Carnes rojas beneficios y perjuicios

Desventajas de la carne roja

Es probable que usted haya recibido su cuota de preguntas de clientes y pacientes sobre la carne roja y sus efectos en la salud y el riesgo de enfermedades crónicas, y sobre su posible relación con el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. El hecho de que el público quiera ayuda para saber cómo responder a las noticias sobre la carne roja y el riesgo de enfermedad es comprensible. Después de todo, incluso hay desacuerdo entre los científicos sobre el impacto de la carne roja en la salud humana.1

Aunque cada vez hay más pruebas que relacionan el consumo de carne roja con un mayor riesgo de muerte por cáncer y enfermedades cardiovasculares, los resultados de las investigaciones no son del todo coherentes y difieren según las poblaciones.2,3 “La relación entre la carne roja no procesada y el riesgo de mortalidad es más pronunciada en los estudios realizados en Estados Unidos que en los realizados en Europa o Asia”, afirma el doctor Frank Hu, MPH, epidemiólogo de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, en Boston. Hu sugiere que esto podría deberse a que los europeos no cocinan a la parrilla con tanta frecuencia como los estadounidenses, y los asiáticos comen menos carne roja. Otros expertos también han sugerido que esta discrepancia podría deberse a las diferencias en los patrones dietéticos y de estilo de vida occidentales.4 Uno de los golpes más recientes contra la carne roja, especialmente la carne roja procesada, se produjo en un informe de octubre de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), una agencia independiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El informe afirmaba que la carne roja procesada era “cancerígena para los seres humanos” y que la carne roja fresca era “probablemente cancerígena”.5 Las declaraciones se basaban en una revisión científica realizada por expertos que se resumía en Lancet Oncology.6

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Carne roja frente a carne blanca

Una serie de artículos publicados en la revista Annals of Internal Medicine, que descartaron en gran medida todos los estudios aleatorios, salvo los de mayor calidad, llegaron a una conclusión directamente contraria a los consejos de salud pública que hemos escuchado durante años. Sugieren que debemos seguir consumiendo tanto carne roja como procesada. Los autores basaron su exclusión de las pruebas en los llamados criterios GRADE (Grading of Recommendations Assessment, Development, and Evaluation), que se desarrollaron principalmente para evaluar las pruebas de los ensayos de medicamentos. Necesitamos ensayos aleatorios, doble ciego y controlados con placebo para los fármacos, pero el rigor de estos criterios probablemente haría que la evidencia para casi todos los factores dietéticos, de estilo de vida y ambientales relacionados con las enfermedades crónicas se calificara como “baja” o “muy baja”. Si se utilizaran los criterios de GRADE para evaluar la evidencia de otros factores relacionados con la dieta (como frutas y verduras inadecuadas, o demasiados refrescos o alcohol), si el ejercicio es bueno o no, el sexo seguro, el sueño, el tabaquismo o la contaminación atmosférica, “ninguna de las recomendaciones actuales sobre estos temas estaría respaldada por evidencia de calidad alta o incluso moderada” utilizando los criterios de los ensayos con fármacos.

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Ternera

Cuando cocine la carne, evite quemarla: “Cocinar la carne roja, o incluso las aves y el pescado, a altas temperaturas puede generar hidrocarburos que son cancerígenos y se han relacionado con el cáncer de estómago”, dice el Dr. Hu. “Este tipo de cocción suele producirse cuando los filetes se asan a fuego alto para conseguir un aspecto y un sabor de “carbonización negra”. El Dr. Hu recomienda cocinar la carne al vacío para evitar que se queme. En este método de cocción, la carne se introduce en una bolsa o recipiente de plástico hermético y se cuece al baño maría a una temperatura precisa.

Comentarios

La carne roja ha sido una parte importante de la dieta a lo largo de la evolución humana. En general, cuando se incluye como parte de una dieta sana y variada, la carne roja puede proporcionar una rica fuente de nutrientes esenciales biodisponibles y proteínas de alto valor biológico. El presente artículo analiza el papel/impacto dietético de la carne roja y procesada, con alguna referencia al efecto relativo de la carne blanca, en una serie de enfermedades crónicas, como la anemia ferropénica, las enfermedades cardiovasculares (ECV), el cáncer y la demencia. También se analiza el papel de la carne roja en relación con condiciones fisiológicas clave como el mantenimiento de la salud de los músculos y los huesos del esqueleto y durante el embarazo. La inclusión de carne roja magra en una dieta sana y variada puede ser beneficiosa durante estas condiciones críticas. Sin embargo, cada vez hay más pruebas de que la carne roja, y especialmente la carne procesada, están asociadas a un mayor riesgo de ECV, cáncer y demencia, mientras que la carne blanca es neutra o está asociada a un menor riesgo. Ahora parece haber pocas dudas de que la carne procesada y la no procesada deberían tener una orientación dietética pública separada.

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