoff de ternera
La carne de estofado suele ser cubos de carne cortada de cortes de carne de menor calidad, como el chuck, la falda y los asados redondos. Dado que la carne de estofado procede de una parte del animal que se ejercita con regularidad, es muy magra y requiere una cocción larga y lenta para ablandarse. La carne de estofado se vuelve dura y chiclosa si se cocina a altas temperaturas en el horno o a fuego lento en un horno holandés. La mejor manera de ablandar cualquier tipo de carne es estofarla.
Estofar consiste en cocer lentamente la carne en poca agua. La clave para estofar es mantener la temperatura lo suficientemente baja como para romper el colágeno de las fibras de la carne, pero lo suficientemente alta como para matar los microorganismos de la carne. La temperatura perfecta para estofar es entre 180 y 190 grados Fahrenheit. En la cocina, esto se considera una cocción a fuego lento. En el horno, entre 300 y 325 grados Fahrenheit.
Si se guisa en el horno, la carne suele dorarse antes de estofar. Esto evita que la carne tenga un aspecto gris poco apetitoso. Ponga 2 ó 3 cucharadas de aceite vegetal en el fondo de un horno holandés y caliéntelo a fuego medio-alto. Sofría la carne en pequeñas tandas por todos los lados, sacando cada tanda de la olla antes de empezar con la siguiente. Cuando toda la carne esté dorada, vuelva a ponerla en la olla y añada de 1/2 a 1 taza de agua o caldo de carne. Llevar a ebullición, tapar y bajar a fuego medio-bajo. Cocer a fuego lento durante dos horas.