Aderezo para carpaccio de ternera
La bresaola es un tipo de carne de vacuno muy magra, secada al aire y salada, originaria de Valtellina, en la región lombarda de los Alpes italianos. La bresaola tiene una marca IGP (indicación geográfica protegida). Esto significa que sólo los maestros carniceros certificados de la región de Lombardía están autorizados a producir esta carne.
La palabra bresaola procede del término lombardo bresada, que significa estofado. A diferencia de muchas otras variedades de carne curada italiana, la bresaola se elabora con carne de vacuno en lugar de cerdo. Es un tipo de carne curada muy magra, gracias a que se elabora a partir de un solo músculo y se le quita la grasa exterior antes del proceso de curado. La bresaola tradicional se elabora con un corte específico de carne de vacuno, pero también se pueden encontrar variedades no tradicionales elaboradas con carne de caballo, venado y cerdo.
Para hacer la bresaola se utiliza un corte muy específico de carne de vacuno. Se trata de la parte superior (interior) del redondo, un corte de carne muy magro y tierno que tiene un aroma dulce y rancio. Como la bresaola es tan magra, a menudo se la compara con el jamón serrano. Sin embargo, ambos tienen perfiles de sabor muy diferentes. El prosciutto es conocido por tener un sabor rico y graso, mientras que la bresaola es más dulce y aromática por las especias utilizadas en el proceso de curación. Si hubiera que comparar la bresaola con otro tipo de carne curada, el pastrami se le acercaría.
¿Qué tipo de carne se utiliza para el carpaccio?
El carpaccio es un aperitivo italiano de carne cruda cortada en rodajas finas y rociada con zumo de limón y aceite de oliva. Tradicionalmente se elabora con carne de vacuno, pero puede hacerse con pescado (concretamente salmón o atún), ternera o venado.
¿El carpaccio de ternera está completamente crudo?
Aunque el carpaccio se sirve siempre crudo, el plato puede crearse a partir de pescado, ternera o carne. El carpaccio de buey siempre se corta en rodajas finas y suele servirse rociado con aceite de oliva virgen extra. También puede llevar vinagre de vino o zumo de limón y estar cubierto con una pizca de sal y pimienta fresca.
Receta de carpaccio de ternera
El carpaccio de ternera es un plato clásico italiano que requiere una cocción mínima y constituye un elegante entrante o plato para el almuerzo. Dado que la carne de vacuno se sirve cruda, elija carne de primera calidad que haya sido colgada durante un buen periodo de tiempo para mejorar el sabor y la textura. La carne de vacuno de razas raras dará un gran resultado, ya que estas vacas suelen tener un sabor más profundo y se crían de forma menos intensiva, lo que produce una carne de mejor calidad. El corte más utilizado para el carpaccio es el centro del filete, aunque se puede utilizar el solomillo para obtener un sabor más intenso.Este delicioso carpaccio de Paul Welburn añade mucho sabor, pero puede mantenerlo tan sencillo como quiera.
Bata el aceite de oliva, la mostaza de Dijon, el tomillo y el ajo hasta que se combinen. Para hacer el aliño de especias, machaque ligeramente los granos de pimienta rosa de Sichuan y de pimienta negra en un mortero con las hojas de tomillo y extiéndalo en una bandeja.
El carpaccio de ternera suele servirse simplemente con un chorrito de aceite de oliva y unas pizcas de sal y pimienta para no sobrecargar el sabor de la carne. Pero se puede adornar un carpaccio con otros ingredientes; la versión de Theo Randall incluye nueces, Gorgonzola cremoso y lechuga de Treviso.
Carpaccio de ternera crudo
El carpaccio es lo más sencillo que puede haber: carne cruda de calidad, cortada en rodajas finas. ¿Lo único que puede mejorarlo? Una hora en el cocedor de precisión Anova Sous Vide. Así que en este caso, nuestro carpaccio es realmente carne poco hecha -en lugar de cruda-. Con platos como éste, el diablo está en los detalles. Por ejemplo, es imperativo que compre filet mignon (o lomo de ternera cortado en el centro). También hay que derrochar en aceite de oliva virgen extra de primera calidad y en un queso curado de calidad, como el Parmigiano-Reggiano o el Grana Padano, así como espolvorear abundantemente sal kosher y pimienta negra fresca.
Carpaccio de ternera al estilo japonés
EspecialJacques Pépin hace carpaccio de bueyPremiere: 19/11/2021 | 00:05:13 | Pépin nos enseña su receta de carpaccio de buey, que incluye un filete de buey finamente machacado, adornado con cebolletas, aceitunas y alcaparras.
“Hace mucho tiempo, alguien preparó este plato de carne de vacuno cortada en finas lonchas y rociada con mayonesa y mostaza. Los colores recuerdan a la obra del pintor veneciano Vittore Carpaccio, cuyos lienzos solían presentar magníficos rojos y amarillos. Esta versión conserva el rojo vivo de la carne de vacuno cubierta con ajo, cebolletas, alcaparras y aceitunas. Es un plato estupendo para una cena, ya que se puede preparar la carne y colocarla en los platos, luego cubrirla con papel de plástico y guardarla en el frigorífico. Adórnalo justo antes de servirlo”. -Jacques Pépin
Con un cuchillo afilado, elimine la grasa y corte el filete en dos partes transversales. Coloque cada trozo en un envoltorio de plástico o en papel de pergamino y cubra con una segunda capa. Con una sartén pesada o una sartén pequeña, machaque la carne hasta que tenga un grosor de ¼ de pulgada. Es posible que tenga que separar las capas de papel de plástico o pergamino si se pegan. Salpimente dos platos de comida y coloque la carne encima, y vuelva a salpimentar.