7-10 características de una carne de buena calidad
La Garantía de Calidad de la Carne de Vacuno (BQA) es un programa impulsado por el productor en el que los ganaderos, desde el productor de vacas hasta el sector de los corrales de engorde, asumen la responsabilidad de producir carne de vacuno que sea un producto sano, saludable y de calidad y que esté libre de defectos tales como lesiones en el sitio de la inyección y magulladuras. Los productores que participan en los programas BQA llevan un registro detallado de las prácticas ganaderas y los tratamientos aplicados a su ganado. Además, los productores que participan en los programas BQA se aseguran de que sus prácticas de gestión, cría y sanidad animal cumplen con las normas reglamentarias y de la industria para estas prácticas.
En la década de 1980, los ganaderos comenzaron a investigar formas de garantizar que sus prácticas de producción fueran seguras y pasaran el escrutinio del consumidor. A través del liderazgo de la National Cattlemen’s Beef Association (NCBA), la industria de la carne de vacuno estadounidense empezó a centrar su atención en la producción de un producto de “calidad”. La “calidad” se define de muchas maneras, dependiendo de la persona o la industria. Las tendencias actuales para definir la “calidad” se concentran en la cosecha y la fabricación. La atención se centra en la producción de productos libres de defectos, consistentes, que cumplan con las especificaciones de cosecha y fabricación, y que cumplan o superen las expectativas del cliente.
Características de la carne de vacuno de buena calidad
Hay que tener en cuenta que en Alemania no tienen carne de vacuno tal y como la conocemos en N.A. Hay algunos “Ochsenmaestereien” en Europa, pero pocos y creen que son una gran operación cuando tienen 30 animales en el lote. Lo que se obtiene en Alemania como carne de vacuno (Rindfleisch) son vacas de 12 a 15 años que han cumplido con su deber para la industria lechera y algunas crías de un año que parece que no van a dar la talla. El resto se sacrifica como ternera y ahí se obtiene la cara ternera (rosa).
Eso me recuerda una visita a Weimar cuando todavía estaba en el bloque oriental y me alojé en el Russischer Hof que era sólo para occidentales. Pedí Thueringer Rostbraten con Kloesse (bola de masa) y Sosse. Me gustó el Kloesse y el Sosse, pero la carne estaba tan dura que ni siquiera podía cortarla. Lo devolví y les dije que se lo sirvieran al siguiente cliente. Estaba más dura que un neumático de coche viejo.
Esto tiene que ver con el hecho de que la agricultura alemana utiliza “Mischvieh”, ganado que se cría tanto por su leche como por su carne. Como ocurre con la mayoría de los compromisos, el resultado no es óptimo. La mayor parte de la carne alemana procede de vacas lecheras desgastadas o, en su defecto, de terneros en forma de ternera.
Garantía de calidad de la carne de vacuno de Iowa
La carne de vacuno se clasifica de dos maneras: grados de calidad por su ternura, jugosidad y sabor; y grados de rendimiento por la cantidad de carne magra utilizable en la canal. Desde el punto de vista del consumidor, ¿qué significan estos grados de calidad de la carne de vacuno?
La carne de vacuno de primera calidad procede de ganado joven y bien alimentado. Tiene abundante marmoleo (la cantidad de grasa intercalada con la carne magra), y se vende generalmente en restaurantes y hoteles. Los asados y bistecs de primera calidad son excelentes para cocinarlos en seco, como en la parrilla, asados o a la plancha.
La carne de vacuno Choice es de alta calidad, pero tiene menos marmoleo que la Prime. Los asados y bistecs de lomo y costilla son muy tiernos, jugosos y sabrosos y son adecuados para la cocción en seco. Muchos de los cortes menos tiernos también pueden cocinarse con calor seco si no se cocinan demasiado. Estos cortes estarán más tiernos si se guisan, se asan o se cocinan a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada.
La carne de vacuno selecta es de calidad muy uniforme y normalmente más magra que las calidades superiores. Es bastante tierna, pero, al tener menos marmoleo, puede carecer de la jugosidad y el sabor de las calidades superiores. Sólo los cortes tiernos deben cocinarse con calor seco. Los demás cortes deben marinarse antes de cocinarlos o cocinarse a fuego lento para obtener la máxima ternura y sabor.
Calidad de la carne de Burger King
El programa de Garantía de Calidad de la Carne de Vacuno (BQA) y el Plan de Abastecimiento Seguro de Carne de Vacuno ofrecen a quienes trabajan con ganado vacuno la oportunidad de aprender más sobre las mejores prácticas de gestión, la salud del rebaño y la administración de los animales. El objetivo del programa es crear un suministro de carne de vacuno de mejor calidad y aumentar la confianza del consumidor.
Los productores sólo tienen que participar en una opción de formación para obtener la certificación BQA. Sólo se requiere que una persona de cada explotación esté certificada para garantizar que toda la explotación sigue las normas BQA. Sin embargo, se anima a todas las personas que manejan y gestionan el ganado alimentado a que obtengan la certificación BQA. La certificación es válida durante tres años.