Proporción de hamburguesas de pechuga de cerdo
Cuando se trata de hacer una hamburguesa increíble, la carne molida es la opción más popular. Pero hay otras. ¡Incluso puedes mezclar y combinar tus carnes! Pero primero, para hacer la mejor hamburguesa, hay que tener en cuenta varios factores:
Este es uno de los más importantes. La grasa proporciona humedad y sabor a la carne, y cuando se cocina sobre una parrilla caliente, la grasa ayuda a evitar que la hamburguesa se reseque. El contenido óptimo de grasa para las hamburguesas es del 15 al 20 por ciento.
La carne de buey se encuentra justo en el punto óptimo del 15 al 20 por ciento de grasa (a veces se comercializa al revés, como 80 a 85 por ciento de carne magra, o simplemente 80/20, 85/15, etc.). Su profundo sabor a carne con mucha, pero no excesiva, grasa hace que la carne picada sea la mejor para las hamburguesas.
El picado grueso se refiere al ajuste del accesorio de la picadora que se utiliza para moler la carne. Un molido grueso significa que la carne se muele utilizando placas con agujeros más grandes, produciendo una textura más gruesa.
Casi siempre se obtiene un picado grueso con la carne picada de vacuno y de cerdo comprada en la tienda. En el caso del pavo y el pollo molidos, es posible que el molido sea más fino, ya que la carne de ave molida suele incluir más cartílago, y el molido más fino ayuda a que esos trozos sean más apetecibles. Sin embargo, una molienda más fina produce una textura blanda. La carne no se muele tanto como se extruye hasta convertirse casi en una pasta. Ni que decir tiene que no es una textura deseable para una hamburguesa.
La mejor carne para hamburguesas 80/20
Richard Chudy, bloguero de hamburguesas de Boston, chef, creador de recetas y autor de libros de cocina, es uno de nuestros héroes culinarios. Su impresionante dominio de todas las cosas fritas, con queso y para mojar se ha extendido a su nuevo libro, American Burger Revival: Brazen Recipes to Electrify a Timeless Classic. Coescrito con el chef Samuel Monsour, ganador del premio “Best Burger” de Boston Magazine, American Burger Revival es una colección de recetas, historias, técnicas e información crucial para inspirar y construir la mejor hamburguesa que jamás haya podido soñar.
Aquí, en un extracto, Chudy y Monsour describen la mejor manera de moler carne fresca en casa para conseguir la mejor hamburguesa posible, además de cuatro mezclas de carne de vacuno personalizadas que harían que sus homólogos de los atletas estrella se sintieran orgullosos.
Para nosotros, la hamburguesa perfecta está repleta de aderezos, salsas y queso, pero si la hamburguesa no es impecable, nunca estará a la altura de su potencial jugoso, carnoso y satisfactorio. Pero al igual que la interminable variedad de aderezos disponibles, hay maravillosas variaciones que vale la pena explorar cuando se trata de seleccionar los cortes de carne de vacuno que se utilizan para formar las hamburguesas. No hay nada malo con el buey, pero la adición de otros cortes puede cambiar el perfil de sabor de su hamburguesa de una manera que nunca imaginó.
Mejor mezcla de carne para hamburguesas gordon ramsay
En Cool Mom Eats, somos partidarios de asar verduras, pollo e incluso pizza. Pero para celebrar de verdad el comienzo del verano, no hay nada mejor que una hamburguesa que haga la boca agua. Para ayudarte a preparar la mejor, he pedido consejo a nuestro amigo y carnicero de Nueva York, Peter Pinti, sobre los mejores cortes de carne para hamburguesas.
Antes de hablar de los cortes específicos de carne de vacuno, hablemos de la proporción entre carne y grasa. Esta es la consideración más importante cuando se trata de buenas hamburguesas. La mezcla clásica -y la mejor- es 80 por ciento de carne y 20 por ciento de grasa (a menudo se ve en los envases o en la caja de la carne como 80/20). Deje la grasa y el recuento de calorías para las guarniciones; cuando se trata de una hamburguesa, la grasa es igual al sabor.
La carne picada de vacuno, cortada de la paleta, es el corte clásico con alto contenido de grasa (80/20) que se utiliza para una hamburguesa de carne de vacuno bien equilibrada. Sin lugar a dudas, es el mejor corte que puedes encontrar y que está ampliamente disponible. Pero asegúrate de que pone “ground chuck”, no “ground beef”, que es ambiguo e inconsistente.
Lo mejor es acudir a un carnicero local, o preguntar en el mostrador de la carnicería si pueden moler la carne para usted. Es preferible que la carne esté molida, ya que así se consigue la textura que se derrite en la boca.
Cómo hacer hamburguesas de carne y hueso
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Hace poco compré el accesorio de molienda para mi batidora Kitchen-Aid. Intenté moler algunos filetes de ternera, pero fue tedioso, ya que tenía que quitar constantemente los trozos de tendón o cartílago (no estoy seguro del término exacto, lo siento). Sin embargo, tenían un sabor decente. A continuación, probé con un filete de ternera. Se molió fácilmente, pero parecía tener menos sabor.
Para las hamburguesas compro 2 o 3 cortes diferentes, normalmente un poco de solomillo y el final de un lomo (más gordo y más barato) y cualquier otra cosa que tenga buena pinta. Lo corto en rodajas finas y lo meto en el congelador durante unos 20 minutos antes de empezar a picarlo. A continuación, mezclo un poco de cebolla y ajo finamente picados, sal, pimienta y un poco de salsa Worcestershire (todo ello opcional y al gusto) antes de asar.
El solomillo le da ese rico sabor a carne, y el chuck proporciona la grasa necesaria para que tenga una hamburguesa terminada jugosa y tierna. Creo que cuando hago mis propias hamburguesas no necesito ni quiero que cosas como la cebolla u otros rellenos se interpongan en mi carne.