Clatite cu carne si ciuperci

Tecnología de la carne y los productos cárnicos pdf

Un aspecto importante de los productos cárnicos, avícolas y de pescado es la estandarización cualitativa de las características del producto, como la textura, la estructura y la consistencia. El Grupo Emsland ofrece una variedad de productos que crean estabilidad en el proceso de producción en las áreas más diversas de la producción de carne.

Dado que la dieta vegana desempeña un papel cada vez más importante en todo el mundo, los desarrolladores de productos del Grupo Emsland centran su atención cada vez más en los ingredientes para las alternativas a la carne. Para ello, se utilizan fibras de guisantes y patatas y proteínas de guisantes.

La cocción de la carne se utiliza para preservar, digerir y mejorar el sabor. El almidón y la fibra se utilizan principalmente para mantener el sabor natural del jamón, el pollo y el pavo durante el proceso, y para retener el líquido durante el mismo.

La absorción de agua puede lograrse mediante el uso de almidón de patata, especialmente en los perritos calientes o las salchichas Frankfurter. La pérdida de peso de los alimentos, los cambios de forma y los depósitos de grasa se reducen, optimizando así el producto final. Los productos especiales de almidón del Grupo Emsland también tienen excelentes propiedades estabilizadoras de congelación y descongelación, y mejoran la tolerancia de procesamiento de la carne emulsionada.

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Procesamiento de carne y productos cárnicos ppt

La espectroscopia FT-NIR es un método de análisis probado para la determinación del contenido de humedad, grasa, proteínas y sal en varios tipos de carne y embutidos.  Es muy rápido, con tiempos de análisis inferiores a 30 segundos, rentable y seguro, ya que no se utilizan productos químicos peligrosos. Hoy en día se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para el análisis cualitativo y cuantitativo no destructivo de las materias primas, los materiales en proceso y los productos acabados a lo largo de todo el proceso de fabricación, así como para el análisis de la composición de los productos de transformación. El FT-NIR puede ayudar a:

Productos cárnicos pdf

Cuando se inhibe el crecimiento de las bacterias aerobias del deterioro, las bacterias lácticas pueden convertirse en el componente dominante de la flora microbiana de las carnes. Esto ocurre con las carnes curadas y con las carnes envasadas en películas de baja permeabilidad al gas. La presencia de una flora de bacterias lácticas psicrótrofas en las carnes frescas refrigeradas envasadas al vacío suele garantizar una vida útil máxima. Cuando estos organismos estropean las carnes, generalmente lo hacen causando agriamiento, aunque también se producen otros tipos específicos de deterioro. Algunas cepas provocan la formación de limo y el enverdecimiento de las carnes curadas, y otras pueden producir sulfuro de hidrógeno durante su crecimiento en la carne de vacuno envasada al vacío. La seguridad y estabilidad de los embutidos fermentados depende de la fermentación causada por las bacterias lácticas. En general, la presencia en las carnes de bacterias lácticas es más deseable que la de los tipos de bacterias que han sustituido.

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Carne y productos cárnicos ppt

La peroxidación lipídica es, en la mayoría de los casos, una reacción en cadena de radicales libres que puede describirse en términos de procesos de iniciación, propagación, ramificación y terminación. En lo que respecta a la peroxidación lipídica, una de las cuestiones más importantes se refiere a la fuente de los catalizadores primarios que inician la peroxidación in situ en los alimentos musculares. Cuando las células se lesionan, como en los alimentos musculares después del sacrificio, se favorece la peroxidación de los lípidos y se forman trazas de O(2) y H(2)O(2), que indican peróxidos lipídicos. La estabilidad de un producto alimenticio muscular dependerá del “tono” de estos peróxidos y, sobre todo, de la participación de los iones metálicos en el proceso. El citosol contiene no sólo prooxidantes sino también antioxidantes y el tono de ambos afecta a la oxidación global. La peroxidación de los lípidos es uno de los principales mecanismos de deterioro de la calidad de los alimentos y especialmente de los productos cárnicos. Los cambios en la calidad pueden manifestarse por el deterioro del sabor, el color, la textura, el valor nutritivo y la producción de compuestos tóxicos.

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