Receta auténtica de ternera salada
El confit es un antiguo método de cocción con una técnica muy sencilla: salar la carne y cocerla a fuego lento en un baño de grasa hasta que esté untuosa, rica y se desprenda del hueso. Tradicionalmente se hacía para conservar los alimentos, pero perdura en la era de la refrigeración porque puede ser la mejor manera de cocinar cualquier cosa que necesite un tiempo de cocción largo para romper el tejido conjuntivo. El confit se utiliza sobre todo con el pato y la oca, pero es una técnica que puede aplicarse a casi cualquier cosa: pescado, fruta y verdura. Cuando se confita carne, lo que se hace básicamente es estofarla en grasa. La parte de la salazón es opcional, pero muy importante si quieres conseguir la textura y el sabor tradicionales. La cantidad de sal a utilizar, el tipo de grasa, los aromas y la forma de cocinarlo dependen de la interpretación, pero aquí repasaremos los aspectos básicos. Sal
Aparte de la sal y los nitratos, todos los ingredientes adicionales son opcionales y su finalidad es dar sabor. A mí me gusta añadir ralladura de limón, hojas de laurel y pimienta negra fresca a la mayoría de mis confits de pato o ganso. Se pueden añadir otras hierbas, ajo e ingredientes de temporada, como puntas de abeto, para personalizar aún más el plato. Los bulbos de ajo enteros son un complemento fantástico porque pueden cocinarse en el mismo aceite que el confit y al final se obtiene un ajo asado suave y grasa de pato infusionada con ajo cuando se termina de confitar. Las hierbas frescas fuertes y estructuradas, como el tomillo y el romero, también son un buen complemento, pero las hierbas delicadas, como la albahaca fresca y el perejil, no se mantienen bien en el aceite. Se pueden utilizar todo tipo de hierbas secas. Sea creativo, utilice lo que quiera. La grasa
Cómo cocinar pejerrey a la sal
Salar la carne es más cómodo que ponerla en salmuera (no es necesario meter un gran recipiente de agua salada en el frigorífico), y no impide que la piel de las aves quede crujiente o que el bistec, las chuletas y los asados tengan una corteza bien dorada, ya que no se añade humedad al exterior. Cuando se aplica sal a la carne cruda, los jugos del interior de la carne salen a la superficie. La sal se disuelve en el líquido exudado, formando una salmuera que la carne acaba reabsorbiendo. La sal cambia la estructura de las proteínas musculares, permitiéndoles retener más de sus propios jugos naturales. La salazón es la mejor opción para las carnes que ya están relativamente jugosas y/o bien marmoleadas.
Consejo de compra: Las dos principales marcas de sal kosher -Morton y Diamond Crystal- funcionan igual de bien; sin embargo, el tamaño de sus cristales difiere considerablemente, lo que supone una diferencia a la hora de medir por volumen.
Dada su estructura cristalina más gruesa, la sal kosher cabe mucho menos en cada cucharadita que la sal de mesa. De hecho, incluso las medidas de volumen entre las dos principales marcas de sal kosher -Morton y Diamond Crystal- son muy significativas.
Cómo cocinar carne salada en olla de cocción lenta
La cecina es carne magra recortada, cortada en tiras y secada (deshidratada) para evitar que se estropee. Normalmente, este secado incluye la adición de sal para evitar la proliferación de bacterias antes de que la carne haya terminado el proceso de deshidratación. La palabra “cecina” deriva del quechua ch’arki, que significa “carne seca y salada”[1][2][3] Todo lo que se necesita para producir “cecina” básica es un método de secado a baja temperatura y sal para inhibir la proliferación de bacterias.
La cecina moderna suele marinarse, prepararse con especias sazonadas o líquido, o ahumarse a fuego lento (normalmente a menos de 70 °C/160 °F). La cecina comprada en tiendas suele incluir edulcorantes como el azúcar moreno.
La cecina está lista para el consumo, no necesita preparación adicional y puede conservarse durante meses sin refrigeración. Para garantizar su máxima conservación, el producto final debe tener un contenido adecuado de proteínas y humedad[4].
Muchos productos que se venden como jerky consisten en carne altamente procesada, picada y formada en lugar de la tradicional carne de músculo entero en lonchas[cita requerida] Estos productos pueden contener más grasa, pero el contenido de humedad, como en el producto de músculo entero, debe cumplir una proporción de 0,75 a 1 entre humedad y proteína en EE.UU.[5][cita requerida completa].
Tiempo de cocción de la carne salada
Salar la carneA lo largo de los años, hemos comprobado que la salazón mejora la textura y el sabor de casi todos los tipos de carne. La salazón ayuda a las proteínas a retener sus propios jugos naturales y es la mejor opción para las carnes que ya están relativamente jugosas y/o bien marmoleadas. Cuando se aplica sal a la carne cruda, los jugos del interior de la carne salen a la superficie. La sal se disuelve en el líquido exudado, formando una salmuera que la carne acaba reabsorbiendo.
Ventajas sobre la salmuera: Es más cómodo (no es necesario meter un gran recipiente de agua salada en el frigorífico); no impide conseguir una piel crujiente en las aves o una corteza bien dorada en los filetes, chuletas o asados, ya que no se añade humedad a su exterior.
| Filetes, chuletas de cordero, chuletas de cerdo, 1 hora, 3/4 de cucharadita por chuleta o filete de 8 onzas, aplique sal uniformemente sobre la superficie y deje reposar a temperatura ambiente, sin tapar, sobre una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde. |
| Pollo entero | Al menos 6 horas y hasta 24 | 1 cucharadita por libra | Aplique sal uniformemente dentro de la cavidad y bajo la piel de las pechugas y las patas y deje reposar en el frigorífico sobre una rejilla de alambre colocada en una bandeja de horno con borde. (Envuelva con papel plástico si salará durante más de 12 horas).