Ahumado al pastor
El al pastor se está convirtiendo poco a poco en uno de mis platos favoritos a la hora de pedir tacos. Estoy firmemente en contra de comer piña con cualquier cosa salada, pero he hecho una excepción con el al pastor. Este maridaje de cerdo y piña es TAN delicioso que tienes que probarlo: el al pastor tiene su origen en los inmigrantes libaneses en México. Los mexicanos adaptaron el método de cocción de la carne cortada en lonchas finas en un trompo (asador vertical), pero con sabores mexicanos tradicionales. Tradicionalmente, el asador de carne debe cocinarse a fuego directo y en rotación constante. Yo no tengo el aparato adecuado para este método de cocción, ¡pero puedes hacer un mini trompo en casa! Aunque no se cocina con calor directo, he comprobado que cocinarlo en una parrilla cerrada o en el horno es muy eficaz.
AdoboHe trabajado en este adobo durante un par de años. Esta receta ha sido revisada y publicada en TikTok e Instagram 3 veces. Después de muchas pruebas y errores, lo más importante que he aprendido es que ¡NO se puede utilizar zumo de piña fresco para el adobo! No sé exactamente cómo funciona la ciencia, pero las piñas tienen una cierta enzima que descompone las proteínas en papilla. Probablemente no sean las palabras adecuadas, pero vi cómo le pasaba a mi al pastor una y otra vez: la textura de la carne de cerdo era blanda y desagradable. Llegó un momento en que eliminé todo el zumo de piña, pero me faltaba el sabor dulce de la piña. Entonces descubrí que la piña enlatada pasa por un proceso que elimina dichas enzimas, ¡lo que la convierte en una opción mucho mejor para el adobo! Sólo confía en mí en esto – necesitas usar jugo de piña en lata, NO jugo de piña fresco para el adobo.
¿Cómo se hace la carne al pastor?
La carne de Al Pastor se obtiene de la paleta de cerdo deshuesada. Aunque el estilo de cocción es idéntico al del shawarma libanés con su método de asado en espetón vertical, la carne es completamente diferente a la de cordero. La paleta de cerdo se cuece a fuego lento para mantener su ternura mientras se corta en lonchas finas en el asador giratorio.
¿De qué está hecha la salsa al pastor?
La base de sabor del al pastor está bastante bien definida. La marinada es esencialmente un adobo, una salsa hecha con chiles, ajo y vinagre, junto con cualquier otro aroma que desee. Es esencial utilizar chiles secos frescos.
Al pastor receta
Los tacos al pastor son definitivamente uno de mis tipos de tacos favoritos. La tierna carne de cerdo se marina en una deliciosa salsa. Luego se asa lentamente, se corta en rebanadas finas y se sirve con piña fresca, cilantro y cebolla picada.
Algunos os estaréis preguntando: “¿qué son los tacos al pastor?”. Por suerte para vosotros, ¡os lo voy a enseñar! La forma tradicional de hacer tacos al pastor es tomar finas lonchas de carne de cerdo adobada y apilarlas unas sobre otras.
Cuando la capa exterior de carne está asada, el taquero (la persona que prepara los tacos) corta capas de carne para que las capas interiores también se cocinen. Al cortar la carne, ésta cae del trompo en pequeños trozos directamente sobre la tortilla que el taquero sujeta con la otra mano.
Aquí, en Estados Unidos, puede ser difícil encontrar auténticos tacos al pastor. Hace unos años sólo encontré un sitio que los preparaba de forma tradicional con trompo. Por desgracia, cerraron no hace mucho.
Aunque puede ser difícil hacer tacos al pastor de la manera 100% tradicional, eso no es razón para no tratar de replicar los sabores con lo que tenemos. Aunque esta receta de tacos al pastor no usa trompo, ¡los sabores son casi perfectos!
Cómo cocinar carne al pastor en la estufa
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual asesor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Llevo trabajando en esta receta más tiempo que en ninguna otra. El número de veces que le he dicho a Erin: “Claro, adelante, ponla en la agenda para la semana que viene”, sólo para cambiarla en el último momento porque no estaba contenta con los resultados es mayor del que me gustaría contar. Pero, por fin, estoy bastante contento con los resultados.
Todo empezó cuando la buena gente de Columbus Food Adventures me llevó a un tour relámpago de tacos por Columbus, Ohio, que, lo creas o no, tiene algunos de los mejores camiones de tacos del país. Especialmente impresionantes fueron los tacos al pastor de la Taquería Los Guachos.
En ellos, las taqueras marinan finas lonchas de paleta de cerdo en una mezcla de chiles y especias aromáticas coloreadas de rojo brillante con achiote. A continuación, las lonchas se apilan en una brocheta vertical, formando un gran trompo en forma de campana, que se cubre con una cebolla y una piña, y gira lentamente frente a una parrilla vertical. Si por algo se parece al shawarma o al döner kebab es porque el concepto fue introducido en México por inmigrantes libaneses.
Auténtica receta al pastor
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Llevo trabajando en esta receta más tiempo que en ninguna otra. El número de veces que le he dicho a Erin: “Claro, adelante, ponla en la agenda para la semana que viene”, sólo para cambiarla en el último momento porque no estaba contenta con los resultados es mayor del que me gustaría contar. Pero, por fin, estoy bastante contento con los resultados.
Todo empezó cuando la buena gente de Columbus Food Adventures me llevó a un tour relámpago de tacos por Columbus, Ohio, que, lo creas o no, tiene algunos de los mejores camiones de tacos del país. Especialmente impresionantes fueron los tacos al pastor de la Taquería Los Guachos.
En ellos, las taqueras marinan finas lonchas de paleta de cerdo en una mezcla de chiles y especias aromáticas coloreadas de rojo brillante con achiote. A continuación, las lonchas se apilan en una brocheta vertical, formando un gran trompo en forma de campana, que se cubre con una cebolla y una piña, y gira lentamente frente a una parrilla vertical. Si por algo se parece al shawarma o al döner kebab es porque el concepto fue introducido en México por inmigrantes libaneses.