El restaurante de carnes más caro del mundo
31 de diciembre de 2015,11:23 am EST|Parece que el buen vino no es lo único que mejora con la edad, también lo hace el filete (al menos del tipo adecuado). A 3.200 dólares, el cote de boeuf (filete de costilla) de la cosecha de 2000 es el filete más caro del mundo. ¿Qué hace que un costillar de la Boucherie Polmard valga tanto? Hablé con su propietario, Alexandre Polmard, para averiguarlo.
Aunque la raza de este filete en concreto, la Blonde Aquintaine, rivaliza con las carnes más caras, como la Blank Angus y la Kobe, es la rareza de esta carne añeja lo que la hace especialmente valiosa. Según Polmard, sólo existen 103 costillas de buey antiguas, de 1998 a 2009. Gracias a una fuerte inversión en el almacenamiento de esta carne de vacuno añeja “millesime” en una cámara frigorífica negativa ventilada, Polmard es capaz de preservar una de las carnes de vacuno añejas más exquisitas del mundo.
Dado que el estrés puede provocar un aumento de los niveles de glucógeno y ácido láctico, con la consiguiente pérdida de terneza y sabor del bistec, esta carnicería de primera categoría se empeña en minimizar los niveles de estrés del ganado. Esto significa disponer de un amplio espacio en su granja a las afueras de la pequeña ciudad de Saint Mihiel, en el noreste de Francia, hablar con las vacas a diario e invertir “un millón de euros en un abadía en su granja en la que sólo se matarán cuatro vacas a la semana, y en un entorno único para mantener los niveles de estrés al mínimo absoluto”, según informa la CNN. A partir de ahí, la calidad de la carne se preserva (durante el tiempo que sea) en un proceso creado por la familia Polmard llamado “hibernación”, en el que se sopla aire frío a 75 km por hora sobre la carne de vacuno en un entorno a -45 grados Fahrenheit.
Precio del filete de wagyu más caro
A continuación, la transcripción del vídeo.Narrador: Esta es la carne de wagyu, una de las más caras del mundo. Producida en Japón y apreciada por su rico veteado y su sabor mantecoso, la carne wagyu de alta calidad puede costar hasta 200 dólares el kilo, y las propias vacas pueden llegar a venderse por 30.000 dólares. El término wagyu significa literalmente “vaca japonesa”. Y generalmente se refiere a cuatro razas principales. Estas vacas se crían para mejorar su resistencia física, lo que les confiere más células de grasa intramuscular. La grasa se distribuye más uniformemente por el músculo, por eso la carne wagyu tiene un aspecto rosado y un sabor tan tierno. Y el gobierno japonés regula estrictamente la producción de wagyu para proteger el valor y la calidad de la carne. El wagyu se clasifica en función de dos factores principales: la cantidad de carne que puede producir y la calidad de la grasa entreverada. En Japón sólo se autoriza la venta de wagyu de las categorías A3 a A5. Y cuanto más alta es la calificación, más alto es el precio. La carne de wagyu ha adquirido un estatus casi legendario, y existen muchos mitos sobre las granjas de wagyu y el modo en que se trata a los animales, desde recibir masajes diarios hasta ser alimentados con cerveza. Pero a menudo no son ciertos.
El bistec kobe más caro
El rico y mantecoso sabor de la ternera wagyu -junto con su elevado precio, que los comensales digieren después- ha contribuido a hacer de esta carne uno de los manjares más venerados del mundo. Pero a medida que la carne de buey wagyu ha ido adquiriendo notoriedad, apareciendo tanto en filetes de carne madurada en seco como en sándwiches de tamaño reducido, también han ido surgiendo dudas sobre si merece la pena gastarse los ahorros en saborearla. He aquí cómo podemos estar mejor preparados para tomar una decisión informada la próxima vez que nuestro camarero intente vendernos sus especialidades de wagyu.
La traducción literal de wagyu, “vaca japonesa”, es un indicio no muy sutil de que las características de la carne de vacuno que se va a comer vienen definidas por su nacimiento, y su lugar de nacimiento. Para optar a la denominación wagyu en Japón, una vaca de raza pura debe estar genéticamente vinculada a una de las siguientes cuatro razas nacidas en Japón: Akage Washu (parda japonesa), Kuroge Washu (negra japonesa), Mukaku Washu (polaca japonesa) o Nihon Tankaku Washu (Shorthorn japonesa). Elegidas principalmente por su resistencia y predisposición al marmoleo -las motas blancas de grasa intramuscular que se ven repartidas por un corte de carne magra y rosada-, la herencia y posterior crianza de estas razas es lo que hace que se pague mucho más por ellas.
La vaca wagyu más cara
La auténtica ternera Wagyu es una de las carnes más codiciadas y lujosas del mundo. Lo que la hace tan especial es su abundante veteado, que le confiere una ternura lujosa y mantecosa, distinta de la de cualquier filete de ganado criado en América. Esta venerada carne procede exclusivamente de Japón y se obtiene de cuatro razas principales: Kuroge (negra), Aakage (parda), Nihon Tankaku (Shorthorn) y Mukaku (Polled).
La única forma de producir esta carne de calidad excepcional es practicar las formas más elevadas y meticulosas de cría de ganado. Durante décadas, los expertos ganaderos japoneses han perfeccionado sus técnicas de cultivo para garantizar que sus vacas desarrollen depósitos de grasa marmóreos uniformes y no formen carne tensa y dura. Por suerte para el ganado, esto significa a menudo un poco de mimo extra y muy poco esfuerzo.
Las vacas Wagyu son criadas por criadores especializados hasta que tienen entre siete y diez meses, momento en que se venden a un granjero junto con un certificado de nacimiento que certifica su linaje puro. Estos animales cuestan a los ganaderos hasta 30.000 dólares cada uno, ¡hasta 10 veces más que el Angus americano típico! En otras palabras, ¡los Wagyu son auténticas vacas lecheras! Unos cuidados adecuados y una buena alimentación garantizan que cada inversión dé beneficios en pocos años.