Solomillo de ternera con costra de sal a la parrilla en tela
Es un hecho simple, ningún ingrediente es tan básico para la comida como la sal – no importa la comida, la sal hace que sea más que la suma de sus partes. Y la costra de sal es una forma espectacular de infundir profundamente el sabor con el vapor penetrante capturado por la cúpula de sal. A medida que la sal se transforma de arenosa a sólida, la costra crea esencialmente un horno secundario, reteniendo el calor y reciclando los jugos en vapor que, a su vez, sazona lo que se encierra, en este caso la carne de vacuno, a la perfección.
Si prefiere que la carne esté más hecha, sáquela del horno cuando alcance los 120° (término medio) o los 125° (término medio-bien). A continuación, deje reposar la carne entre 5 y 10 minutos antes de abrirla.
Pasar la carne a la base salada; reservar la sartén para hacer la salsa. Esparza la mostaza y el romero por los lados expuestos de la carne. Coloque el resto de la mezcla de sal sobre la carne, apretándola bien para cubrirla por completo, formando la corteza.
Ase la carne hasta que un termómetro insertado en el orificio preparado registre 115 ° para medio raro, 20-25 minutos. Retire la carne del horno y déjela reposar en la costra de sal hasta que la temperatura suba a 125°, de 5 a 10 minutos más.
Asado de ternera con costra de sal
Un fromage persillé incroyable : La légende raconte que les druides gaulois en étaient fort amateurs. Les Hautes Chaumes, dans les monts du Forez, furent longtemps son berceau d’origine mais aujourd’hui son terroir de production s’est étendu, je suis, je suis…
4) Ponga la pasta salada en su plan de trabajo y colóquela con un rodillo como si estuviera preparando un pastel, seque la carne y póngala en el centro y envuélvala completamente (para que quede hermética)
La cocina A.F.Touch le ofrecerá todas las especialidades de la comida francesa. Cada especialidad se presenta en su contexto regional acompañada de una lista de productores tradicionales, guardianes de la tradición y el saber hacer transmitidos de generación en generación
Costilla en costra de sal
Lo sé, lo sé… ¿qué pasa con la falda? ¿Y el costillar? ¿Y el tri-tip? Permítanme aclarar. El solomillo de ternera es la mejor pieza de ternera porque es la que menos necesita de cualquier pieza de carne de la vaca. La falda necesita más de 12 horas de ahumado para ser trascendente, el tri-tip necesita algo de humo y el ribeye necesita al menos ser asado. ¿Pero el solomillo? Demonios, casi se podría comer crudo. (¡La gente lo hace! Mirándote a ti, steak Tartar.)
Asar a la parrilla en una costra de sal no sólo es una forma deliciosa de preparar un solomillo de ternera, sino que le da una presentación impresionante a una ocasión festiva. Puedes abrir un paquete carbonizado delante de todos tus invitados y descubrir un solomillo perfectamente cocinado. Tendrás que sacrificar un paño de cocina por el esfuerzo, pero es un plato muy vistoso para preparar en vacaciones o siempre que tengas visita. Y no te creerás lo delicioso que está.
Asar a la parrilla o al horno en una costra de sal crea una especie de horno, o un horno dentro del horno que asa la carne. Algunas recetas tradicionales consisten en enterrar la carne o las verduras en sal seca, mientras que otras envuelven los alimentos en una pasta de sal unida con agua o clara de huevo. En cualquier caso, la carne está rodeada de un mineral que afecta a sus propiedades térmicas de forma única.
Corteza de lomo
La costra de sal es un método de cocción que consiste en cubrir completamente un ingrediente, como pescado, pollo o verduras, con sal (a veces ligada con agua o clara de huevo) antes de hornearlo. La capa de sal actúa como aislante y ayuda a cocinar los alimentos de manera uniforme y suave. Tras el horneado, la costra de sal se rompe y se desecha, dejando al descubierto el alimento húmedo y cocinado uniformemente[1][2].
Por lo general, los alimentos delicados como el pescado, el pollo o las verduras se cocinan con este método. En todos los casos, el objetivo es retener la humedad, evitar que los alimentos se sequen, garantizar una cocción uniforme y potenciar al máximo el sabor[3].
La costra de sal puede crearse simplemente añadiendo una cantidad suficiente de sal gruesa o fina para cubrir el alimento. Se puede rociar agua por encima para ayudar a la sal a formar una costra dura. También se puede mezclar la sal con clara de huevo para formar una pasta maleable[4].
La cocción suele realizarse en un horno a unos 200 °C (390 °F), en el que la costra de sal actúa como recipiente de cocción. Esto ralentiza la transferencia de calor a los alimentos, creando un horno lento y seco, beneficioso para la mayoría de las proteínas[5].