Carne mechada de vacuno

Aguja mechadora

Mechar la carne consiste en envolver la carne en dos o más tiras de grasa con el fin de protegerla para que no se seque. Hay gente que confunde la carne mechada con la carne mechada, pero la diferencia es muy clara.

Tanto el mechado como el mechado tienen el propósito de proteger la carne de la desecación y la carne se vuelve más delicada y húmeda. El mechado de la carne de vacuno se considera más eficaz que el mechado, ya que las láminas de grasa pueden retirarse de la carne una vez cocinada y las láminas también protegen la carne para que no se dore. El proceso de mechado se utiliza sobre todo cuando la carne se somete a asado. La finalidad de inyectar tiras de grasa con la aguja de mechar es dar a la carne un sabor extra; se suele utilizar grasa de cerdo o tocino. El mechado requiere un poco más de tiempo que el mechado porque el corte de carne de vacuno tiene que inyectarse varias veces en numerosas partes y no sólo en un lugar, ya que de lo contrario la carne estaría húmeda en un lugar concreto y seca en otros.

Mechando en torno al significado

La palabra mechar es una técnica culinaria para preparar grandes cortes de carne en la que se tejen largas tiras de grasa a través de la carne utilizando una aguja llamada mechador. Para el mechado se suelen utilizar tiras de tocino de cerdo, de ahí el nombre de la técnica (porque la manteca es una forma de grasa de cerdo fundida).

El mechado mejora la humedad de la carne mientras se cocina y también añade sabor. Esta técnica suele emplearse para asar carnes, especialmente los cortes más magros que, de otro modo, podrían secarse al asarse.

Básicamente, los trozos de grasa se enfrían en hielo para que estén firmes, y luego se cortan en tiras llamadas lardoons. Estas tiras se ensartaban en la carne con el extremo de una aguja larga, a veces utilizando un trozo de cuerda para tirar de ellas.

El mechado es una técnica clásica que se remonta a una época en la que la carne era mucho más magra y seca que en la actualidad, por lo que era necesario añadir grasa a la carne para hacerla más húmeda y sabrosa. Es esencialmente una forma de crear un marmoleo artificial. La carne moderna está mucho más marmoleada que la de antaño, por lo que esta técnica ya no se utiliza mucho. No obstante, el mechado puede ser útil para preparar carne de caza, como la de venado, que es mucho más magra que la de vacuno.

Ejemplo de mechado

Un lardón, también escrito lardoon, es una pequeña tira o cubo de tocino graso, o grasa de cerdo (normalmente grasa subcutánea), que se utiliza en una gran variedad de cocinas para dar sabor a los alimentos salados y a las ensaladas. En la cocina francesa, los lardones también se utilizan para mechar, ensartándolos con una aguja en las carnes que se van a guisar o asar. Los lardones no suelen ser ahumados y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.

En la cocina francesa, los lardones se sirven calientes en ensaladas y aderezos para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas, guisos como el bourguignon de ternera, quiches como la Quiche Lorraine, en tortillas, con patatas y para otros platos como el coq au vin.

El Oxford English Dictionary define “lardon” como “uno de los trozos de tocino o cerdo que se insertan en la carne en el proceso de mechado”, dando primacía a dicho proceso[1] Según el Middle English Dictionary, la aparición más antigua de la palabra se encuentra en 1381, en la obra Pegge Cook; aconseja insertar lardones en grullas y garzas[2].

Los lardones pueden prepararse a partir de diferentes cortes de cerdo, como la panza y el lomo de cerdo, o de cortes curados como el tocino[3] o la carne de cerdo salada. Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando el lardón está curado en sal pero no ahumado al estilo del bacon americano, “el sabor es más limpio, más parecido al del jamón pero más rico porque la carne es de la panza del cerdo, no de la pierna”[4] La carne (grasa) suele cortarse en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente un centímetro (3⁄8 pulgadas) de ancho, y luego se blanquea o se fríe.

Recetas de mechado

El proceso de inyectar grasa en el interior de la carne, generalmente utilizando un instrumento de mechado para llevar a cabo la tarea. El mechado es un método utilizado para añadir grasa a piezas de carne muy magras y/o duras. La grasa añadida actúa para humedecer, realzar el sabor y ablandar la carne mientras se cocina. Normalmente, se corta una tira de manteca de cerdo o tocino y se enfría para endurecer la sustancia. En muchas carnicerías se vende lardón para mechar, pero si se va a cortar la manteca de la carne existente, hay que cortar los trozos en diagonal para obtener los cortes más eficaces para la inserción. La grasa puede sazonarse con hierbas, vino, sal, pimienta u otros condimentos para darle más sabor. A continuación, se perfora la carne a través del grano de la carne con la herramienta y la grasa se extrae o se empuja dentro de la carne.

Una aguja para manteca de cerdo puede consistir en una delgada aguja de acero de grueso calibre, similar a una aguja de coser, pero mucho más grande y pesada, que se utiliza para enhebrar un hilo a través de la carne que puede usarse para introducir una estrecha tira de grasa refrigerada dentro y a través de la carne perforada. Este tipo de aguja se utiliza más a menudo para los cortes de carne más pequeños.

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