K es carne mechada

Qué es el mechado en cocina

Cuando la carne se envuelve en tiras de grasa mientras se cocina, esta práctica se denomina mechar. El mechado ayuda a mantener la carne húmeda mientras se cocina y también le da sabor. Una práctica relacionada, el mechado, consiste en introducir grasa pura en un corte de carne con la ayuda de herramientas especiales. Tanto si se utiliza el tocino como el mechado, el resultado es un corte de carne sabroso, húmedo y tierno.

El tocino y el tocino de lomo son dos cortes de carne que suelen utilizarse para mechar. El tocino es exactamente lo que parece: un corte graso del lomo del cerdo. Sin embargo, cualquier carne rica en grasa sirve como tocino, y las grasas más oscuras, como la de oca y pato, dan un sabor distinto a las carnes con las que se cocinan. A menudo también se condimenta la carne para darle más sabor.

La carne que más se utiliza es la de ave, porque tiende a secarse durante el proceso de cocción. Envolviendo la pechuga de un ave en tocino o tocino, el cocinero puede asegurarse de que la carne se mantenga tierna y húmeda. A medida que la pechuga se va cocinando, la grasa se desprende y se esparce por la carne. En cierto sentido, el tocino es un sistema automático de hilvanado. Cuando la carne está casi hecha, se suele quitar el tocino para que se dore.

¿Qué es mechar carne?

Glosario de cocina

Método que consiste en introducir tiras de grasa en una pieza de carne magra para mantenerla húmeda y suculenta durante la cocción. El mechado consiste en ensartar tiras de carne a través de la carne y, a medida que ésta se cocina, la grasa se derrite desde el interior para mantenerla húmeda.

  Arepa venezolana de carne mechada

¿Qué es el tocino mechado?

Es una operación mediante la cual se tacha el corte de carne elegido introduciendo la grasa (normalmente dados de manteca de cerdo) y el condimento para dar a la carne la ternura que le falta.

¿Cuál es la diferencia entre mechar y bardear?

Cuando la carne se envuelve en tiras de grasa mientras se cocina, esta práctica se denomina mechar. El mechado ayuda a mantener la carne húmeda mientras se cocina y también le da sabor. Una práctica relacionada, el mechado, consiste en introducir grasa pura en un corte de carne con la ayuda de herramientas especiales.

Mechador

La semana pasada vi un programa parecido en FoodTV.ca llamado “Cook like a Chef” y quedé totalmente fascinada y con ganas de salir corriendo a comprar una aguja para mechar. Nunca lo he hecho, pero no sé cuánto tiempo podré resistirme.

Las agujas son difíciles de conseguir, pero Nisbets en el Reino Unido los venden, pero estos son un poco grandes IMO.Some más información sobre el mechado de Ivan Day’s excelente site.Major razones por las que no se hace más:-La falta de personal doméstico (ocupa mucho tiempo)-La gente rara carne asada más, que hornearlo.-La carne utilizada ahora no es la misma que la de la cocina. La carne que se utiliza ahora no es la misma que hace 100-200 años.- La moda, como se puede ver en el sitio de Ivan Day, el mechado estaba destinado a tener un buen aspecto, así como un propósito práctico.Es una gran manera de introducir sabores sin embargo. Supongo que el mechado no “mantiene la carne húmeda” directamente, sino que enfría la superficie de la carne por evaporación y la hace crujiente (las tiras de mechada contienen bastante agua además de grasa). Como se puede ver, la mayor parte de la manteca de cerdo se colocó a poca profundidad, en lugar de en el interior de la carne. En mi experiencia, la grasa que se introduce profundamente en la carne no se calienta lo suficiente como para derretirse.

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Carne de bardo

La carne de cerdo es muy popular y versátil. Debido a su tamaño, puede comercializarse y suministrarse entera, en bandejas o dividida en piezas (figura 23). La mayor parte de la carne de cerdo procede de cerdos carniceros de unos seis meses de edad en el momento del sacrificio. La canal entera pesa unos 75 kg. Se desperdicia muy poca carne de cerdo. Puede venderse fresca, curada o ahumada, y puede ser muy rentable si se comercializa de diversas maneras. Los intestinos se transforman en tripas para embutidos y la grasa se recoge para fabricar salchichas y mechar la carne magra. La cabeza, las patas y la piel se utilizan por su gran cantidad de gelatina natural. Ocasionalmente, las patas y los corvejones se venden como escabeche dulce.

El pernil es una parte muy magra del cerdo. Puede dividirse en tres grupos musculares: el interior, el exterior y la punta. También contiene un corvejón y una pata. El pernil es tierno y en su mayor parte carece de tejido conjuntivo, por lo que es ideal para la cocción a fuego seco. De ella se obtienen asados y filetes frescos, así como chuletas. Lo más habitual es curar y ahumar el pernil para producir jamón. También puede curarse en seco y madurarse para producir jamón crudo. En la Tabla 31 se muestran los cortes al por menor y ahumados de la pierna.

Aguja mechadora

La aguja de mechar es una herramienta muy eficaz y especial que se utiliza para insertar pequeñas tiras frías de grasa de cerdo sazonada, denominadas lardones, en un asado crudo de carne, aves o caza para proporcionar un hilvanado interno mientras el asado se cocina. Los lardones, que se derriten un poco a medida que aumenta la temperatura de la carne, añaden sabor y ternura al asado.

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También conocida como larder o lardoir, la aguja de mechar es un pincho largo (de 15 a 30 cm), bastante grueso, de acero inoxidable con una punta en un extremo para perforar la carne. En el otro extremo hay un mango de madera o metal. El cuerpo de la aguja es hueco y está abierto por un lado, por lo que actúa como una artesa. El método consiste en colocar un lardón en la artesa y empujar la aguja mechadora a través de la carne, siguiendo el sentido de la veta. Si todo funciona según lo previsto, el lardón permanecerá en la carne mientras se retira la aguja. A continuación, repita este proceso cada dos centímetros a lo largo del asado, que es justo lo que hicimos en la cocina de pruebas.

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