Bacteria de la carne picada

¿Cuántas bacterias hay en la carne?

Un estudio reciente del Instituto Robert Koch publicado en el Epidemiological Bulletin ha demostrado que la carne de cerdo picada cruda es el factor de riesgo más importante para contraer yersiniosis. La yersiniosis es una enfermedad gastrointestinal causada principalmente por la bacteria Yersinia enterocolitica. La yersinia se propaga predominantemente a través de los alimentos, especialmente la carne de cerdo cruda. La carne de cerdo, por ejemplo la carne picada de cerdo y la carne picada condimentada, se consume cruda con frecuencia en Alemania. Uno de los hallazgos sorprendentes del estudio publicado fue el elevado número de niños que habían comido carne de cerdo picada cruda. Incluso entre los niños de un año o menos, casi el 30% de los que enfermaron (y el 4% de las personas de control) habían comido carne picada de cerdo cruda.

En Alemania y otros países europeos, Campylobacter es actualmente el patógeno bacteriano más prevalente de las infecciones entéricas en humanos. En el año 2011, se notificaron más de 70.000 casos de campilobacteriosis humana. La bacteria Campylobacter se encuentra sobre todo en la carne de ave cruda o insuficientemente calentada, pero también en la carne cruda de otros animales, así como en la leche cruda y los huevos de gallina.

¿Qué bacteria se asocia a la carne picada?

Las bacterias predominantes asociadas a la carne fresca fueron S. aureus, Micrococcus y Escherichia. Los resultados revelaron que el deterioro microbiano de la carne a temperaturas más elevadas se debía principalmente al crecimiento de microorganismos mesófilos como Escherichia y S. aureus.

  Carne picada salteada

¿Qué bacteria se encuentra en la carne picada?

coli, E. coli O157:H7 y Salmonella son bacterias causantes de enfermedades que pueden encontrarse en la carne picada. Para mantener bajos los niveles de bacterias, refrigere la carne a temperaturas inferiores a 40ºF o congélela.

Síntomas de E. coli

Se examinó la calidad microbiológica de la carne picada y su conservación a temperaturas más elevadas. Se estimaron los recuentos totales en placa, coliformes, Staphylococcus aureus, enterococos y psicrótrofos. Se aislaron e identificaron tipos de bacterias asociadas al deterioro de la carne. Se observó que la carne picada obtenida en comercios minoristas locales presentaba recuentos microbianos significativamente más elevados y una vida útil más corta que la procesada en condiciones higiénicas. Las bacterias predominantes asociadas a la carne fresca fueron S. aureus, Micrococcus y Escherichia. Los resultados revelaron que el deterioro microbiano de la carne a temperaturas más elevadas se debía principalmente al crecimiento de microorganismos mesófilos como Escherichia y S. aureus.

¿Qué bacterias hay en la carne de vacuno cruda?

En este contexto, el objetivo del presente estudio era evaluar la comunidad microbiana de deterioro y la dinámica de las muestras de carne de cerdo picada, entre diferentes condiciones de producción y almacenamiento de alimentos, utilizando tanto la secuenciación del gen 16S rRNA como la microbiología clásica.

Se obtuvieron muestras de carne picada de cerdo (MPM) fresca envasada con una película para envolver alimentos de cuatro pequeños y medianos fabricantes belgas locales (empresas alimentarias A, B, C y D) el día de la producción, correspondiente al día del sacrificio. Se utilizaron tres lotes por cada fabricante, con un intervalo de 1 semana entre muestreos (Figura suplementaria S1).

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Según la receta, el MPM está compuesto al 100% de carne de cerdo picada (70% de magro, 30% de grasa), no se añade sal, especias, aditivos, huevos ni azúcar. El día de la elaboración, la actividad del agua de este producto era de 0,98 ± 0,02 y el pH de 5,80 ± 0,05 (n = 12). El pH de las muestras homogeneizadas (5 g en 45 ml de KCl) se midió con un pH-metro (Knick 765 Calimatic, Allemagne). La actividad del agua se midió para las muestras homogeneizadas a partir de la medición de la humedad relativa del balance de aire en el micro recinto a 25 ± 0,4°C (Thermoconstanter TH200, Novasina, Suiza).

Bacterias presentes en el pescado

Recibido: 20 de enero de 2019; Aceptado: 04 febrero 2019; Publicado: 21 febrero 2019 Citación: Saad M Saad, Fahim A Shaltout, Nahla A Abou Elroos, Saber B El-nahas. Efecto antimicrobiano de algunos aceites esenciales sobre algunas bacterias patógenas en carne picada. Revista de investigación en ciencia de los alimentos y nutrición 2 (2019): 013-021. Ver / Descargar Pdf

Los aceites esenciales de plantas (AE) sirven como una alternativa “segura” a los antimicrobianos químicos o sintéticos y antioxidantes para luchar con los patógenos transmitidos por los alimentos u organismos de deterioro, inhibiendo la oxidación de lípidos por lo que, el efecto de algunos aceites esenciales como el tomillo (thymus vulgaris), canela (cinnamomum zeylanicum) y ajo (Allium sativum) en concentraciones (1%) como conservantes naturales, así como su capacidad para aumentar la vida útil de la carne picada, y también sus efectos sobre agentes bacterianos como Staphylococcus aureus y E. coli y las propiedades sensoriales de la carne picada después de 3 horas, 1er, 2do, 3er, 4to y 5to día durante el almacenamiento en frío a 4°C. Los resultados obtenidos mostraron que las muestras tratadas presentaron valores decrecientes de recuentos de S. aureus y E. coli y mejoraron las propiedades sensoriales en comparación con las muestras no tratadas (control). Además, el aceite de tomillo en concentración (1%) fue más eficaz que los aceites de canela y ajo.

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