¿Qué hace la sal a la carne antes de cocinarla?
Salar la carneA lo largo de los años, hemos comprobado que la salazón mejora la textura y el sabor de casi todos los tipos de carne. La salazón ayuda a las proteínas a retener sus propios jugos naturales y es la mejor opción para las carnes que ya están relativamente jugosas y/o bien marmoleadas. Cuando se aplica sal a la carne cruda, los jugos del interior de la carne salen a la superficie. La sal se disuelve en el líquido exudado, formando una salmuera que la carne acaba reabsorbiendo.
Ventajas sobre la salmuera: Es más cómodo (no es necesario meter un gran recipiente de agua salada en el frigorífico); no impide conseguir una piel crujiente en las aves o una corteza bien dorada en los filetes, chuletas o asados, ya que no se añade humedad a su exterior.
| Filetes, chuletas de cordero, chuletas de cerdo, 1 hora, 3/4 de cucharadita por chuleta o filete de 8 onzas, aplique sal uniformemente sobre la superficie y deje reposar a temperatura ambiente, sin tapar, sobre una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde. |
| Pollo entero | Al menos 6 horas y hasta 24 | 1 cucharadita por libra | Aplique sal uniformemente dentro de la cavidad y bajo la piel de las pechugas y las patas y deje reposar en el frigorífico sobre una rejilla de alambre colocada en una bandeja de horno con borde. (Envuelva con papel plástico si salará durante más de 12 horas).
Cuándo añadir sal al cocinar
La ciencia: La mayoría de las recetas (y escuelas de cocina) aconsejan sazonar los alimentos con sal al principio del proceso de cocción, no sólo al final. Decidimos investigar esta sabiduría convencional para ver si el momento de sazonar marca una diferencia notable.EXPERIMENTO
Asamos zanahorias y preparamos estofado de ternera de dos maneras: En una de ellas, sazonamos los platos al principio de la cocción y, en el caso del estofado de ternera, también cuando añadimos las cebollas. Para el otro lote, retuvimos toda la sal medida en las recetas y la añadimos al final.
Las muestras de zanahorias asadas eran drásticamente diferentes entre sí. Las que se sazonaron antes de asar, con 1/2 cucharadita de sal, estaban bien sazonadas y sabrosas. Mientras tanto, las zanahorias sazonadas con la misma cantidad después de asarlas sólo estaban sazonadas por fuera y también tenían un sabor demasiado salado.
En cuanto al estofado de ternera, cuando salamos la carne antes de cocinarla (con 1 cucharadita y media de sal) y sazonamos las cebollas (con 1/2 cucharadita de sal) cuando se echaron a la olla según las instrucciones, el estofado y, en particular, la propia carne estaban más uniforme y profundamente sazonados que los de la muestra salados sólo al final. Además, como en el caso de las zanahorias, la salsa del guiso sabía demasiado salada cuando la sal se añadía al final.
¿Por qué se añade sal al final de la cocción?
David McCann es un escritor gastronómico y desarrollador de recetas especializado en recetas de temporada fáciles pero elegantes, salsas y especias, y consejos útiles de cocina. Su trabajo ha aparecido en Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 y The Kitchn.
Hay tres elementos básicos que distinguen la cocina profesional de la amateur: Grasa, calor y condimentos. Y por condimento me refiero a la sal. Una de las cosas interesantes de la sal es que el momento en que se aplica a los alimentos puede ser tan importante como la cantidad que se utiliza.
Cuando yo era pequeño, mucha gente salaba la comida en la mesa antes incluso de probarla. Me alegro mucho de que estemos abandonando esa costumbre porque, si la comida se sazona bien por el camino, sencillamente sabe mejor. Espolvorear mucha sal por encima de los platos cocinados a menudo hace que sepan… simplemente salados.
La pasta hervida en agua sin sal sabe sosa y, sinceramente, bastante horrible. Pero si tratas de remediarlo salando demasiado la pasta cocida, el fuerte sabor salado sólo empeora las cosas. Salar el agua permite que el condimento penetre en la pasta, aromatizándola desde el interior. A la hora de echar sal en la olla, recuerda que un gran porcentaje de la sal se irá por el desagüe. Así que no tengas miedo de añadir una cucharada o dos al agua de la pasta. El mismo principio se aplica a las patatas hirviendo.
Añadir sal a los alimentos cocinados es un hábito saludable
La sal es quizá más conocida como conservante y aromatizante de alimentos. Se ha utilizado para conservar alimentos durante miles de años y es el condimento más común. Pero la sal también desempeña otras funciones menos conocidas en los alimentos que comemos: es un nutriente esencial, aporta sabor y textura y realza el color. Por estas razones, la sal se utiliza en la producción de alimentos, razón por la cual el contenido de sodio de los alimentos procesados es tan alto.
La salazón de la carne (y otros alimentos) es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, muy anterior a la refrigeración. Los microbios que pueden estropear los alimentos necesitan humedad para desarrollarse, y la sal actúa como conservante extrayendo la humedad de los alimentos. Además, muchos microbios patógenos son incapaces de desarrollarse en presencia de sal.
La mayoría de la gente no sabe que la sal desempeña un papel importante en la textura de los alimentos. Al hacer pan de levadura, por ejemplo, la cantidad de sal afecta en gran medida a la velocidad de fermentación de la levadura y a la formación de gluten, dos factores que influirán significativamente en la textura final del pan.