Porque se deshace la carne de hamburguesa

Cómo saber si la carne picada está en mal estado

Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

¿Cuántas veces has leído eso en un libro o se lo has oído decir a un chef de la tele?  “Exprime los jugos”.    “¡Convierte tu comida en un disco de hockey!” A veces intentarán apelar a tu lado compasivo.  “Ciertamente hay cosas que merecen ser aplastadas. Uvas malvadas. Terminators modelo T-800. Escoria rebelde atrapada en trituradores de basura. Pero, ¿qué te ha hecho esa pobre e indefensa hamburguesita para merecer semejante destino?”.

Ahora bien, estas preguntas son en gran medida retóricas, y cualquiera que haya estado haciendo hamburguesas durante un tiempo o haya estado leyendo Serious Eats durante el tiempo suficiente sabe la respuesta: no aplastar tus hamburguesas es siempre, a veces, sólo de vez en cuando, un buen consejo.

En realidad, sólo hay una razón para hacerlo, y es la razón por la que las tres hamburguesas que he mencionado anteriormente (así como muchas otras) saben tan bien:  La reacción de Maillard. La reacción de Maillard, también conocida como reacción de oscurecimiento*, es una serie de reacciones químicas que tienen lugar cuando se calientan alimentos ricos en proteínas. Las proteínas grandes se rompen en compuestos más pequeños, que reaccionan con otros y se recombinan en nuevas configuraciones. Se rompen de nuevo, se recombinan, y así sucesivamente en una cascada de reacciones químicas que crean cientos de compuestos completamente nuevos.

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Cómo hacer la hamburguesa perfecta

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Receta de hamburguesa

La razón principal de esto es que si pones una hamburguesa congelada (aunque se sienta muy estable en tus manos mientras está congelada) en una parrilla caliente, naturalmente se descongela y se cocina al mismo tiempo. Eso significa que el fluido interno congelado (no sólo el hielo), se está derritiendo desde dentro, haciendo que la hamburguesa congelada y contraída se descongele y se expanda.

Si alguna vez ha descongelado hamburguesas o carne picada a granel y ha visto lo que parece una mezcla de sangre acuosa en el lugar donde estaba la carne, es que la ha dejado escurrir y ha evitado que destruya la forma de su hamburguesa en la parrilla.

  Preparacion carne hamburguesa

Sí, cuando se trata de una estrategia de asado que tiene como objetivo mantener su hamburguesa unida en lugar de desmoronarse, la forma de la hamburguesa es clave.  Si decide dar forma a sus propias hamburguesas con carne picada, debe tener en cuenta un par de cosas.

No hagas las hamburguesas demasiado planas. Hay un impulso inherente a hacer su hamburguesa tan plana como algo que usted podría conseguir en un lugar de comida rápida. Debe resistirse a este impulso primario.  En su lugar, trate de mantener sus hamburguesas ligeramente más gruesas. Las hamburguesas congeladas preformadas no son un mal modelo a imitar.

Cómo evitar que las hamburguesas se deshagan

Por qué las hamburguesas necesitan un reposoPara que las hamburguesas (y los panecillos) salgan perfectas, déles un reposo.¿Quién no ha comido alguna vez una hamburguesa en un panecillo tan saturado de jugos de carne que prácticamente se deshacía? Hay una forma fácil de mitigar ese problema: dejar reposar brevemente las hamburguesas antes de colocarlas en los panes. En la carne cruda, la mayoría de los jugos se almacenan en estructuras individuales llamadas miofibrillas. Al cocinarla, las proteínas se contraen y expulsan parte del líquido. Si se deja reposar la carne fuera del fuego, las proteínas se relajan, lo que permite reabsorber parte de los jugos. Recomendamos el reposo para la mayoría de la carne, pero es especialmente importante para las hamburguesas. Las hamburguesas siempre se cocinan directamente a fuego alto, lo que eleva su temperatura en la superficie. Esto a su vez hace que las proteínas se estrujen más, por lo que se pierde más humedad. Dejar reposar la carne picada también es importante, ya que una cantidad significativa de grasa se escurrirá en lugar de acumularse en el bollo.

  Carne de hamburguesa sin pan
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