Tabla de cortes de carne de vacuno
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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de las pezuñas y los cuernos.
Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.
Pata de ternera
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Filete de hierro plano El nombre de este corte más bien delgado proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
Cortes de carne
La carne de vacuno se puede cortar en filetes, asados, costillas o molida para hacer hamburguesas. Varias nacionalidades asiáticas y europeas también incluyen la sangre en su cocina: los británicos la utilizan para hacer morcillas y los filipinos para hacer un guiso llamado dinuguan. Otras carnes variadas de vacuno son la lengua, que suele cortarse en rodajas para los bocadillos en la cocina occidental; los callos del estómago; varias glándulas -sobre todo el páncreas y la tiroides- denominadas mollejas; y los tiernos testículos del toro conocidos comúnmente como “bolas de ternera”, “patatas fritas de ternera” u “ostras de las Montañas Rocosas”.
Los mejores cortes suelen obtenerse de los bueyes, ya que las novillas suelen mantenerse para la cría. Los animales más viejos se utilizan para la carne de vacuno cuando ya han pasado su etapa reproductiva. La carne de las vacas y los toros más viejos suele ser más dura, por lo que suele utilizarse para la carne picada. El ganado criado para la producción de carne de vacuno puede estar en libertad en los pastizales, o puede estar confinado en corrales como parte de una gran operación de alimentación llamada feedlot.
Los mejores cortes de carne
En algún momento, cualquiera que cocine carne de vacuno siente curiosidad por saber de dónde proceden los principales cortes de la vaca. Esta práctica guía le mostrará la ubicación de los principales cortes de la carne de vacuno, como el bife, la costilla, el lomo y el pecho. También descubrirá qué cortes se consideran los mejores y las formas más fiables de cocinar cada uno de ellos.
La carne de vacuno se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, que puede ver en nuestra tabla de cortes de vacuno. Estos cortes primarios de la carne de vacuno, o “primals”, se dividen después en subprimals, o “cortes para el servicio de alimentos”. Éstos se cortan en rodajas y se convierten en filetes individuales, asados y otros cortes para la venta al por menor.
Un lado de la carne de vacuno es literalmente un lado de la canal de vacuno que se divide a través de la columna vertebral. Cada lado se divide por la mitad entre las costillas 12 y 13. Estas secciones se denominan cuarto delantero (parte delantera de la vaca) y cuarto trasero (parte posterior de la vaca).
Los cortes más tiernos de la carne de vacuno, como la costilla y el lomo, son los más alejados del cuerno y la pezuña. Las zonas más duras del animal son los músculos de la paleta y la pierna, porque son los que más se trabajan.