Carne en salsa morena

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la salsa está generalmente mal vista, sobre todo por aquellos que nunca la han probado bien hecha. Por supuesto, también hay quien la come siempre con gusto, por muy granulosa, fécula y poco apetitosa que sea 🙂

En el peor de los casos, la salsa marrón mal preparada es un "pegamento" viscoso, grumoso y de color gris parduzco que se hace simplemente espesando caldo aguado de baja calidad con harina cruda, o utilizando harinas espesantes instantáneas o mezclas de almidón ya preparadas.

El primer paso de dorar la harina en una sartén se conoce como "passerovanie (muki)" [пассерование (муки)] en la cocina rusa (muka, мука = harina). Este método crea una "passerovka roja" (красная пассеровка), es decir, harina dorada en sartén en seco o con algo de grasa, que se utiliza como base para salsas marrones hechas con caldo de carne.

Llevar el caldo a ebullición y mantenerlo caliente. Es preferible utilizar caldo casero, o utilizar fumet y agua de buena calidad. Espolvorear la harina en una sartén seca a fuego medio. Con una espátula de madera, seguir removiendo la harina sin parar hasta que adquiera un color dorado

Salsa parda china

Salsa que suele servir de base a otras salsas para condimentar carnes y verduras. Se elabora a partir de un caldo de carne marrón y se espesa con maicena o roux (harina cocida con mantequilla). Algunos chefs recomiendan utilizar arrurruz para espesar la salsa, pero se puede espesar según las preferencias personales y el gusto con los ingredientes más adecuados para la comida que se vaya a preparar. También se elabora una salsa marrón tradicional de la cocina asiática que suele utilizarse para condimentar carnes y verduras, en concreto brócoli. La salsa marrón asiática se compone principalmente de melaza, jarabe de maíz y agua.

Salsa Hunter

Mientras que las salsas compradas en el supermercado suelen estar cargadas de azúcar, la receta de salsa marrón casera de Lisa Allen demuestra el viejo dicho de que "lo fresco es lo mejor". No se desanime por la cantidad de ingredientes: basta con mezclarlos y cocerlos a fuego lento para conseguir una salsa preciosa con capas de sabor perfectamente equilibradas. Sírvela con salchichas, huevos y bacon para un desayuno fabuloso.

Comience preparando los tomates. Con la punta de un cuchillo afilado, haga una cruz en la base de cada tomate. Escaldarlos con cuidado en agua hirviendo y sumergirlos inmediatamente en agua helada para que se enfríen (este proceso aflojará la piel de los tomates). Pelar y despepitar los tomates, cortar la pulpa en trozos y reservar.

Poner una sartén grande a fuego medio y añadir un chorrito de aceite. Rehogar las cebollas sin que tomen color, añadir las especias y condimentos, los tomates troceados, la fruta, el agua, la melaza y la salsa Worcestershire.

Saque y deseche los clavos, el anís estrellado y la hoja de laurel, y vierta la salsa en una batidora y tritúrela hasta obtener una mezcla homogénea, ajustando la sazón al gusto. Pásela por un colador fino a un tarro limpio y déjela enfriar. Sírvala inmediatamente una vez fría o guárdela en un recipiente hermético en el frigorífico durante una semana.

Alternativa a la salsa marrón

Esta versátil salsa es una versión de la clásica salsa parda francesa, que constituye la base de muchos de los platos clásicos franceses. Sin embargo, la elaboración de un caldo de ternera tradicional lleva mucho tiempo y requiere varios procedimientos, como la larga cocción a fuego lento de huesos de ternera, verduras y hierbas. James Beard elaboró esta receta a lo largo de varios años y consideró que combinaba el sabor de lo clásico con la facilidad de lo moderno. Utilícela como base para su Salsa Diable.

Derrita la mantequilla en una cacerola de fondo grueso y 1 1/2 cuartos de galón. Añada las chalotas y saltéelas a fuego medio hasta que estén blandas y doradas. Añada el vino y el caldo de carne y llévelo a ebullición. Sazone con tomillo y cocine a fuego alto hasta que el líquido se reduzca casi a la mitad.

Mientras se reduce el líquido, junte la mantequilla y la harina con los dedos hasta obtener una pasta y, a continuación, forme bolitas, llamadas beurre manié. Deje caer las bolitas, una o dos cada vez, en el líquido hirviendo y cuézalas, removiendo constantemente con un batidor, hasta que la salsa se espese a su gusto. No añada toda la beurre manié a la vez, ya que tardará un poco en deshacerse y espesar el líquido.