Qué salsa va con los cappelletti
Invité a unos amigos a casa y tuve que decidirme por un Primi Piatti, ya que tenía todos los demás platos resueltos. Tras un paseo por el jardín y una inspección de la nevera, me decidí por los Capelletti Romagnoli di Magro. Cappelletti significa sombreritos.
Se trata de pasta rellena con forma de sombrerito. En los días festivos, los hogares católicos conservadores no suelen comer carne y esta pasta sin carne es la favorita de muchos hogares en esas ocasiones. Esto es lo que generalmente se entiende por magro (la traducción directa significa delgado o magro) y en este caso se refiere a estar sin carne.
La masa de pasta estándar se elabora sólo con harina y huevos, nada más. La masa se extiende y se corta en cuadrados de 60 mm y se rellena con el relleno, luego se hierve en brodo (caldo) y se sirve con mantequilla de salvia vertida por encima y aderezada con mucho parmigiano rallado.
Poner una cucharadita de relleno en el centro de cada cuadrado y doblar para formar un triángulo sellando los bordes con un poco de huevo. Enrollar cada triángulo alrededor del dedo índice y unir dos de las esquinas con un poco más de huevo. Doblar la tercera esquina para formar el sombrero.
Licor Cappelletti
En el siglo XX, la histórica región de Romaña, situada en la costa adriática, se fusionó con Emilia, que no tiene salida al mar, pero aún existen diferencias culturales y culinarias entre ambas zonas. Mientras los emilianos se enorgullecen de sus tortellini rellenos de carne, los romañoles prefieren una versión vegetariana de la pasta rellena en forma de sombrero, por lo que su pasta se llama cappelletti.
Los cappelletti se rellenan tradicionalmente con queso ricotta y se sirven en caldo de pollo, pero también pueden servirse “en seco” con algún tipo de condimento o salsa. En esta receta, he optado por utilizar un pecorino local para el relleno, pero se pueden utilizar quesos Grana Padano o Parmesano en su lugar.
Receta de relleno de carne de Cappelletti
Mientras tanto, prepare el relleno para los tortellini. Derrita la mantequilla en una sartén antiadherente y añada el aceite, la salvia, el romero y las lonchas de carne. Salpimentar al gusto (si se quiere) y freír ligeramente durante unos minutos. A continuación, corte la carne en trozos pequeños y hágala puré con la crescenza, la ricotta, el parmesano y una pizca de nuez moscada en una batidora o un robot de cocina.
Extienda la masa de pasta en una superficie ligeramente enharinada, empezando por el centro, hasta alcanzar un grosor de 0,2 cm (1/8in); para ello debe utilizar un rodillo de pasta largo, pero también puede utilizar una máquina de pasta. Deje caer 1/2 cucharadita del relleno en filas verticales separadas por unos 5 cm (2in). Con un rodillo de pasta, cortar líneas verticales y luego horizontales para obtener formas cuadradas. Mojar un pincel de pastelería o los dedos con poca agua y humedecer la masa de pasta alrededor del relleno. Doble cada cuadrado para obtener un triángulo y presione las hojas de pasta alrededor del montón de relleno. Enrolle cada pieza alrededor de su dedo meñique, presionando muy bien los extremos. Los tortellini están listos. Pásalos a un paño de cocina enharinado y déjalos reposar durante al menos 2 ó 3 horas. Se pueden guardar hasta 1 día, si se conservan en un lugar frío. Tenga cuidado para evitar que se peguen.
Cappelletti prosciutto crudo
En los suburbios de Rávena (Russi, Cotignola, Lugo, Bagnacavallo, Fusignano y Alfonsine) los cappelletti se rellenan sólo con queso, pero esto podría cambiar según las propias tradiciones familiares.
En primer lugar, la masa se prepara en una tabla de madera utilizando harina, huevos (suficientes para absorber la harina) y posiblemente un poco de agua del grifo. aquí, la famosa “grasa de los codos” de la azdora (nombre dialectal de la mujer que prepara la pasta), viene a desempeñar un papel importante para obtener una masa fina, suave y ligeramente áspera. a continuación, con una rueda acanalada de pastelería, se cortan en dados grandes trozos cuadrados de 4/6 cm cada lado. El relleno se prepara aparte, mezclando en una olla queso blando, parmesano, huevos, una pizca de nuez moscada y pimienta y sal fina.
En el relleno se añaden las carnes blancas asadas y trituradas, como la pechuga de pollo, el pavo, el filete de cerdo y la salchicha fina. a diferencia de las tradiciones de la Romaña, se añade la mortadela, nada más acercarse a la zona de la Emilia. A continuación, se coloca una cucharada de este compuesto en cada pequeña rebanada cuadrada de pasta y se cierra rápidamente. Según las tradiciones, el trozo de pasta cuadrado se dobla sobre sí mismo (como una media luna) haciendo coincidir las dos puntas; éstas se aplastan con un movimiento circular, dándoles la forma original del cappelletto.