Carne de res frita jugosa

Cómo cocinar tiras de ternera salteadas tiernas

Aterciopelar la carne es una técnica culinaria china que se utiliza en los restaurantes chinos. El proceso de aterciopelado consiste en marinar la carne cruda en maicena y clara de huevo o bicarbonato sódico para darle una textura suave, resbaladiza y aterciopelada. Durante años vi cómo mi madre "aterciopelaba" la carne de ternera y de pollo, sin que ninguno de los dos supiéramos lo que era ese término, pero contentos de que la carne de ternera y de pollo que comíamos tuviera una textura suave, supongo que dándolo por sentado. No fue hasta que vi la receta de Rachel del pollo aterciopelado que me vino a la cabeza que mi madre utilizaba este método y que se llamaba "aterciopelado".

De vez en cuando recibo un correo electrónico de un querido lector en el que me pregunta cómo conseguir la característica textura suave de la carne de los restaurantes chinos. Suele suceder después de que comparto una de las recetas de mi madre. Como no soy muy lista, no sumo dos más dos y me doy cuenta de que esto es algo que a todos os puede resultar útil. Pero permítanme que hoy cambie esa situación.

El aterciopelado se puede hacer de muchas maneras distintas, pero hoy os voy a enseñar cómo lo hace mi madre utilizando dos métodos diferentes. Cuando le pregunté por el terciopelo, me miró sin comprender. Era algo que sacó de un libro de recetas hace décadas y no tenía nombre. Era sólo un paso de la receta. Pero ahora la gente cocina más comida china en casa y trata de imitar sus platos favoritos para llevar sin añadir glutamato ni aditivos. Y la textura de la carne aterciopelada es tan distintiva - y un mundo aparte si no se emplea el aterciopelado. La pechuga de pollo puede pasar de una textura seca y "áspera" a una carne suave, húmeda y resbaladiza.

Receta de ternera salteada

Así se ablanda la ternera con un método de restaurante chino llamado "terciopelo de ternera". También utilizado para el pollo, es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato sódico y transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en salteados y fideos salteados.

Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en harina de maíz y fécula de maíz, la fritura en aceite antes del salteado, los ablandadores químicos y el marinado con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.

* Parece contradictorio ablandar los filetes, porque se supone que si la carne de vacuno se vende con la etiqueta "filetes", eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utilice esta técnica para ablandar los filetes económicos, no los caros.

Adobo para carne salteada

La magia del bistec a la sartén proviene de la reacción de Maillard.  Se trata de una reacción química que se produce al chamuscar los alimentos a alta temperatura, cuando los aminoácidos y los azúcares reductores dan a los alimentos una bonita costra marrón y desarrollan un sabor diferente.

Aunque se ve sobre todo en recetas de carne, la reacción de Maillard también se produce en otros alimentos como un malvavisco carbonizado, albóndigas o masa frita o cualquier otra receta que requiera dorar antes o después (el método de chamuscado inverso) de la cocción.

Sé que a veces parece un paso que se puede omitir, pero las recetas que exigen el dorado deben seguirse o se corre el riesgo de no conseguir el sabor deseado. Sin embargo, cuando afirman que esto "sella los jugos" están mintiendo. Nada sella el jugo.

Los filetes fritos tienen una corteza crujiente, también conocida por los ávidos comedores de filetes como "corteza", con un interior tierno y jugoso. Como producen un sabor salvaje por sí mismos, no necesitará una cantidad terrible de condimentos. Pero si insiste, suelen maridar bien con una buena salsa para filetes o mantequilla compuesta.

Carne aterciopelada

Este artículo ha sido escrito por Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano es chef privada, educadora gastronómica y propietaria de Ollie George Cooks, con sede en Long Beach, California. Con más de 20 años de experiencia, se especializa en la utilización de ingredientes frescos y divertidos y en la mezcla de técnicas de cocina tradicionales e innovadoras. Ollie George es licenciada en Literatura Comparada por la Universidad de California, Berkeley, y posee un Certificado en Nutrición y Vida Sana por la Universidad eCornell.

Si quieres comerte un filete delicioso pero no tienes una parrilla a mano, ¡no te preocupes! Puedes cocinar fácilmente tu filete en una sartén. Utiliza un corte de carne de al menos 2,5 cm de grosor para obtener mejores resultados, y caliéntalo de 3 a 6 minutos por ambos lados. Unte el filete con mantequilla y especias para darle más sabor, y cómalo acompañado de puré de patatas, brécol y ensalada. No te olvides del vino tinto.

Este artículo ha sido escrito por Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano es chef privada, educadora gastronómica y propietaria de Ollie George Cooks, con sede en Long Beach, California. Con más de 20 años de experiencia, se especializa en la utilización de ingredientes frescos y divertidos y en la mezcla de técnicas de cocina tradicionales e innovadoras. Ollie George es licenciada en Literatura Comparada por la Universidad de California, Berkeley, y posee un certificado en Nutrición y Vida Sana por la Universidad eCornell. Este artículo ha sido visto 6.032.633 veces.