Cómo desmenuzar la carne picada
La hamburguesa apareció por primera vez en el siglo XIX o a principios del XX[1]. La hamburguesa moderna fue producto de las necesidades culinarias de una sociedad que cambiaba rápidamente debido a la industrialización y a la aparición de la clase obrera y la clase media, con la consiguiente demanda de alimentos producidos en masa y asequibles que pudieran consumirse fuera del hogar.
Existen pruebas considerables de que Estados Unidos o Alemania (la ciudad de Hamburgo) fue el primer país donde se combinaron dos rebanadas de pan y un filete de carne picada para formar un “bocadillo de hamburguesa” y venderlo. Existe cierta controversia sobre el origen de la hamburguesa porque sus dos ingredientes básicos, pan y carne de vacuno, se habían preparado y consumido por separado durante muchos años en distintos países antes de su combinación. Poco después de su creación, la hamburguesa no tardó en incluir todos sus aderezos característicos actuales, como cebolla, lechuga y pepinillos en rodajas.
Tras varias polémicas en el siglo XX, incluida una controversia nutricional a finales de la década de 1990, la hamburguesa se identifica ahora fácilmente con Estados Unidos y con un estilo particular de cocina, la comida rápida[2]. Junto con el pollo frito y la tarta de manzana, la hamburguesa se ha convertido en un icono culinario en Estados Unidos[3][4].
¿Qué hace que la carne de hamburguesa se deshaga?
Si se le deshacen las hamburguesas, puede deberse a varias causas. Problemas como carne picada en mal estado, baja temperatura de cocción, exceso de trabajo de la carne y temperatura inicial son los sospechosos habituales. Debe solucionar estos factores para conseguir una hamburguesa jugosa y sabrosa.
¿Cómo se evita que la carne picada se desmenuce?
Añadir 1 yema de huevo por cada libra de hamburguesa. No aumentará sensiblemente el contenido de grasa y ligará muy bien la carne. Otra cosa que puede hacer es añadir a la hamburguesa alubias negras o garbanzos enlatados, escurridos y triturados. El almidón de las alubias unirá la carne y le dará un sabor interesante.
¿Puede ser difícil de digerir la carne picada?
Los productos cárnicos son uno de los alimentos más difíciles de digerir para el cuerpo humano, ya que las proteínas contenidas en la carne (especialmente la carne roja) nos resultan más difíciles de descomponer, lo que puede provocar hinchazón. Las grandes cantidades de alimentos grasos como la carne hacen que el estómago se vacíe más lentamente, lo que también provoca hinchazón o malestar.
Líquido de cocción de la carne picada
La carne picada se estropea mucho más rápido que el filete. Al triturar la carne, se expone más superficie al oxígeno. El oxígeno es una de las principales fuentes de sustento de las diminutas bacterias que causan la intoxicación alimentaria. La estructura de la carne picada forma multitud de pequeñas bolsas de aire por toda la carne; cada una de estas bolsas es un caldo de cultivo para las bacterias.
La contaminación y el deterioro son distintos y afectan de manera diferente a los alimentos (y a quienes los consumen). La contaminación puede provocar una intoxicación alimentaria y suele estar causada por la salmonela o la e. coli. Una de las características de los alimentos contaminados es que no muestran signos de ser nocivos. La carne no huele mal, no cambia de textura ni se decolora. Una hamburguesa contaminada puede parecer, y de hecho ser, perfectamente “fresca”.
El deterioro de los alimentos es simplemente un término genérico que engloba los diversos signos que comunican a los sentidos del olfato, la vista o el tacto que no se deben consumir. El deterioro también está causado por bacterias, pero las bacterias que causan el deterioro no le harán enfermar. Esto se debe a que la mayoría de la gente no come alimentos que huelen mal o están viscosos. Incluso si lo hicieran, en la mayoría de los casos sólo sabrían y olerían mal. El deterioro depende de la frescura (o de la falta de ella), mientras que la contaminación (alimentos contaminados por patógenos que enferman) puede producirse incluso en alimentos “frescos”.
Carne picada fina para hamburguesas
La verdad sobre el encogimiento de la carne y cómo solucionarlo Todos conocemos esa sensación. Formas esas grandes hamburguesas, empiezas a cocinarlas y, de repente, ¡son la mitad del tamaño del pan! Nadie quiere eso… ¡Queremos una hamburguesa grande y jugosa en la que quepa todo el pan! ¿Por qué ocurre esto?
En general, la carne de vacuno, de ave y de pescado se encoge un 25% cuando se cocina. La cantidad de encogimiento dependerá de la grasa, el contenido de humedad y la temperatura a la que se cocine la carne. Pero hay algunas cosas que puede hacer para evitar que esto ocurra.
Dado que la carne se vende por peso, muchas tiendas de comestibles han estado añadiendo agua y sal a su carne picada de ternera, pollo y pavo, lo que aumenta los beneficios generales del alimento. Al cocinarla, el agua se evapora y hace que la carne se encoja.
Dado que la marca Certified Angus BeefTM no añade agua ni sal a su carne picada, notará una gran diferencia al cocinar con la marca Certified Angus Beef. De hecho, ninguna de las carnes de Five Star contiene agua o sal añadidas, ¡porque nos gustan nuestros productos tal y como son!
Carne picada gruesa frente a carne picada fina
A veces, al cocinar una hamburguesa, ésta se deshace por completo sin motivo aparente. ¿Se debe esto a que la carne picada es demasiado magra? Yo no añado nada a la carne y no paso demasiado tiempo trabajando la carne para formar la hamburguesa.
Pruebe a refrigerar las hamburguesas destapadas durante una hora después de formarlas. Esto dará tiempo a las proteínas a unirse y a los condimentos a mezclarse. Manéjelas con cuidado mientras se cocinan, como sugiere jwiley.
¿Durante cuánto tiempo le da la vuelta? En mi experiencia, sólo intento dar la vuelta a la hamburguesa una vez, después de que el lado en el que se está cocinando por primera vez esté hecho (se puede ver el dorado en el borde de la hamburguesa). Si intenta darle la vuelta demasiado pronto, antes de que la carne haya podido cocinarse completamente por un lado, la carne no estará lo suficientemente hecha por ese lado como para mantener unido el resto de la hamburguesa, y se deshará mucho más fácilmente.
El aceite no va a ayudar a mantener la carne unida, el alto contenido de grasas saturadas en la carne debería ser suficiente para manejar esto. Yo sugeriría utilizar una espátula lo suficientemente grande como para caber debajo del tamaño de la hamburguesa que está haciendo, o dejar que se cocine más tiempo antes de tratar de darle la vuelta.