Massa com carne de porco
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El cloruro de potasio (KCl) puede utilizarse como sustituto del NaCl en los productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la transferencia de masa (MT) durante el tratamiento osmótico de cortes de pechuga de pollo sumergidos en soluciones salinas de diferentes cantidades de NaCl y KCl. Los experimentos se llevaron a cabo utilizando soluciones salinas de tres formulaciones diferentes: (A) 100% NaCI, (B) 50% NaCl y 50% KCl, y (C) 100% KCl; las soluciones se mantuvieron bajo agitación, conteniendo 1:10 (m/m) de sal; la temperatura de la solución fue de aproximadamente 1 °C. La MT se caracterizó evaluando la ganancia de agua (WG), la ganancia de sal (SG), la ganancia de peso (WG) y el coeficiente de difusión aparente del agua (Dap) de las piezas de pollo. Los resultados mostraron que la sustitución de NaCI por KCI fue efectiva, ya que con la formulación (B) la carne de pollo mostró una mayor absorción de sal en comparación con la formulación (A). Al final de las 6 horas de curado las muestras mostraron un aumento del GT entre el 10,5% y el 11,0%, sin diferencias significativas entre los tratamientos. Las muestras tratadas con la formulación (B) presentaron valores de GE más elevados, con un total de 3,77 g de sal 100 g -1 de muestra inicial y, en consecuencia, dieron lugar a un mayor coeficiente de difusión aparente del agua en la carne. El tratamiento con la formulación (A) dio lugar a parámetros de GT y SG más bajos en comparación con las otras formulaciones, debido a un efecto osmótico menos intenso causado por ésta.
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3- Caracterización físico-química y microbiana de los embutidos de "Paio" a lo largo de las diferentes etapas de elaboración. También se analizó el perfil de ácidos grasos en las materias primas (grasa y carne) antes de la condimentación (fase 1), en las materias primas condimentadas durante el periodo de almacenamiento en refrigeración para la asimilación del sabor de los condimentos (fase 2), el embutido "Paio" obtenido tras un periodo de maduración intermedio (fase 3) y el producto final (fase 4).
4- Evaluación de la influencia de la atmósfera (vacío y atmósfera modificada al 20% de CO2 + 80% de N2) y de la duración (0, 3, 6 y 9 meses) del almacenamiento a temperatura ambiente, sobre las propiedades físico-químicas, microbiológicas, reológicas y sensoriales del producto final del embutido "Paio".
5- Selección de cultivos iniciadores basados en los géneros Micrococcaceae y Lactobacillus. Las cepas fueron previamente aisladas, identificadas y seleccionadas de acuerdo con las características fisiológicas consideradas apropiadas para las condiciones de procesamiento aplicadas a este tipo de producto.
6- Ensayos de inoculación con 2 iniciadores diferentes (Lactobacillus sakei y Staphylococcus xylosus), repetidos dos veces en cada planta de procesamiento de carne. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas y sensoriales de los productos finales.
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La teoría popular es que la carne de cerdo del Algarve sabía a harina de pescado y a otros restos de la industria conservera de pescado con los que se alimentaban los cerdos. Para enmascarar el sabor, las almejas, que eran muy fáciles de conseguir, se mezclaban con la carne de cerdo. En cambio, los cerdos del Alentejo, criados al aire libre donde se alimentaban de bellotas de alcornoque, destacaban por la calidad de la carne producida por este élevage superior. En qué momento de la historia se le dio el nombre al plato, y cuándo y si, para entonces, se cocinaba en el Algarve con carne de cerdo alentejano está tan claro como el sedimento de una botella de vino maduro.
Pasemos ahora a los vinos blancos. Aunque no hay una larga lista de ingredientes ni un método complejo, hay contrastes interesantes en el plato, desde la riqueza de la carne hasta la delicadeza de las almejas dulces y saladas, pasando por la acidez de la hoja de cilantro; así que necesita un vino con algunas capas e intensidad, pero no tanto como para ahogar las almejas.
El Chardonnay siempre es una posibilidad con el cerdo, pero puede ser demasiado afrutado para las almejas. No así la mineralidad de concha de ostra y brisa marina de un Chablis Premier Cru con algunos años de edad. Hay muchos para elegir, pero yo destacaré el Samuel Billaud de 2017 o 2014.