Recetas Saladas
Pruebe esta carbonada de ternera y cerveza (carbonnade flamande) la próxima vez que prepare una receta de estofado de ternera. Elaborada con cerveza belga, ternera, cebollas, laurel y tomillo, es una receta contundente con maravillosas notas de sabor. Añada sus verduras favoritas o una guarnición clásica de puré de patatas.
La opinión general es que debe intentar utilizar una cerveza belga para este estofado. Si no encuentra una ale belga o de estilo belga, puede probar con Newcastle Brown Ale o Anchor Steam (estas dos últimas recomendadas por Cooks Illustrated por su carbonnade).
Al parecer, también es tradicional incluir un poco de hígado de ternera con el estofado. Nosotros pasamos de ello, pero si existe un estofado que pueda aguantar los fuertes sabores del hígado, sería éste. Maravillosamente abundante, sabroso y saciante.
Bélgica produce grandes cervezas, y para esta receta, una dubbel belga, oscura y maltosa, funciona muy bien. Es el estilo que se suele utilizar en las carbonadas. Prueba una de estas cervezas de estilo belga (o una cerveza similar) que normalmente puedes encontrar en una tienda local.
Cocinando conejo con Rita Sodi y Nick Anderer
A veces… caminando de vuelta a casa por una zona pantanosa donde los brezos dan paso a juncos y carrizos, me sobresalta un inquietante sonido palpitante y balido que se eleva hasta un suave crescendo aflautado… Lo he oído cientos de veces y nunca deja de erizarme el vello de la nuca. Esta hermosa música de viento es el “tamborileo” de la agachadiza común… Este inquietante y encantador sonido… es la primera promesa de la primavera.
La agachadiza es nuestra ave de caza más pequeña, y con su naturaleza tímida y reservada y su plumaje marrón moteado, es probablemente la más difícil de abatir. Por esta razón, no se encontrará con muchas de ellas a menos que sea cazador o conozca muy bien a alguna. Es una suerte que sean difíciles de cazar, porque están consideradas las aves de caza más deliciosas. La conservación es siempre una prioridad con estas especies de caza autóctonas, pero su carácter esquivo es casi autogestionado, manteniendo a salvo una población muy fluctuante.
Disculpen el enorme intervalo entre posts, pero he abierto un restaurante. Pronto habrá noticias al respecto. No hace falta decir que he estado bastante ocupado, pero por fin estoy escribiendo algunas de mis recetas atrasadas.
James Martin Comodidades del hogar 17/02/14
Pon la máquina de pasta en la posición más gruesa y pasa la masa. Dóblela por la mitad y vuelva a pasarla. Repita este proceso unas cuantas veces más hasta que quede ligeramente brillante. A continuación, pase la masa en la siguiente posición de grosor, y así sucesivamente, bajando una vuelta en cada pasada hasta llegar a la penúltima posición, el grosor perfecto para los raviolis. Rellene los raviolis antes de procesar la siguiente tanda de masa de pasta. Para hacer los raviolis, corta una cantidad igual de discos de unos 7 u 8 cm de diámetro. Cepille ligeramente un lado con los dedos mojados y añada con cuidado una cucharada limpia de carne de conejo. Trabaje con cuidado el disco superior sobre el relleno, presionando el raviolo para unirlo. Si lo desea, puede recortar los bordes con un cuchillo o un cortador un poco más pequeño. Coloque cada raviolo terminado en una bandeja enharinada forrada con film transparente en el frigorífico y continúe hasta que se acabe todo el relleno y la pasta. Llegados a este punto, los raviolis se pueden congelar, pero si se van a comer, basta con cocerlos a fuego lento durante unos minutos en abundante agua hirviendo bien salada y escurrirlos bien. Servir en cuencos calientes con un chorrito de la rica salsa de caldo de mejorana y parmesano Reggiano rallado o en virutas.
POLLO AL HORNO CON MOSTAZA CREAMY – Bonita’s Kitchen
Este plato, de principio a fin, es obra de Tristram Bowden (alias Trick), uno de los mejores chefs con los que he tenido el privilegio de trabajar. Supone la transición de BAM a un restaurante de género cero en el que podemos poner lo que queramos en el menú. Vendemos colonias de Crispy Fuckin’ Rabbit semanalmente, es uno de los platos más sabrosos que vendemos y merece la pena hacer el esfuerzo de prepararlo en casa para los amigos si se tiene tiempo. Le animo a que se adelante cocinando y prensando el conejo un par de días antes de servirlo, para que la carne esté bien cuajada y firme cuando lo desmenuce y cocine.
Se untan los trozos de conejo (sin los despojos) con un chorrito de aceite y se sazonan con sal. Poner una cazuela grande (horno holandés) a fuego medio y freír el conejo hasta que esté dorado durante 8-10 minutos, añadiendo el ajo en los últimos 2 minutos. Desglasar la cazuela con el vino blanco. Añadir el caldo de pollo y la mantequilla, dejar que hierva e incorporar el lardo. Cubrir la fuente con una capa de papel de horno y una doble capa de papel de aluminio, tapar y cocer al vapor durante 1-11⁄2 horas, hasta que la carne empiece a desprenderse del hueso. Dejar enfriar tapado.