Corte de carne parecido a la entraña

CÓMO: El método Gutless con Randy Newberg

La cocina turca es una de las principales cocinas del mundo, uniéndose a las filas de la francesa, la china, la italiana y otras similares. Al igual que el mosaico cultural del país, la comida de Turquía es muy colorida y contiene innumerables influencias y sabores diferentes. La cocina de Turquía no ha dejado de evolucionar a lo largo de los siglos, derivando su influencia de su rica historia de tierras que acogieron primero el Imperio Bizantino y luego el Otomano.

Los gustos específicos de las distintas regiones de Turquía contribuyen a la complejidad de la cocina del país. La disponibilidad de diferentes alimentos turcos en algunas regiones también contribuyó a dar forma a los alimentos comunes a esa zona en particular. La región oriental del Mar Negro, por ejemplo, no es apropiada para la producción de trigo debido a las fuertes lluvias; por ello, los residentes desarrollaron platos que dependen principalmente del maíz y la harina de maíz. Asimismo, la región del sureste de Anatolia es famosa por los kebabs debido a su abundante ganado. La región del Egeo, conocida por su producción de aceitunas, es famosa por sus deliciosos platos de verduras con aceite de oliva y hierbas; mientras que la repostería es el monopolio de Tracia.Estambul siempre ha atraído a un gran número de emigrantes de otras partes de Turquía, que se trasladan a la ciudad en busca de trabajo. Por ello, Estambul se ha convertido en el corazón cultural de Turquía, compartiendo los alimentos turcos más deliciosos de cada región en su cocina única.

Supervivencia: Hacer aceite de tripas de pescado en casa

ImprimirCuando el sacrificio masivo de cordero de Pascua alcanza su punto álgido esta semana para la Pascua griega (15 de abril), no sólo los vegetarianos, sino incluso los estadounidenses y los europeos del norte amantes de la carne, expresan su asombro al ver los cadáveres enteros de animales jóvenes asados al carbón. Se horrorizan aún más al ver las vísceras del animal -el hígado, el pulmón y las mollejas- meticulosamente ensartadas y encerradas en el caparazón envuelto firmemente con los intestinos para hacer el kokoretsi, el manjar griego más codiciado de la Semana Santa.

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Tal vez debería haber una nota del editor o una advertencia para los padres al principio de este artículo, dada la naturaleza algo gráfica del material, pero espero que haya llegado hasta aquí y continúe un poco más. Algunos pueden considerar bárbaros estos rituales de Pascua, pero también están profundamente arraigados en nuestra cultura como el rito central de una de las celebraciones más importantes del año, si no la más importante.

Las ovejas y las cabras vagan libremente por las islas del Egeo, que son montañosas y rocosas. Los omnipresentes muros de piedra seca no pueden contenerlas e incluso saltan las vallas más altas para devorar toda planta verde a la vista. Los pastores a tiempo parcial que los poseen y los ordeñan los dejan pastar allí donde hay terrenos libres o semivallados. Si no se sacrificara un gran porcentaje de los animales para la mesa de Pascua, ninguna planta sobreviviría a la primavera, y los isleños, ya indigentes, se quedarían sin horta -verdes silvestres-, el alimento básico de su dieta los otros 364 días del año. Ya hay grandes partes del paisaje de la isla sin flores primaverales; sólo los arbustos espinosos de aspecto más ominoso y algunas adelfas consiguen escapar de la ira de los corderos y los cabritos. Las ovejas, y sobre todo las cabras, no se limitan a cortar la parte superior de las plantas de primavera, sino que a menudo las arrancan de raíz, destruyendo su capacidad de regeneración en futuras temporadas de crecimiento.

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Despojos

Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos residen en los cadáveres de aves de corral crudos. Lávese siempre las manos, el equipo y las superficies de trabajo después de haber estado en contacto con cadáveres crudos. Esto es especialmente importante antes de manipular o preparar otros alimentos.

Puede procesar aves con defectos recortando el tejido dañado y seguir teniendo una buena canal para la carne. No intente aderezar las aves con plumas. Espere una o dos semanas hasta que estas plumas crezcan y sean más fáciles de ver y quitar durante el procesamiento.

El procesamiento de las aves de corral en casa requiere poco o ningún equipo especial. Si tiene una manada pequeña, puede trabajar fácilmente con las instalaciones que tiene. Pero si tiene bandadas grandes, puede necesitar instalaciones más adecuadas o hacer que las aves se procesen a medida.

Termine el primer paso antes del segundo para reducir el riesgo de contaminación. También puede realizar el primer paso en una sala separada o en el exterior. Mantenga la zona abastecida y dispuesta para facilitar y limpiar el trabajo.

Las temperaturas más bajas requieren un tiempo de escaldado más largo. Las temperaturas más altas requieren un tiempo de escaldado más corto, pero aumentan el riesgo de escaldado excesivo. Las temperaturas más altas también provocan la pérdida de la capa amarilla de la piel de la cutícula, lo que hace que la piel sea más fácil de desgarrar al quitar las plumas.

Probamos los intestinos de vaca en este restaurante coreano de Nueva York

Los chefs dicen que las carnes variadas, o despojos, no son sólo para Halloween : The Salt Las carnes variadas, o despojos, fueron una vez comunes en las mesas estadounidenses antes de que la producción ganadera de estilo industrial hiciera otros cortes más asequibles y disponibles. Pero ahora algunos chefs dicen que los están recuperando porque son sabrosos y más económicos.

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Según las Naciones Unidas, Estados Unidos ocupa el puesto 135 del mundo en cuanto a consumo per cápita de despojos; lo que comemos suele venir en forma de perritos calientes o salchichas, donde la carne está triturada y es irreconocible. No siempre ha sido así, dice Jennifer McLagan, ex cocinera profesional y autora de Odd Bits, un nuevo libro sobre carnes variadas. Hace cien años, dice, los riñones y otras carnes variadas eran habituales en las mesas estadounidenses, así como durante la Gran Depresión, cuando la carne era cara y escasa. Incluso hoy en día, algunas comunidades siguen saboreando los despojos: los chitlins, o tripas de cerdo, son un plato tradicional en algunas partes del sur de Estados Unidos. Las tribus nativas americanas llevan mucho tiempo comiendo las vísceras de la caza silvestre. Y las comunidades de inmigrantes en Estados Unidos cocinan en casa carnes variadas. Pero éstas son la excepción. Con la llegada de la producción ganadera industrial, dice McLagan, los estadounidenses “empezaron a comer cortes de primera calidad porque eran muy baratos. La gente se olvidó [de las carnes variadas]”.

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