Cordero
Al igual que la carne de vacuno, cuanto más trabaje un músculo en el animal, más duro será. Por ejemplo, una Pierna de Cordero es ideal para asar a fuego lento, ya que se mueve mucho y soporta el peso del Cordero, mientras que las Chuletas de Lomo son extremadamente tiernas, ya que el músculo del lomo no se utiliza nunca, por lo que saben mejor a la parrilla o a la sartén.
Este corte de cordero se realiza con las dos patas traseras del animal. Produce una carne jugosa, tierna y magra cuando se cocina, especialmente si se utilizan métodos de calor seco como el asado. También sugerimos dejar el hueso dentro para aprovechar la impresionante presentación natural de este corte de cordero, perfecto para cenas, bodas, banquetes y otros eventos especiales.
El Lamb Rack es uno de los cortes de cordero más codiciados y caros del mercado. Consiste en la sección de costillas del cordero. De este corte de cordero se pueden obtener aproximadamente ocho costillas, de las que hablaremos más adelante. La mayoría de los carniceros también realizan cortes de cordero a la francesa, de ahí el elevado precio de este corte de carne. Una costilla de cordero típica pesa entre 1,5 y 2 libras. Siempre es mejor consumir el cordero poco hecho, incluida la costilla de cordero, para potenciar su sabor y su jocosidad.
Anca de cordero
Dado que el ser humano lleva comiendo cordero desde hace más de 10.000 años, se nos ha dado bastante bien aprender a cocinarlo. Y, gracias a festividades como la Pascua y la Pascua judía, el cordero es muy popular en las celebraciones y en las comidas cotidianas. Quizá se pregunte si existe una diferencia culinaria entre el cordero y la oveja, similar a la que existe entre la ternera y la carne de vacuno. Un cordero es una oveja joven de hasta 12 meses de edad, mientras que una oveja más madura de unos dos años se considera cordero (vía RecipeTips.com). La carne de cordero es de menor tamaño y más suave en comparación con el sabor más pronunciado del cordero.
Aunque este año no vaya a asar un cordero entero para la Pascua griega, es bueno que conozca los distintos cortes de cordero que tiene a su disposición. Aunque la pierna de cordero y las piruletas de cordero estén probablemente en algún lugar de su vocabulario, el cordero es mucho más que esos cortes. He aquí una lista de todos los cortes de cordero, ordenados de peor a mejor, aunque todos saben muy bien si sabes cómo cocinarlos.
Cuando se habla de los distintos cortes de cordero, hay una jerga específica de los carniceros que es útil entender. Los carniceros utilizan los términos “primal”, “subprimal” y “market-ready” para referirse al cuerpo del animal. Las cinco principales secciones primarias del cordero son la paleta, la pechuga, la costilla, el lomo y la pierna (vía Vincent’s Meat Market). Estas secciones más grandes se dividen en subprimas antes de dividirse en cortes más pequeños listos para el mercado. Por ejemplo, la falda es un corte subprimal del lomo situado en el vientre del cordero, debajo del lomo hacia las patas traseras.
Cortes secundarios de carne de vacuno
La pierna deshuesada o BRT es el corte de cordero más versátil, desde el asado entero hasta el recorte en forma de carne de kabob o chuletas individuales o asados más pequeños, pasando por el mariposeo y la parrilla. La pierna es el corte de cordero más magro. Una pierna entera deshuesada de cordero americano suele pesar entre 2,5 y 3,5 kilos, por lo que le sobrará bastante.
El cordero molido, de sabor suave, contiene carne magra y recortes de la pierna, el lomo, la costilla, la paleta, la falda, el cuello, la pechuga o los jarretes. Fácilmente disponible y el sustituto perfecto de la carne de vacuno molida en muchas recetas, el cordero molido ofrece una larga lista de posibilidades para cenas rápidas y fáciles entre semana: albóndigas, hamburguesas y deslizadores, pastel de pastor, brochetas y pastel de carne. Añada condimentos aromáticos para dar un delicioso sabor y variedad a cualquier comida hecha con cordero molido.
Las chuletas de lomo, uno de los cortes más fáciles de conseguir en el supermercado y la carnicería, son magras, tiernas y deliciosas. Con su tamaño perfecto de 3 a 4 onzas y su atractivo hueso en forma de “T” que atraviesa la carne, las chuletas de lomo (a veces llamadas chuletas T-bone) son sencillas de preparar. Sazone con un aliño seco, o deje marinar de 4 a 6 horas, y luego haga las chuletas a la parrilla, a la plancha o a la sartén para obtener una comida deliciosa.
Cortes de cordero
¿Quiere saber la diferencia entre un jarrete y una falda? ¿Necesita algunos consejos de cocina para su suculento asado de cordero? No hay problema. Todo lo que necesita saber sobre los cortes de la carne de cordero está aquí, en nuestra guía definitiva sobre los tipos de carne de cordero. Vaya más allá del costillar de cordero y conozca esta deliciosa carne.
Un poco sobre los trozos de cordero: el cordero, como la mayoría de los animales, se divide en primales, los músculos principales de los que proceden los cortes de cordero más populares. La carne que procede de cada primal tiene su propia textura y perfil de sabor particulares, y debe cocinarse en consecuencia. Siga leyendo y descubra cómo cocinar los distintos cortes de cordero.
Este gran músculo está lleno de carne rica y dulce. La paletilla de cordero puede presentarse entera, asada, o cortada en chuletas del tamaño de un filete o en dados para hacer carne de guiso. La carne de paleta de cordero tiene bastante marmoleo, lo que le da sabor pero también dureza y masticación, por lo que es un corte que requiere métodos de cocción largos.
La sección principal del cordero, el costillar, se compone de 16 costillas, también llamadas chuletas. Aunque se compone de dos secciones, cada una de 8 costillas, la mayoría de las veces se vende por la mitad. Cuando se vende entero, se llama doble costillar de cordero. El costillar de cordero se compone de carne tierna, magra y sabrosa, así como de los huesos de las costillas. Cuando los huesos quedan expuestos unos 5 centímetros, el costillar se denomina “francés”.