Cortes de carne cruda

Tenderización: Cortar a través del grano

Un buen bistec depende de varias cosas que se hacen bien en el proceso de cocción. El condimento adecuado, la cocción y el tiempo de reposo son factores que influyen en el resultado final. Por el contrario, el corte de la carne a veces se ve como una idea tardía, pero afecta a algo más que el aspecto. El corte correcto de la carne marca la diferencia entre un corte duro y un trozo de tierna perfección. Conocer los trucos que hay detrás le asegurará sacar el máximo partido a cada filete.

Resumen del artículoSi quieres cortar carne de vacuno que no ha sido cocinada, métela en el congelador durante unos 30 minutos para que sea más fácil cortarla. Utiliza un cuchillo afilado para cortar la grasa superficial o el músculo, y retira la membrana si la hay. Coloque la carne en una tabla de cortar y córtela en trozos de tamaño uniforme, dando golpes lentos y suaves con el cuchillo. Cocine la carne lo antes posible después de cortarla. Si quieres aprender a cortar la carne de vacuno después de haberla cocinado, ¡sigue leyendo el artículo!

Cómo cortar la carne a contrapelo

Tanto si se trata de preparar una entrega de recortes para la producción de embutidos como de decidir el tiempo de curación de los jamones, hacer el mejor uso posible de las materias primas es esencial para los profesionales experimentados de la industria cárnica. Esa capacidad es ahora más importante que nunca para satisfacer las crecientes demandas de productos de alta calidad trazables y, al mismo tiempo, obtener beneficios.

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Pero puede ser un reto cuando la materia prima es notoriamente variable de un proveedor a otro, de un lote a otro e incluso de una bandeja a otra. Sin una imagen clara de los lotes enteros de recortes, la carne magra puede ser descartada para garantizar que se cumplan siempre los objetivos de grasa. Del mismo modo, la selección de cortes para su procesamiento puede llevar mucho tiempo y ser costosa, pero sin una imagen clara del contenido de grasa, el curado de los productos puede llevar más tiempo y recursos energéticos de los necesarios y el riesgo de fallos de calidad es mayor.

La llegada del análisis rápido de la carne cruda en el laboratorio en el entorno de producción ofrece la visión necesaria para tomar decisiones inteligentes a medida que llega la materia prima. Las llamadas soluciones en línea escanean el 100% de los lotes completos de carne y realizan la detección de objetos extraños al mismo tiempo. Las ventajas son el uso óptimo de la materia prima, la coincidencia exacta con las especificaciones de contenido graso, la eficiencia de la producción y, no menos importante, el máximo beneficio.

Cortar a contrapelo: ¿por qué y cómo?

Comer carne completamente cruda – carne que nunca ha sentido el contacto de una llama, el calor de una sartén o el calor de un horno – puede parecer un poco peligroso. Sin embargo, el steak tartare y otros platos similares de todo el mundo se comen desde hace generaciones.

En Francia, el steak tartare es un plato básico en los menús y suele hacerse con filete de ternera crudo picado y sazonado y combinado con yema de huevo cruda, mostaza de Dijon, alcaparras y pepinillos picados, según una receta publicada por la BBC.

  Corte de carne ranchera

La versión de Wisconsin adopta un nombre más siniestro: sándwich caníbal. Considerado una tradición navideña por muchos habitantes de Wisconsin, es una combinación de carne picada cruda, especias y cebolla cruda, servida en pan o en una galleta (vía All Recipes). En Etiopía, la carne de vacuno cruda se considera un manjar y se incluye en varios platos, según Food & Wine.

Aunque los chefs no se ponen de acuerdo sobre qué corte de carne es el mejor steak tartare, todos coinciden en una cosa: es esencial empezar con la carne más fresca de una fuente de calidad, como la carnicería local.

Cómo cortar un filete a contrapelo – Pre Brands

En la prehistoria, la humanidad cazaba uros y posteriormente los domesticó. Desde entonces, se han criado numerosas razas de ganado específicamente por la calidad o la cantidad de su carne. Hoy en día, la carne de vacuno es la tercera más consumida en el mundo, después de la de cerdo y la de ave. En 2018, Estados Unidos, Brasil y China eran los mayores productores de carne de vacuno.

La carne de vacuno puede prepararse de varias maneras; los cortes se suelen utilizar para el bistec, que puede cocinarse en diferentes grados de cocción, mientras que los recortes suelen molerse o picarse, como se encuentra en la mayoría de las hamburguesas. La carne de vacuno contiene proteínas, hierro y vitamina B12. Junto con otros tipos de carne roja, su consumo elevado se asocia a un mayor riesgo de cáncer colorrectal y enfermedades coronarias, especialmente cuando se procesa. La carne de vacuno tiene un gran impacto medioambiental, ya que es uno de los principales impulsores de la deforestación y la mayor emisión de gases de efecto invernadero de todos los productos agrícolas.

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La gente ha comido carne de bovino desde la prehistoria; algunas de las primeras pinturas rupestres conocidas, como las de Lascaux, muestran a los uros en escenas de caza[6] La gente domesticó el ganado para tener fácil acceso a la carne, la leche y el cuero[7] El ganado ha sido domesticado al menos dos veces a lo largo de la historia evolutiva. La primera domesticación se produjo hace unos 10.500 años con la evolución del Bos taurus. La segunda fue más reciente, hace unos 7.000 años, con la evolución del Bos indicus en el subcontinente indio. Existe un posible tercer evento de domesticación hace 8.500 años, con una posible tercera especie Bos africanus que surgió en África[8].

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