¡EL NIÑO COME CARNE CRUDA!
El auge de los productos vegetales y la llegada de los cultivos celulares -o “limpios”- como alternativas a la carne son tendencias muy presentes en el radar de las mayores empresas cárnicas del mundo. A continuación, analizamos lo que están haciendo estas empresas para no perderse las soluciones proteínicas alternativas.
2021 ha sido un año récord, con más empresas que han entrado en el club de los mil millones de dólares. Muchas empresas de nueva creación han alcanzado o conservado el estatus de unicornio a finales de año para reflejar un crecimiento de casi cinco veces respecto al de 2020. Este auge puede vincularse a un frenesí de financiación espoleado por la rápida adopción de tecnología y soluciones innovadoras por parte de las start-ups que ganan tracción en respuesta a la pandemia.
Sin embargo, el ecosistema de las start-ups se enfrenta ahora a tiempos turbulentos para la captación de fondos, ya que los inversores buscan estrategias empresariales a largo plazo, valoraciones y una ruta hacia la rentabilidad en medio de unas circunstancias de mercado inciertas. No obstante, 2022 tiene el potencial de llevar adelante el impulso con múltiples entidades que tienen bastantes posibilidades de estar en el lugar adecuado cuando cuentan con la ayuda de las tecnologías adecuadas.
Carne vegana
Allanando el camino para que Impossible Foods venda falsa carne cruda en los supermercados, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. ha modificado sus normas para calificar de seguro el uso de leghemoglobina de soja como aditivo colorante en la imitación de carne de vacuno.
El cambio de norma entra en vigor el 4 de septiembre, aunque antes aún pueden plantearse objeciones. La petición original presentada en diciembre especificaba que el hemo no podía “superar el 0,8% en peso” del producto final.
Por otra parte, la empresa comunicó que había firmado un acuerdo con el productor mundial de alimentos OSI Group para ampliar la producción. Con sede en Aurora (Illinois), OSI empezará a fabricar la Impossible Burger a partir del mes que viene, añadiendo capacidad a corto plazo a la propia fábrica de Impossible en Oakland (California).
“OSI ya ha instalado equipos para fabricar la Impossible Burger, y empezaremos a tener nueva capacidad cada semana”, declaró en el comunicado Sheetal Shah, Vicepresidente Senior de Producto y Operaciones de Impossible.
El anuncio de la producción se produce tras una escasez de meses del popular sustituto de la carne de vacuno a base de soja. En julio, Impossible Foods pasó de dos turnos de 12 horas a tres turnos de ocho horas.
¿Fantasma nos tiró piedras por esta Carne Cruda?
El 20 de mayo de 2004, el Centro de Medicina Veterinaria (CVM) de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. publicó su Guía final para la Industria (GFI) titulada “Fabricación y etiquetado de alimentos de carne cruda para carnívoros y omnívoros de compañía y cautivos no acompañantes” (GFI #122). Esta guía se desarrolló en respuesta a la creciente tendencia en el uso de alimentos para animales a base de carne cruda. Si la carne cruda no se manipula adecuadamente, las bacterias presentes en la carne pueden enfermar a las personas y a los animales, y pueden contaminar los entornos domésticos. La CVM ha publicado estas orientaciones para proteger mejor a los animales y a sus propietarios.
En este documento de orientación, la FDA recomienda que las fuentes de ingredientes utilizadas en las dietas a base de carne cruda sean inspeccionadas por el USDA/Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) y aprobadas para el consumo humano; que los huesos y los materiales duros sean molidos; y que todos los demás ingredientes (si los hay) sean adecuados para su uso en alimentos para animales – es decir, los ingredientes deben ser de un grado apropiado para que expertos cualificados estén de acuerdo en que son seguros para su uso en alimentos crudos para animales.
Colectivo de carne cruda
Muchas personas que comen carne buscan alternativas vegetales sostenibles. Pero, según Florian David, investigador en biotecnología y cofundador de Melt & Marble, es necesario cerrar la brecha gustativa entre la carne de origen vegetal y la de origen animal antes de que los productos vegetales se consuman a gran escala.
“En la actualidad, la demanda está impulsada sobre todo por consumidores flexitarianos y preocupados por la sostenibilidad. Sin embargo, muchos productores de alimentos vegetales se dirigen a los amantes de la carne en general. Creen que si pueden ofrecer a los consumidores productos vegetales con una experiencia de sabor idéntica -o mejor- al mismo precio, cada vez más consumidores elegirán las opciones vegetales”, afirma Florian David.
Utilizando fábricas de células de levadura, los investigadores intentan producir un componente clave de los productos similares a la carne: las grasas animales. Las grasas afectan al sabor, la textura y la experiencia general de comer carne, pero las grasas vegetales que se utilizan actualmente no pueden imitar muy bien esta experiencia. El metabolismo de la levadura puede modificarse para que reproduzca cualquier estructura grasa existente e incluso para que cree grasas nuevas y mejores. Esta será la clave para que las carnes vegetales se parezcan a las auténticas.