Chef maestro carne te
Así se ablanda la carne de vacuno con un método de restaurante chino llamado “terciopelo de vacuno”. También utilizado para el pollo, se trata de una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato sódico y transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en salteados y fideos salteados.
Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en harina de maíz y fécula de maíz, la fritura en aceite antes del salteado, los ablandadores químicos y el marinado con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.
* Parece contradictorio ablandar los filetes, porque se supone que si la carne de vacuno se vende con la etiqueta “filetes”, eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utilice esta técnica para ablandar los filetes económicos, no los caros.
Ablandador de carne Norpro
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que indicamos? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato sódico y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se unan en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo caramelizado al estilo vietnamita con brócoli, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué ocurre si se interrumpe la preparación de la cena y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos sería más perjudicial que beneficioso, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Cómo conseguir que la carne esté tierna al hervirla
A veces, algunos cortes de carne son muy baratos. Por desgracia, estos cortes baratos suelen estar duros, pero eso no es nada que un poco de ablandador no pueda arreglar. Si utilizas un ablandador, puedes preparar un plato sabroso y ahorrar dinero. A continuación te explicamos cómo hacer un ablandador de carne fácil y barato.
Añade una o dos cucharadas de vinagre blanco a los líquidos de cocción y tus asados, estofados y filetes quedarán siempre tiernos y jugosos. Otra opción es pinchar la carne por todas partes con un tenedor y sumergirla en vinagre durante una o dos horas antes de cocinarla. Sea cual sea el método que elija, asegúrese de cocinar la carne en una sartén o fuente no reactiva. El hierro fundido y algunos otros metales pueden reaccionar desfavorablemente con el ácido del ablandador. Lo ideal son las sartenes antiadherentes recubiertas o los platos de cristal para hornear.
Cómo ablandar la carne con bicarbonato sódico
APRENDA A UTILIZAR EL BICARBONATO SÓDICO PARA ABLANDAR LA CARNE (¡NUNCA SALADA!) ¿Por qué el bicarbonato puede ablandar la carne? El uso de levadura en polvo puede hacer que la carne no sólo quede tierna, sino también húmeda y jugosa. Es la salmuera fácil para el pollo, pavo, cerdo, y tal vez la carne de vacuno. (Si te gusta la textura carnosa, no recomiendo la carne de vacuno en salmuera) Afortunadamente, nunca tengo el terrible pollo seco, insípido, gomoso (pechuga), pavo y chuletas de cerdo, ya que uso mi salmuera secreta con polvo de hornear.
Pollo (muslos y pechugas)1 – 2 horas (hasta 3 horas)Pollo entero2 horas – 3 horas (hasta 5 horas)Filete de ternera60 min.Asado de ternera5 horas – 8 horasChuleta de cerdo30 min. – 60 min.Asado de cerdo5 horas – 8 horasPescado60 min.Carne de ternera y cerdo en lonchas finas10 min. – 20 min.
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