Filete magro
Un estudio pionero que revela cómo décadas de ciencia y política engañosas demonizaron injustamente la dieta rica en grasas, que en realidad podría ser nuestra opción más saludable. Durante los últimos 60 años se nos ha dicho que una dieta baja en grasas puede proteger contra la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiacas. Sin embargo, a pesar de que muchos de nosotros seguimos este consejo en el Occidente desarrollado, ahora nos encontramos en medio de una epidemia de obesidad que está generando graves problemas de salud. Recientes trabajos científicos más rigurosos han echado por tierra algunas de las teorías más chapuceras de décadas anteriores para demostrar de forma concluyente que hemos estado evitando innecesariamente la carne roja, el queso, la leche entera y los huevos durante décadas, y que ahora podemos, sin sentimiento de culpa, dar la bienvenida de nuevo a estos deliciosos alimentos en nuestras vidas. Leer más
Al autor le llevó nueve años de (buena) investigación escribir este libro. Uno de los libros más importantes sobre salud escritos en este tiempo. Lo más importante es que demuestra que la grasa no es responsable de las enfermedades cardiovasculares. Nos engañaron en los años sesenta y setenta del siglo pasado. Así que este es un libro muy muy importante. Una lectura obligada para aquellos que buscan la salud.
Proteína de filete de costilla por 100g
A lo largo de los años que llevamos cocinando en la cocina de pruebas, nos hemos dado cuenta de que tendemos a sazonar la carne grasa con más generosidad que la carne magra. Para reforzar nuestra evidencia anecdótica con datos reales, hemos preparado el siguiente experimento.EXPERIMENTO
Preparamos cinco carnes con distintos contenidos de grasa: pechuga de pavo, lomo de cerdo, bistec de tira y carne picada magra al 80 y 90 por ciento. Cocinamos la carne y la cortamos en trozos. A continuación, mezclamos porciones de 10 gramos de cada carne con cantidades crecientes de sal (0,1 por ciento, 0,25 por ciento, 0,5 por ciento, 0,75 por ciento, 1 por ciento y 1,5 por ciento en peso de cada muestra). Hicimos que los catadores probaran las muestras en orden, empezando por un control sin sal, y que registraran en qué porcentaje la carne sabía bien sazonada. También enviamos muestras cocidas de cada tipo de carne a un laboratorio para determinar el contenido de grasa.
Efectivamente, cuanto más grasa tenía la carne, más sal necesitaba para estar bien sazonada. Los catadores prefirieron la pechuga de pavo magra (0,7% de grasa) y el lomo de cerdo (2,6% de grasa) sazonados con un 0,5% de sal en peso. El bistec de tira (6 por ciento de grasa) y la carne picada magra al 90 por ciento (10 por ciento de grasa) necesitaron alrededor de un 0,75 por ciento de sal en peso para estar bien sazonados. Y, por último, la carne picada magra al 80 por ciento (20 por ciento de grasa) resultó sazonada para la mayoría de los catadores sólo cuando alcanzó el 1 por ciento de sal en peso.
Carne baja en grasa
La cetosis es un estado en el que el cuerpo quema grasa como fuente de energía en lugar de glucosa o carbohidratos. El tiempo que tarda una persona en alcanzar un estado de cetosis puede variar, pero consumir cortes de carne con más grasa puede ayudar a que la transición sea más rápida.
Los mejores cortes de carne para una dieta cetogénica son los que contienen niveles más altos de grasa, ya que incluso el exceso de proteína magra puede interferir con la capacidad de alcanzar y mantener la cetosis. El exceso de proteínas sin grasa puede convertirse en glucosa para obtener energía. (1) Con una dieta cetogénica, el objetivo es que las cetonas de la grasa sean la principal fuente de combustible.
Aunque consumir muy pocos carbohidratos es esencial para lograr la cetosis, también puede ser beneficioso comer los cortes de carne adecuados, así como carne de alta calidad. Las carnes alimentadas con pasto y pastoreadas son más ricas en nutrientes y grasas beneficiosas, especialmente porque contienen niveles más altos de ácidos grasos omega-3 antiinflamatorios. (2)
La elección de la carne para una dieta cetogénica debe girar en torno a cuántos gramos de grasa hay por ración. Además, los cortes grasos de carne también se pueden cocinar en otras grasas, como manteca de cerdo, sebo, aceite de aguacate, ghee, mantequilla o aceite de coco, y se pueden combinar con otros alimentos ceto-amigables como aguacate, huevos y verduras bajas en carbohidratos como verduras de hoja verde, espárragos y calabacín.
La carne más sana
ResumenLas organizaciones sanitarias han promovido la reducción de la grasa y el colesterol en la dieta como medio de reducir las enfermedades cardiovasculares y controlar la obesidad. Se recomiendan dietas que no contengan más del 30% de las calorías procedentes de la grasa. Muchos productos cárnicos con normas de identidad, como las salchichas y la mortadela, se regularon en EE.UU. hasta el punto de que sus fórmulas eran prácticamente obligatorias. Los niveles máximos de grasa se fijaron en el 30% y el agua añadida en el 10%. La mayoría de los productos del mercado se acercaban mucho a estos niveles debido a consideraciones de coste y palatabilidad. Según estas normas de identidad, los productos cárnicos contenían aproximadamente el 84% de sus calorías en forma de grasa y al menos el 85% del producto debía ser carne. La proteína utilizada para determinar el agua añadida tenía que ser de origen animal.Palabras claveEstas palabras clave fueron añadidas por máquina y no por los autores. Este proceso es experimental y las palabras clave pueden actualizarse a medida que mejore el algoritmo de aprendizaje.