El atun es carne blanca o roja
¿El atún es carne roja o carne blanca?
El atún (Thunnini spp.) es una especie de pez de agua salada con diversas variedades cuya carne va de clara a oscura. Los principales tipos de atún procesados para el consumo humano son el listado (Katsuwonus pelamis) y el rabil (Thunnus albacares), normalmente etiquetados como atún claro, frente al atún blanco (Thunnus alalunga). A diferencia de otras especies de peces, cuya carne es principalmente blanca, las distintas especies de atún presentan un tejido muscular que va del casi blanco al rosa muy claro, pasando por el rojo oscuro, siendo el atún blanco el único de carne blanca del grupo. Mientras que el atún blanco es uno de los favoritos en Estados Unidos, el atún claro contiene una carne más rosada y oscura que se considera más sabrosa.
La coloración rosa a roja de la carne del atún procede de la mioglobina y la hemoglobina. La mioglobina es una proteína que transporta oxígeno. La utilizan los músculos y el corazón durante los periodos de esfuerzo físico. La hemoglobina es una proteína de los glóbulos rojos que transporta oxígeno de los pulmones a los músculos y dióxido de carbono de los tejidos a los pulmones.
Lista de carnes blancas
El atún es mucho más que una ensalada de atún. De hecho, desde el punto de vista culinario, el atún es realmente el rey del mar. Es carnoso, versátil y, al estar lleno de grasas (buenas) y proteínas, forma parte importante de la dieta de muchas personas en todo el mundo. Hay muchas especies de atún, se puede preparar de muchas maneras y desempeña un papel importante en la cocina de muchos países. Averigüe más sobre este regio pescado y cómo puede participar en sus propias aventuras culinarias.
El atún pertenece a la tribu Thunnini, un subgrupo de los Scombridae (familia de la caballa). La tribu consta de cinco géneros y 15 especies, la mayoría de las cuales pertenecen al género Thunnus. Probablemente los dos tipos de atún más importantes desde el punto de vista culinario son el atún rojo, con sus lomos rojos y carnosos que se cortan en rodajas para hacer filetes o en pequeñas tiras para utilizar como sushi, y el atún blanco, que se vuelve pálido y escamoso cuando se envasa en lata. El atún migra por todos los océanos del mundo y puede nadar increíblemente rápido, alcanzando los 75 kilómetros por hora. Son los únicos peces que mantienen una temperatura corporal superior a la del agua en la que se encuentran, y el mayor de la tribu -el atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus)- puede pesar hasta 1.500 libras.
Carne blanca de cerdo
En términos culinarios, la carne blanca es la que presenta un color pálido antes y después de la cocción. En la gastronomía tradicional, la carne blanca también incluye el conejo, la carne de mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular la ternera y el cordero) y, a veces, el cerdo[1][2][3][4] En los estudios ecotrofológicos y nutricionales, la carne blanca incluye las aves de corral y el pescado, pero excluye toda la carne de mamíferos, que se considera carne roja[5].
Diversos factores han dado lugar a debates en torno a la definición de carne blanca y roja. Un ejemplo común es la carne de aves de corral de color más claro (carne blanca), procedente de la pechuga, en contraste con la carne de color más oscuro procedente de las patas (carne roja)[6] Ciertos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carne blanca son rojas cuando están crudas, como el pato y la oca. Algunos tipos de pescado, como el atún, a veces son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan.
Los términos blanco, rojo, claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e incoherentes en diferentes contextos[7]. El término carne blanca, en particular, ha causado confusión por la simplificación excesiva en publicaciones científicas, el mal uso del término en la prensa popular y la evolución del término a lo largo de décadas. Algunos autores sugieren evitar por completo los términos "rojo" y "blanco" y clasificar la carne por características objetivas como el contenido de mioglobina o hierro hemo, el perfil lipídico, la composición de ácidos grasos, el contenido de colesterol, etc.[7].
El pescado es carne blanca o carne roja
El Consejo Indio de Investigación Agrícola (ICAR) es una organización autónoma dependiente del Departamento de Investigación y Educación Agrícola (DARE) del Ministerio de Agricultura del Gobierno de la India. Anteriormente conocido como Consejo Imperial de Investigación Agrícola, se creó el 16 de julio de 1929 como sociedad registrada en virtud de la Ley de Registro de Sociedades de 1860, en cumplimiento del informe de la Comisión Real de Agricultura. El ICAR tiene su sede en Nueva Delhi.
El músculo oscuro del atún de aleta amarilla es rico en proteínas y constituye un importante subproducto de las conserveras de atún. Sin embargo, su aprovechamiento en el mercado es escaso y actualmente se utiliza para preparar fertilizantes y piensos. La recuperación y utilización de esta biomasa en hidrolizado de proteínas bioactivas es una alternativa prometedora, ya que facilita las aplicaciones alimentarias y farmacéuticas. Sin embargo, se ha investigado menos hasta qué punto varían las propiedades del hidrolizado derivado de la carne roja. De ahí que el presente estudio tuviera como objetivo explorar las características de los hidrolizados proteicos derivados de carne roja de atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) en comparación con su carne blanca. Se preparó hidrolizado proteico utilizando papaína al 1% (p/p) durante una hora a una temperatura optimizada de 60°C y un pH de 6,5 a partir de carne blanca y roja de rabil para obtener hidrolizado proteico de carne blanca de atún (TWPH) e hidrolizado proteico de carne roja de atún (TRPH), respectivamente. La evaluación nutricional de la carne de atún indicó un contenido proteico comparable en las porciones blanca y roja, con un valor de 25,99±0,24% y 24,03±0,11%, respectivamente, y se observó una recuperación del 50,34% de la proteína de la carne blanca y del 44,67% de la proteína de la carne roja a sus formas hidrolizadas. La evaluación comparativa de las propiedades funcionales y bioactivas de los hidrolizados de carne blanca y roja de atún indicó una mejor actividad antioxidante para el TWPH. Sin embargo, excepto la capacidad de absorción de aceite (CAA), las propiedades funcionales, es decir, la proteína