Carne di lepre

Pappardelle al lepre

Como he señalado antes, aunque ambas son peludas y tienen orejas largas, la liebre (“lepre” en italiano) es una carne roja y diferente de la carne blanca del conejo (“coniglio”). Sin embargo, la receta de la Lepre alla Cacciatora (al estilo del cazador de liebres, o de hecho de la mujer del cazador) es bastante similar a la del Coniglio alla Cacciatora. Ambas se guisan en vino y tomates. Las principales diferencias son que la liebre se adoba y se cocina en vino tinto con un poco de tomate, mientras que el conejo no se adoba y se cocina en vino blanco y tomate.

Hice este plato para terminar de cocinar la liebre que desollamos y descuartizamos nosotros mismos. Las patas son aún más jugosas que los lomos, y con esta receta se obtiene una salsa marrón muy fuerte que queda muy bien con el puré de patatas y el apio. Como siempre, utilice un vino tinto con cuerpo para esto que sea lo suficientemente bueno para beber, ya que el sabor del vino jugará un papel importante en este plato.

Añada la botella de vino tinto. La carne debe estar cubierta. Tapar y dejar marinar durante al menos 12 horas o toda la noche. Es mejor remover a mitad de camino, de lo contrario acabará con manchas de ligereza en la carne donde estaban las verduras y las hierbas, como me ocurrió a mí.

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Lèvre

Un plato largo, pero muy gratificante, para los meses de frío (perdonen las malas fotos).  Lleva entre 8 y 10 horas de cocción en horno muy bajo y hay que hacer algunos preparativos el día anterior; una vez hecho, hay que dejar que se enfríe y luego se saca la carne del hueso y se reduce la salsa. El plato debe reposar durante 24 horas y sólo entonces se añade a la carne el condimento agridulce más voluptuoso: como ya he dicho, no es un plato de última hora, sino un plato intrigante, firmemente arraigado en la cocina casera italiana para “ocasiones especiales”.

La víspera de cocinar el plato, hay que salar la liebre troceada y guardar su hígado en leche ligeramente salada.    Se cubre la carne con un vino tinto de gran cuerpo, al que se añaden un par de zanahorias cortadas en rodajas gruesas, un par de ramas de apio, un par de cebollas medianas, unas cuantas hojas de laurel frescas, dos clavos, una rama de canela, una pizca de nuez moscada recién rallada, una cucharada de granos de pimienta, un fragmento de anís estrellado. Dejar marinar la carne durante 24 horas, dándole la vuelta una vez.

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Colocar la carne en un horno frío, ajustar el termostato a 100 C y olvidarse de ella durante unas 6-8 horas: suelo hacerlo a última hora de la noche y comprobar la carne por la mañana. Si la carne no está tierna, volver a meterla en el horno y seguir cocinándola. El tiempo de cocción depende realmente del estado y la edad del animal: tuve una liebre cuya carne seguía siendo tenaz incluso después de 10 horas de cocción.

Lepre in inglese

Por estas características, es adecuada para cocciones largas, como guisos y estofados, después de haberla marinado durante varias horas, y finalmente se sirve con muchas especias para mitigar su fuerte sabor.

La carne de mamífero más apreciada es la de jabalí, de carne fibrosa pero poco calórica, magra y rica en hierro. El consumo de carne de ciervo tiene orígenes muy antiguos, sobre todo en los países del Norte. Rica en proteínas (20%) y baja en grasas (3%), es una carne muy sabrosa que se presta a importantes platos: salsa de carne para aderezar polenta o tallarines, guisos y estofados.

En cambio, la carne de gamuza y de corzo es completamente diferente a la de ciervo y tiene un sabor más delicado y el agradable aroma silvestre es mucho menos acentuado. Para realzar su sabor, las mejores hierbas aromáticas son el laurel, el enebro y el tomillo.

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Chaun

Platos como la “Polenta taragna” con carne de caza, la pasta fresca con salsa de liebre o setas “porcini”, la carne salada como el “boudin”, la “salsiccetta di cinghiale”, la “motzetta”, el “jambon de bosses”, el “lardo D’Arnad”, la “coppa al ginepro”, son el preludio de la degustación de quesos a las hierbas o aliñados y de la “fontina”, que se acompañan de salsa de pera con mostaza. lagranbeccacervinia.it

y se cortan en trozos de unos dos dedos de ancho, se calientan en aceite frío y se fríen por ambos lados hasta que se doren, se secan y se aplastan, se devuelven al aceite caliente y se fríen otros tres minutos; se salan ligeramente.

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