Guiso de ojo de buey
El estofado es un plato que se agradece cuando se tiene hambre, especialmente cuando hace frío o se ha tenido un día agotador. Aunque parece un plato en el que se puede echar prácticamente cualquier cosa, es mucho más fácil de arruinar de lo que se cree. Uno de los errores clásicos que se cometen en los guisos es utilizar cortes de carne que no se adaptan bien a un caldo de cocción lenta.
Para nuestro propósito, “carne” puede referirse a cualquier proteína animal, desde la carne de vacuno hasta el pollo o el pescado, aunque la Asociación Americana de Ciencias de la Carne (AMSA) dice que la definición de carne es difícil de precisar y puede cambiar dependiendo de con quién se hable. Independientemente de lo que se considere carne, no hay duda de que el corte de carne que se utilice afecta al plato final.
Los cortes de ternera suelen ser los que más atención reciben en las discusiones sobre la carne de guiso, pero otras proteínas como el cordero y el pollo también tienen cortes que se adaptan mejor a un guiso abundante y salseado. Pero, con tantas opciones disponibles, ¿por dónde empezar? A continuación le presentamos algunos de los cortes de carne más comunes para guisar, ordenados de peor a mejor, para que le sirvan de guía.
¿Qué tipo de carne es mejor para un guiso?
Ir a por el mandril
La carne de vacuno más utilizada para el estofado es el chuck steak, también conocido como gravy beef o braising steak. El chuck de vacuno procede del cuarto delantero del animal, compuesto por partes del cuello, el omóplato y la parte superior del brazo. Es fácil de encontrar y tiene un precio asequible, lo que la convierte en una gran opción para su guiso.
¿Cuál es el secreto de la carne tierna para guisar?
No cocinar el guiso el tiempo suficiente.
Si se acelera el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Siga este consejo: Para que la carne esté realmente tierna, cocine el guiso a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.
Stewing beef nederlands
Si quieres hacer un guiso de carne, ¡genial! Por suerte, hay varias recetas fáciles de hacer. Es una comida deliciosa, de una sola pieza, que alimenta a mucha gente. Lo mejor es que la mayoría de los guisos de carne saben aún mejor como sobras. Lo primero que hay que decidir es qué tipo de carne de vacuno se va a utilizar. Hay muchos cortes de ternera que son buenos en una receta de estofado de ternera y otros que no funcionan tan bien (vía MasterClass).
Algunas tiendas tienen cubos de ternera precortados empaquetados y etiquetados como “ternera para guiso de carne”, pero es posible que quieras preguntar qué tipo de corte es antes de comprarlo. Según Steak School, tu instinto inicial puede ser comprar la carne de vacuno más tierna que puedas conseguir porque ese es el objetivo final: tener trozos tiernos de carne en tu guiso. En realidad, los cortes de ternera ideales para guisar son los más duros, que tienen mucho tejido conjuntivo y sólo un poco de grasa. Estos cortes contienen colágeno, que es realmente duro y masticable cuando no está cocido, pero después de una buena y larga cocción a fuego lento, se descompone lentamente y añade sabor y profundidad al guiso. Como resultado, los trozos duros se vuelven tiernos y jugosos, ¡exactamente lo que se busca!
Guiso americano
Es otoño. Hace frío. Tal vez tengas amigos o familiares que vendrán más tarde. El guiso de carne está en el menú. Resulta tentador comprar un filete para que el guiso sea más especial, ¿verdad? Pero, amigos, ahórrense el dinero porque en los guisos de cocción lenta es donde realmente brillan los cortes más baratos.
Es totalmente contrario a la intuición. Sabes que quieres bocados tiernos de carne en tu sopa, así que parece natural gravitar hacia los cortes tiernos de carne. De hecho, los hermosos cortes de carne bien marmoleados se vuelven rápidamente duros y masticables en un guiso porque su grasa se derrite en la sopa.
Lo que usted quiere son los cortes duros y magros. Estos no tienen tanta grasa, pero tienen algo llamado colágeno. El tejido conectivo. Este se descompone durante la cocción, haciendo que la carne sea tierna y muy sabrosa. De hecho, si estás haciendo un guiso y la carne parece todavía masticable, déjala cocer a fuego lento un poco más. Compruébalo cada 15 minutos más o menos, y al final alcanzará ese punto mágico en el que pasa de dura a tierna.
Estofado de ternera duro
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Compadezco a los tontos que llevan los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del guiso. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?
¿El resultado? Un desgarro parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones; también se encuentra en diversos grados en los músculos.