Ragu di carne bianco alla toscana

Salsa Ragu tradicional

Katie Leaird es una desarrolladora de recetas y escritora gastronómica que prepara demasiada pasta y pasteles a diario. Pasó cinco años en America’s Test Kitchen y ahora colabora con Kitchn y la revista Hannaford’s Fresh, además de elaborar recetas y probar equipos para Serious Eats.

El sugo finto se sirve tradicionalmente sobre una pasta gruesa enrollada a mano llamada pici, que parecen espaguetis gruesos y rústicos. Para esta receta, como no era realista pedir a la gente que enrollara fideos individuales a mano, me propuse encontrar una alternativa aceptable a la pasta seca pici. Después de probar diferentes opciones secas, descubrí que los espaguetis secos alla chitarra son un sustituto decente*, gracias al perfil grueso de la pasta y a su masticación sustancial. Los bucatini o los spaghettoni también sirven.

Hay una fórmula bastante estándar para preparar el sugo finto: soffritto + hierbas + ajo + vino + tomate. De alguna manera, incluso con este sencillo esquema, acabé encontrándome con algunos problemas. La primera vez que lo preparé, intenté evitar la antigua técnica del battuto** -utilizar una mezzaluna para moverla de un lado a otro sobre un montón de cebollas, zanahorias y apio picados para obtener una base de soffritto finamente picada- utilizando mi robot de cocina, pero descubrí que picar a mano tiene sus ventajas en cuanto a textura.

3 ragú de carne

Hace dos años decidí compartir estas recetas, básicas en el repertorio toscano, analizando los ingredientes y el proceso con todo lujo de detalles para que, si quieres, puedas incluirlas en tu colección y hacer de la cocina toscana tu estilo propio.

  Concentrato di carne

Ármate de paciencia, tiempo -no hace falta que te pases toda la mañana mirando la olla al fuego, aunque supongo que hay pasatiempos peores- y buenos ingredientes: ésta se convertirá en una de tus salsas de pasta de cabecera. Haga una gran cantidad, como en la receta de hoy, use una parte para un plato de tallarines, otra para una lasaña y congele lo que sobre en pequeñas porciones.

Los penne strascicate col sugo di carne son un plato clásico florentino que se encuentra a menudo en las trattorias locales, junto con la pappa al pomodoro, la ribollita o las judías con aceite de oliva. La penne es la forma de pasta que se utiliza casi exclusivamente. Yo prefiero los estriados, pero en Florencia suelen utilizar los penne lisos: es uno de los poquísimos platos típicos toscanos a base de pasta seca, quizá el único.

Ingredientes de la salsa de carne Ragu

La caramelización de esta “Santísima Trinidad” de cebollas rojas, zanahorias y apio añade una nota rica y dulce al toque picante de la salchicha y al sabor terroso de las setas porcini. El resultado final es una sinfonía de sabores bien equilibrada que no depende de hierbas ni especias adicionales.

  Cannelloni di carne con besciamella

Soffritto es un término culinario italiano. Significa “freír lentamente” y puede utilizarse para referirse a muchos tipos diferentes de salsas, pero uno de los tipos más comunes es una mezcla aromática compuesta de cebollas, apio, zanahorias u otras verduras finamente picadas o ralladas salteadas en aceite de oliva.

El soffritto se utilizaba tradicionalmente para aromatizar caldos, sopas y salsas en la cocina italiana. Hoy en día, este término también hace referencia a muchas otras sabrosas salsas para pasta que se preparan dorando verduras en aceite.

También es la base de muchos platos de carne italianos, especialmente los elaborados con carne picada o molida, porque aporta un sabor delicioso incluso a pequeñas cantidades de carne. El soffritto puede cocinarse sin “dorar” si se desea conseguir un sabor más sutil.

Ragú de ternera

Hay muchos platos toscanos gloriosos que utilizan jabalí, o “cinghiale” como ellos lo llaman, pero el más famoso es su ragú de jabalí. Lo mejor es servirlo con pasta pappardelle hecha a mano y una pizca de parmesano fresco para terminar.

La pasta pappardelle es perfecta para el ragú de jabalí por su forma ancha, plana y alargada. La carne desmenuzada se adhiere a las hebras anchas y absorbe los ricos sabores, haciendo que cada bocado sea más divino que el anterior.

  Perchè la carne di maiale deve essere ben cotta

El tiempo de cocción puede variar entre 2 y 14 horas, así que usted decide cuánto tiempo quiere cocer el ragú de jabalí en su deliciosa salsa de vino tinto y tomate. Este plato cálido y sustancioso es perfecto para una noche de otoño o invierno.

Cada familia de la Toscana ha desarrollado su propia forma de preparar el ragú de jabalí; aparte de la auténtica carne y los tomates, puede optar por añadir diferentes verduras y especias. Incluso puede utilizar setas Trompette secas para darle más sabor.

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