Salsa de boletus para pasta
En una sartén grande a fuego medio, calentar 1 ó 2 cucharadas de aceite. Añadir las patatas, sazonar con sal y pimienta y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, de 4 a 6 minutos. Añadir las acelgas y ½ taza [1 taza] de agua. Sube el fuego a medio-alto; cocina hasta que las acelgas se marchiten y las patatas estén tiernas, de 3 a 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Pásalas a un plato. Limpiar la sartén.
En la misma sartén de las patatas, calentar 1 ó 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente pero no humeante. Añada el filete y cocínelo, dándole la vuelta con frecuencia, hasta que esté bien dorado, de 6 a 8 minutos para solomillos y tiras de Nueva York a término medio y de 8 a 12 minutos para filetes miñones. Páselo a una tabla de cortar y déjelo reposar 5 minutos; córtelo en rodajas de ½ pulgada de grosor. No limpie la sartén.
En la misma sartén utilizada para el filete, si está seca, caliente 2 ó 3 cucharadas de aceite. Añada las chalotas, los porcini y el romero restante, sazone con sal y pimienta y cocine hasta que las chalotas empiecen a ablandarse, de 1 a 2 minutos. Vierta el líquido de remojo de los boletus reservado, deteniéndose cuando llegue a la arenilla. Lleve a ebullición y cocine, raspando los trozos dorados, hasta que el líquido haya espesado, de 3 a 4 minutos.
Salsa de crema de porcini
En esta época del año nos encantan las setas, tanto secas como frescas, porque tienen el olor y el sabor del otoño. Lo preparamos cuando cambiaron los relojes y volvimos a casa con frío después de un largo fin de semana fuera. Servir con arroz al vapor o hamburguesas italianas, y algunas verduras si lo desea.
Sugerencia de vino: Luigi Pira elabora unos Barolos realmente cuidados y tradicionales y su Langhe Nebbiolo no es diferente; sabe a Nebbiolo con el alquitrán y las rosas, los taninos firmes se asientan bien con el vino perfectamente maduro y, con un toque de edad, aterciopelados caracteres de sotobosque. Un maridaje excelente tanto con el filete como con las setas.
Sazonar muy bien el filete con sal y pimienta negra. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén grande y freír el filete por tandas a fuego fuerte durante un máximo de un minuto por cada lado, o hasta que esté bien dorado pero no hecho del todo. Pasar a un plato y cubrir con papel de aluminio.
Salsa de porcini en polvo
El lomo de buey es conocido por su textura notablemente magra y tierna, que es parte de lo que hace que este plato sea tan delicioso. Añada la siempre complementaria salsa de setas Porcini y tendrá una combinación que le hará la boca agua.
El Horno Wolf Serie M hace todo el trabajo por usted, excepto el de dorar y sazonar la carne. Simplemente seleccione el modo de asado por convección a 375 grados, inserte la sonda de temperatura y deje que el horno haga su magia. Dependiendo del tamaño del lomo, tardará entre 35 y 45 minutos, tiempo suficiente para preparar la salsa. Nuestro Chef Ejecutivo, Ivan Dubrwiny, asa el solomillo en la plancha o parrilla Wolf Dual Fuel. Su alto calor y potente control permiten un sellado perfecto antes de trasladarlo al horno para terminar de asarlo.
Salsa de setas porcini para pollo
La salsa de setas va bien con la pasta y con el arroz. Se puede servir sobre carne o pescado. ¿Pollo con salsa de setas? El paraíso. ¿Ternera con salsa de setas? Por supuesto. De hecho, no tengo ni idea de por qué no se prepara más a menudo como acompañamiento de un asado dominical o festivo. Después de todo, ¿a quién le gusta la salsa de pan?
Hay una delgada línea entre las dos: no se puede tener la salsa sin trozos de champiñones en ella y cuantos más se metan, mejor. Pero en algún momento deja de ser salsa y se convierte en guarnición. Un montón de setas cremosas encima del filete.
Sí, puedes usar champiñones normales y corrientes, los más baratos de bote cerrado, pero si crees que la salsa va a tener un sabor fantástico, piénsatelo otra vez. Cualquiera de color marrón le servirá mejor: castaña, ostra, shiitake.
Pero la salsa definitiva se elabora con las setas definitivas: boletus silvestres, ceps o penny buns, como se las conoce popularmente. Y el hecho de que sólo estén disponibles en el continente no es tan relevante en este caso: las setas silvestres secas hacen una salsa preciosa. Y se pueden comprar en cualquier supermercado.