Lista de platos de carne de vacuno
Los Ribeyes son a veces etiquetados como filetes Delmonico, y son todo grasa. Los Ribeyes tienen toneladas de marmoleado, y por lo tanto mucho sabor, así que tiene sentido que mucha gente los considere uno de los tipos de filete con mejor sabor.
Cómo cocinarlo: Si compras un ribeye con mucho veteado, no necesitarás más que sal y pimienta para aderezarlo. Cocínelo a fuego fuerte en la parrilla o en una sartén de hierro fundido para que quede bien dorado, y no se preocupe demasiado por si se pasa de cocción, ya que tiene suficiente grasa para quedar jugoso.
También conocido como New York Strip (cuando es deshuesado), Kansas City Strip (cuando es con hueso) o Top Sirloin, el strip steak procede de la región del lomo corto de la vaca. Es uno de los favoritos de los asadores porque tiene un fuerte sabor a carne y un buen veteado. Tiene una textura relativamente tierna, pero conserva un poco de masticación, y es bastante fácil de cocinar.
Cómo cocinarla: Se puede hacer a la sartén, a la plancha o incluso al vacío. Trátelo igual que un filete de buey (sal y pimienta, fuego alto), pero tenga en cuenta que, al tener un contenido de grasa ligeramente inferior, es mejor pecar por defecto.
Cortes de Black Angus
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la ternera procede su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asarlo en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carnicerías. La tabla de cortes de Otto presenta 12 cortes de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Falda de ternera La falda exterior y la interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. El bistec de falda exterior es más tierno y tiene un sabor mucho más intenso que el interior.
Chuletón El nombre de este corte más bien fino proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paletilla delantera y se le suele quitar la gran tira de tendones del centro. Después, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Tomahawk steak El tomahawk steak es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un chuletón con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak suele ser tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
Cómo identificar los cortes de carne de vacuno
Definición: Llamado así por el hueso transversal en forma de “7” que atraviesa este corte. El 7-Bone Steak procede de la paletilla y suele ser demasiado duro para cocinarlo a la brasa. Si lo cocina a la parrilla, deberá dejarlo mucho tiempo en un adobo fuerte.
Definición: Este filete se corta de la parte inferior del redondo. En general, es un filete duro que debe cocinarse a fuego lento y no a la parrilla. Aunque puede ablandarse con un adobo, es un filete que debe utilizarse para guisos u otros platos en los que se corte antes de servir.
Definición: Este bistec, cortado de la parte más grande de la paletilla, no suele tener más de 2,5 cm de grosor. Suele pesar alrededor de 10 onzas y tiene muy poca grasa. Al igual que otros filetes de la paletilla de ternera, este filete tiene mucho sabor, pero tiende a ser duro. Es un bistec excelente para estofar, pero también es estupendo a la parrilla si se ha marinado y no se cocina más allá de la mitad. El corte central de este filete se conoce como filete ranchero.
Carne de vacuno Angus
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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de las pezuñas y los cuernos.
Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en los EE.UU. es de una parte significativamente diferente de la canal que el “brisket” británico. El término “corte” suele referirse en sentido estricto al músculo esquelético (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (vísceras) o los huesos sin músculos significativos adheridos.