La mejor carne para barbacoa
Elegir el mejor corte de carne para el fin adecuado lo es todo. Pat LaFrieda, proveedor de carne de vacuno de Nueva York, y Steven Raichlen, presentador de Barbecue University TV, afirman que se puede cocinar cualquier corte de carne a la parrilla, pero hay algunos que requieren más trabajo que otros.
Para asar a la parrilla de forma rápida y sencilla, busque cortes que tengan la carne del músculo tierna, la grasa bien marmoleada o una combinación de ambas. El solomillo (por ejemplo, el filet mignon), el chuletón, el chuletón de buey, el bistec y el solomillo son algunos de los cortes más populares para asar a la parrilla, pero otros menos conocidos, como la picanha, el tri-tip y la percha, se asan igual de bien con un poco más de cuidado. Técnicamente, hay formas objetivas de determinar qué es un “buen” filete: la clasificación USDA es una de ellas. Pero el mejor bistec variará de una persona a otra en función de la cantidad de marmoleado que le guste, el grado de ternura que prefiera y la temperatura a la que desee que se cocine.
Los mejores cortes de vacuno para barbacoa lenta
La popularidad de la ternera no ha dejado de crecer en Estados Unidos y Canadá. Esta gran carne, apreciada en toda Europa durante siglos, ha empezado a llegar a la mesa -y a la parrilla- de mucha más gente, y ya era hora. La ternera es muy tierna y tiene un sabor inigualable. También es muy magra, una de las carnes más magras que se pueden comprar. Eso no significa que no sea estupenda a la parrilla; siempre que elijas el corte adecuado y la cocines correctamente, la parrilla es un método ideal para que la ternera quede deliciosa.
No toda la ternera es igual ni se alimenta igual. Hay dos tipos de ternera: la alimentada con leche o fórmula y la alimentada con pasto o al aire libre. Normalmente, la ternera alimentada con pasto hace más ejercicio y tiende a ser un poco más dura, pero no tanto como para que se note. El carnicero, o al menos el envase, debería indicarle qué tipo de ternera está buscando.
La carne de ternera alimentada con leche debe ser de color rosa pálido con grasa blanca cremosa, mientras que la carne de ternera alimentada al aire libre debe ser roja con grasa amarillenta. Lo que hay que evitar es la ternera demasiado pálida. Cuando se trata de carne de ternera, lo pequeño no es lo mejor: una chuleta de tamaño generoso es sin duda digna de asarse. El etiquetado de la ternera es similar al de la carne de vacuno, aunque “Buena” sustituye a “Selecta” en las definiciones del USDA.
La mejor carne para asar para un grupo grande
La ternera procede de un animal joven, por lo que la carne debe ser comparativamente clara, de textura fina, color rosa pálido, suave y húmeda. Debe tener muy poca grasa y ésta debe ser firme y de color rosáceo/blanco cremoso.
Primero se prepara la mantequilla añadiendo la mostaza y el perejil picado y se mezcla bien con una cuchara. Para ablandar un poco la mantequilla puedes darle un golpe de 10 segundos en el microondas.Pincela la ternera con un poco de aceite de oliva y sazónala bien con sal y pimienta. Ponga las chuletas en la parrilla y dórelas de 3 a 4 minutos por cada lado.
Si utiliza una sonda de temperatura de lectura instantánea, deberá alcanzar los 60°C. Para decorar, he servido mis chuletas de ternera a la barbacoa con unos cuantos tomates cherry en rama y una cabeza de ajo cortada en láminas en el centro y simplemente colocada sobre la parrilla.
Se sirve enseguida con una cucharadita de quenelle o rocher de mantequilla de perejil por encima y un poco de guarnición de perejil. Nota:- Una quenelle es básicamente una bonita porción de una sustancia blanda como helado o mouse y se utiliza un par de cucharas para darle forma. Parece de tres lados, mientras que una rocher es una quenelle de una sola mano, es más difícil de hacer pero tiene una forma más redondeada. Este vídeo me resultó útil para aprender a hacer una rocher o quenelle de una sola mano.
La mejor carne para asar al carbón
La carne de ternera es más jugosa a la parrilla. A diferencia de la ternera, la mayoría de los cortes de ternera son apropiados para la parrilla; sin embargo, las chuletas de ternera son las más utilizadas para la parrilla porque se encuentran entre los más gruesos y tiernos de todos los cortes de ternera. Las chuletas de ternera no necesitan adobo, pero puede preparar uno con vinagre balsámico, aceite de oliva, ajo o alguna combinación de los tres para aromatizar la ternera antes de asarla.
Saque las chuletas de ternera del frigorífico y deje que se templen a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Las chuletas de ternera ya están tiernas, pero cualquier carne puede quedar dura y seca si se empieza a asar la carne cuando aún está fría de la nevera.
Retire las chuletas de ternera de la parrilla. Tómeles la temperatura con el termómetro para carne. Las chuletas de ternera deben tener una temperatura de 130 grados Fahrenheit para un término medio, o 140 grados para un término medio.