Salami ruso
Continúe cortando a alta velocidad hasta alcanzar una temperatura de entre 2 y 4°C. Añada los componentes de grasa y almidón a la cortadora de cuba, haga funcionar durante unos instantes, detenga la cortadora de cuba y raspe las tapas, cierre la tapa y continúe a alta velocidad.
Es importante tener en cuenta la velocidad de la máquina, ya que la velocidad de llenado influye en el aspecto del producto final (la velocidad depende del tipo de maquinaria). Una velocidad demasiado alta, con un calibre pequeño, puede provocar que la grasa se corra. Si no se rellena bien, se desperdiciará tripa y se obtendrá un producto blando.
Carne rusa
Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuentes puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes: “Corte de carne de vacuno” – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (octubre de 2013) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de plantilla).
Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de las pezuñas y los cuernos.
Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en los EE.UU. es de una parte significativamente diferente de la canal que el “brisket” británico. El término “corte” suele referirse en sentido estricto al músculo esquelético (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (vísceras) o los huesos sin músculos significativos adheridos.
Lista de cortes de carne
A medida que los días se hacen más cortos y fríos en Moscú, los expatriados ambiciosos -o aburridos- suelen aventurarse en el mundo de la experimentación culinaria. Enardecidos por el ardor gastronómico y armados con una lista de la compra de dos páginas, se dirigen al mercado. Todo va bien hasta que se acercan al mostrador de la carne.
Se quedan mirando el expositor. Nada en el mostrador se parece a la foto que vieron en el libro de cocina, y no tienen ni idea de cómo pedir el corte que quieren. Yo he pasado por eso. De hecho, he pasado años en ese mostrador de carne, describiendo, gesticulando, señalando y haciendo bailes interpretativos. Al final empecé a llevar impresa la tabla de un carnicero. Los vendedores, muy divertidos, empezaron a garabatear los nombres rusos. No siempre puedo conseguir el corte exacto que quiero, ya que los carniceros rusos, como los de todo el mundo, tienen cortes tradicionales que difieren de aquellos con los que yo crecí. Pero al menos sé qué parte de la vaca quiero.
Lo primero que puede despistar al cocinero occidental es el шейка (cuello), que no figura en la mayoría de los libros de cocina en inglés. La parte de la vaca que los rusos llaman шея (cuello), лопатка (paletilla) y плечевая часть (paletilla) se llama “chuck” en los diagramas y recetas de las carnicerías estadounidenses. Si quiere un asado de paletilla (también conocido como terrón o filete inglés), pida заплечная мякоть. Si su receta pide chuck, intente pedir вырезка из лопаточной части (literalmente filete de paletilla).
Tabla de cortes de vacuno
El informe, que reclama medidas más ambiciosas para reducir las emisiones del sector cárnico y lácteo, se presenta en vísperas de la reunión ministerial sobre el compromiso mundial de reducción de las emisiones de metano, que se celebrará el 17 de noviembre en el marco de la Cumbre de las Naciones Unidas sobre el Clima y en la que se espera que 40 países den a conocer sus planes nacionales al respecto.
Emisiones Imposibles: Methane Edition del Institute for Agriculture and Trade Policy y la Changing Markets Foundation calcula por primera vez las emisiones de metano de empresas como Nestlé, Danone, Danish Crown y Saputo. Las conclusiones:
A pesar de su enorme huella climática, sólo seis de las empresas informan plenamente de sus emisiones, incluidas las procedentes de los animales de sus cadenas de suministro, que representan el 90% de la huella climática del sector. Ninguna de las empresas publica información sobre las emisiones de metano de sus cadenas de suministro. Es difícil evaluar sus planes y compromisos climáticos sin esta información.
En palabras de Shefali Sharma, Directora Europea del Instituto de Política Agrícola y Comercial: “Las emisiones de metano de las grandes empresas cárnicas y lácteas rivalizan con las de los Estados nacionales y, sin embargo, ocultan su colosal huella climática tras un barniz de fachada verde y objetivos netos cero. Estas empresas no harán lo que es necesario voluntariamente: los gobiernos deben establecer normas para regular sus emisiones y apoyar a los agricultores para que abandonen la agricultura industrial.”