Como hacer un cilindro para asar carnes

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Son las vacaciones, y eso significa fiestas y buena comida. Seamos sinceros, todos queremos impresionar a nuestros amigos y familiares con nuestras increíbles habilidades en la cocina y en la parrilla. No hay nada más impresionante que el Prime Rib. Los parientes que no has visto en años llegarán rápidamente para la cena de Navidad si se corre la voz de que el menú es Prime Rib.

Mandamiento I: La costilla perfecta debe tener una corteza exterior dorada, crujiente y salada.Mandamiento II: El gradiente en la interfaz entre la corteza marrón y el interior perfectamente crudo debe ser absolutamente minimizado (es decir, no quiero una capa de carne sobrecocida en los bordes).Mandamiento III: La costilla perfecta debe retener tantos jugos como sea posible.J. Kenji López-Alt, The Food Lab, pg. 630

En primer lugar, deberá atar su costilla asada. Esto hará que todo tenga una forma y densidad uniformes para que se cocine de manera uniforme. El atado también le ayuda a mantener el mandamiento número tres, que es retener tantos jugos como sea posible. Si no ata su asado de costilla, la carne puede separarse, lo que permite una cocción desigual y que los jugos se derramen.

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Al pasear por las calles de Perú en busca de un bocado, es posible que veas a un cocinero o a un vendedor ambulante sacando trozos de carne cocida de lo que parece la parte superior de un bidón de aceite. Se trata del cilindro peruano, un práctico tipo de horno de asar peruano que se ha hecho cada vez más popular en la última década.

No se sabe con certeza el origen exacto del cilindro peruano, pero a menudo se cuentan dos historias similares para explicar su existencia. La primera habla de un grupo de trabajadores chinos que llegaron a Perú durante una oleada de inmigración entre 1849 y 1874. Eran pobres y no tenían apenas utensilios de cocina. Así que cuando encontraron una lámina de estaño, la enrollaron en un cilindro y encendieron un fuego en su interior. El cilindro protegía el fuego del viento y servía de horno y de fuente de calor en el borrascoso invierno costero.

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El relato alternativo es similar, pero sustituye a los trabajadores chinos por pescadores peruanos naufragados. Según esta historia, los pescadores estaban varados en una isla de la bahía de Paracas, en el sur de Perú. Las noches eran frías y sus fuegos se apagaban continuamente. Buscaron en las playas cualquier residuo o desecho que pudiera haber sido arrastrado por la marea, y encontraron una hoja de lata. Los pescadores la enrollaron en forma de cilindro para proteger el fuego en apuros. Luego descubrieron que servía igualmente de horno.

Cómo asar una costilla en el asador

Aparato de cocción especialmente adecuado para asar pollos enteros y similares en una parrilla de carbón o de gas, manteniendo la carne húmeda y permitiendo que se impartan a la carne los sabores deseados. El aparato comprende al menos un cilindro que tiene un orificio y un primer y segundo extremos, unido a una placa base de modo que el cilindro está dispuesto sustancialmente en posición vertical cuando la placa base se coloca sobre una superficie horizontal, como la superficie de asado de una parrilla. El primer extremo del cilindro está unido de forma hermética a la placa base. El segundo extremo del cilindro está abierto, formando un recipiente definido por el orificio del cilindro y la placa de base. El aparato es preferentemente de un material térmicamente conductor, como el aluminio. Cuando se utiliza, el recipiente se llena, al menos parcialmente, con un líquido aromatizado. Se empala un pollo entero en el cilindro, y el aparato que sostiene el pollo se coloca entonces en la superficie de asado de una parrilla. Durante la cocción, el líquido aromatizado se evapora, aromatizando y humedeciendo la carne. El calor es conducido al interior del pollo para una cocción uniforme. Los restos del pollo gotean sobre la placa base y luego sobre el carbón, creando un humo aromatizado que fluye sobre el pollo, mientras que la placa base protege parcialmente el pollo del calor directo y de las llamas para controlar la cocción y el quemado.

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Las asaderas no se limitan a cocinar para el Día de Acción de Gracias. En realidad son un complemento versátil para cualquier cocina y pueden utilizarse para asar carnes como pavo, pollo, gallinas de caza, cerdo, ternera, etc. Y con una superficie tan amplia, puede asar sus guarniciones de verduras junto a los platos principales de carne. Las sartenes para asar también pueden servir como platos para hornear de gran tamaño para guisos o pasteles.

Pero si sabes que el Día de Acción de Gracias es el único día del año en el que vas a utilizar una bandeja de asar, es mejor que te hagas tu propia bandeja de asar y rejilla. De lo contrario, lo único que hará por ti será ocupar un montón de espacio en el armario. Aquí aprenderás a crear tu propio dúo de bandeja y rejilla para asar utilizando elementos que probablemente ya tengas a mano.

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Antes de hacer tu propia bandeja de asar, es importante entender su mecánica. Las sartenes para asar están hechas con paredes altas, que ayudan a atrapar el calor en su interior. Esto también deja mucho espacio para almacenar los líquidos de la sartén, lo que resulta especialmente práctico a la hora de hilvanar.

La mayoría de las sartenes vienen con una rejilla para asar, que ayuda a levantar la carne del fondo de la sartén. Esto ayuda a que la carne se cocine de manera uniforme y le proporciona una piel crujiente (en lugar de la parte inferior empapada que resulta de estar en los jugos de la sartén).

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