Carne adobada
La adobada es una preparación de muchos platos habituales en la cocina mexicana. La adobada es generalmente carne de cerdo adobada en una salsa de chile “rojo” con vinagre y orégano, pero puede referirse a diferentes tipos de carne y a adobos más cercanos al pastor[1]. Generalmente se sirve en una tortilla de maíz pequeña y flexible junto con verduras salteadas y queso.
La “carne adobada” es un plato de carne al horno que constituye una especialidad de la cocina de Nuevo México. En su forma más sencilla, la carne de cerdo cruda se corta en tiras o cubos y se introduce en una bolsa de plástico grande con chile rojo en polvo de Nuevo México o chiles rojos picados (chiles Hatch, Chimayo o guajillo), ajo, orégano, comino, zumo de lima/limón y/o vinagre, y sal, y después se mezcla y se refrigera durante toda la noche. El plato se cocina horneándolo a fuego lento envuelto completamente en papel de aluminio o en una fuente tapada como una cazuela para mantener la carne húmeda[2][3].
Históricamente, antes de la refrigeración, la carne de cerdo se fermentaba en chile rojo en una olla utilizando cultivos de bacterias lactobacillus[5]. La carne fermentada era una forma de conservación y le daba un sabor “agrio” a la carne de cerdo, lo que explica por qué las recetas modernas de adobada neomexicana llevan un poco de vinagre blanco o zumo de limón o lima. El chile rojo se prepara “con pellejo” con trocitos de piel de chile y especias como ajo fresco picado, orégano molido en mortero, comino, cilantro y semillas de cilantro tostadas o no. A continuación, el plato se hornea hasta que la carne queda tierna, húmeda y suculenta por dentro, mientras que por fuera se incrusta un chile rojo semiseco y crujiente, casi ennegrecido. Otras versiones de chile rojo y carne de cerdo hervida o estofada pueden reivindicarse como carne adobada. Otras versiones de chile rojo y pellejo de cerdo son en realidad lo que se conoce como chile Colorado. La carne adobada puede servirse con tortilla, frijoles y arroz, fideos o patatas fritas caseras, o papas con ensalada o ensalada de vinagre fresco.
¿Qué tipo de carne se utiliza para la adobada?
“Adobada” o “adovada” se traduce como “marinada” en español. Los tacos de adobada suelen llevar lomo, paleta o paleta de cerdo. La carne se adoba en una salsa de adobo con chiles, zumo de naranja, semillas de cilantro, orégano, comino, ajo y otras especias.
¿De qué está hecha la adobada?
La adobada suele ser carne de cerdo adobada en una salsa de chile “rojo” con vinagre y orégano, pero puede referirse a distintos tipos de carne y a adobos más cercanos al pastor. Suele servirse en una tortilla de maíz pequeña y flexible, acompañada de verduras salteadas y queso.
Tacos adobados vs al pastor
Pin666Share224Yum1TweetEmail891 SharesParece un error ortográfico de Aguacate, no lo es. Esto es lo que se llama, ¡y son los Tacos de Cerdo más tiernos, húmedos y sabrosos que hemos comido! También hicimos un impresionante aderezo cremoso de aguacate, cilantro y lima.
Vimos un episodio de Man Fire Food en el canal de cocina donde el anfitrión, Roger Mooking, va por todo el país visitando diferentes cocineros caseros y pitmasters cocinando todo tipo de formas con fuego. Este episodio fue en un rancho en Nuevo México donde han estado haciendo carne adovada en su familia durante 6 generaciones.
Hacen esta Carne Adobada utilizando enormes discos de un viejo arado de granja (herraduras de caballo soldadas como mangos) y los utilizan como sartenes gigantes de hierro fundido sobre un fuego abierto. Bastante creativo, pero esta receta es igual de creativa usando un adobo que intentamos que se pareciera a su impresionante receta, que no pusieron en línea.
Así que esta no es la receta exacta de la serie, pero resultó tan bueno y probablemente mucho más fácil que encontrar algunos viejos discos de arado. Sus sabores complejos son similares a los tacos de camión de comida impresionante que podemos encontrar por la ciudad, donde la carne se marina durante la noche en hierbas, especias, chiles, miel y caldo.
Adobada
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
¿A alguien más se le pone la carne de gallina pensando en el último plato de chili realmente bueno que comió? La temporada de chili es algo que espero con impaciencia todos los años. Ese momento en el que, incluso como habitante de la costa que se supone que ama las verduras y que realmente lo hace, pero que a veces quiere enormes tazones de carne, por fin se te permite acurrucarte frente a lo que es esencialmente un gran tazón de carne tierna como una cuchara y hincarle el diente sin que nadie te eche un segundo vistazo, una mirada de reproche a tu glotonería.
Y aunque el chili con carne al estilo tejano -con grandes trozos de tierna carne de vacuno cocinados a fuego lento en una salsa sin tomate ni frijoles- sea más conocido, la carne adobada -su prima neomexicana a base de carne de cerdo- es igualmente deliciosa.
Nunca he entendido por qué no tiene tanto reconocimiento como el chili con carne. Quizá sea porque la carne de vaca es tan descarada y atrevida, mientras que la de cerdo requiere un poco más de sutileza, un poco más de paciencia para hacerlo bien, para entenderlo. Cuando por fin lo consigues, cuando por fin sientes un sabor que te hace pensar… lo entiendo, puede ser igual de satisfactorio y delicioso.
Auténtica receta de adobada
Adobada es un término general que se refiere a la carne (a menudo de cerdo) que se marina en una mezcla muy espesa y sabrosa a base de chile. Cuando se cocina en una sartén caliente -nota, esto es clave, su sartén tiene que estar caliente- la carne desarrollará un exterior deliciosamente carbonizado y crujiente mientras mantiene un interior suculento. Esta receta de carne de cerdo llena de sabor es un comienzo increíble para tacos; simplemente ponga la carne en tortillas de maíz calientes y sirva con cebolla picada, cilantro y jugo de limón. Si quieres prepararlo con antelación, la mezcla del adobo se puede hacer hasta con 5 días de antelación. Aunque la salsa puede parecer un añadido fuera de lugar, aporta el toque justo de umami salado para equilibrar los chiles agridulces. Los chiles guajillo y ancho se pueden encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles. Los anchos son suaves y tienen un sabor ligeramente amargo, aunque dulce. Los guajillos tienen un sabor ligeramente afrutado. También tienen una carne más fina y, por lo tanto, producen menos puré (por eso hay más en la receta). En cuanto al corte de la carne, le recomendamos que utilice paleta de cerdo. Rica y grasa, la paleta de cerdo no se secará ni adquirirá una desagradable textura chiclosa después de reposar en el adobo ácido.