Nuevos cortes de carne

Carne increíble

El ganado fue domesticado hace más de 10.000 años, y el ser humano ha disfrutado de la carne roja desde entonces. Se podría pensar que, después de todos esos años de asar, guisar, hervir, curar, ahumar, asar y saltear, sería difícil encontrar una nueva forma de cortar un buey, pero la gente lo sigue intentando.

En los últimos años, a medida que han proliferado los aficionados a la cocina, los temas culinarios han cobrado mayor importancia y el muro, antes impenetrable, entre los cocineros profesionales y el público se ha derrumbado, y se ha incrementado el uso del término “cortes de chef” para describir cortes de carne sabrosos pero menos comunes (no sólo de vacuno). Los chefs son casi siempre los primeros en adoptarlos, y una vez que estos cortes se abren paso en los menús, suelen acabar en las estanterías de los supermercados, o al menos en las carnicerías conocedoras, así que no se sorprenda si sólo ha visto algunos de ellos en los restaurantes, aunque el plazo de entrega a los consumidores se está reduciendo.

“Muchos de estos nuevos cortes se separan de otros más grandes y son buenos para asar, porque los consumidores quieren sobre todo asar la carne, no estofarla”, dice Scott Popovic, jefe de cocina de Certified Angus Beef, responsable de probar y volver a probar sin cesar las recetas con todos estos nuevos cortes.

Redefinir el flanco de la carne

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  Cortes de carne cruda

Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de las pezuñas y los cuernos.

Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.

Redefinir la carne ™ flank steak

La empresa, que recaudó 170 millones de dólares en una ronda de financiación de serie A este año, opera impresoras de carne a gran escala en su sede de Rehovot, al sur de Tel Aviv, y una nueva fábrica en los Países Bajos, con la esperanza de establecer sus productos como una alternativa a la carne producida convencionalmente. El entusiasmo inicial por las alternativas cárnicas de origen vegetal, consideradas mejores para los animales y el medio ambiente, ha disminuido a medida que la inflación y la recesión hacen que algunos consumidores vuelvan a consumir productos cárnicos de origen animal más baratos, mientras que la escasez de personal ha afectado a las cadenas de comida rápida, un importante canal de ventas para las hamburguesas de origen vegetal.

  Corte de carne bola

La empresa estadounidense Beyond Meat ha recortado sus perspectivas de ventas, aunque el gigante de la alimentación Nestlé, menos expuesto a los restaurantes de comida rápida, dijo que el interés de los consumidores por sus alternativas cárnicas de origen vegetal seguía siendo fuerte. Redefine Meat, que elabora sus productos con ingredientes como proteínas de soja y guisantes, garbanzos, remolacha, levaduras nutricionales y grasa de coco, tiene planes ambiciosos.

“Nuestro producto es carne, tiene los mismos atributos, sólo que se fabrica de forma diferente”, dijo a Reuters el cofundador y director ejecutivo, Eshchar Ben-Shitrit, quien añadió que la capacidad de producción alcanzaría más de 15 toneladas diarias este año. “El hecho de que nuestros productos sean vendidos por Giraudi Meats, los mismos que venden carne de alta calidad, demuestra que no son productos veganos de compromiso”, dijo.

La nueva carne de Berlín

En un artículo reciente se anuncia que, después de 40 años, se renuevan los nombres de los cortes de carne más populares. Diga adiós a las chuletas de lomo y a los tacos de lomo de vaca para brochetas. Se espera que los nuevos nombres faciliten a los consumidores la comprensión de lo que compran y les ofrezcan diferentes opciones de cómo cocinarlo.

  Corte de carne ranchera

La carne de cerdo y de vacuno son los dos principales responsables de los cambios de nombre. Ahora se identificará la especie, si es de chuleta, de costilla, de lomo o de redondo, el nombre del corte al por menor y se proporcionará información útil para cocinar.

Los nombres de los cortes de carne se crearon por primera vez en los años 70 y se centraban en los aspectos anatómicos del animal, nombrados en función de su ubicación. Esa información sigue estando incluida en el nuevo nombre, pero sigue el nuevo nombre del corte.

En este último ejemplo, los consumidores saben que el filete de ternera significa un corte de alta calidad, y lo mismo ocurrirá con la carne de cerdo. También ayudan a los consumidores a identificar un corte específico con un método de cocción. Si un comprador ve la palabra “porterhouse”, sabrá que puede cocinar ese corte de carne a la parrilla o a la sartén.

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