Aguja para cerdos
Un lardón, también llamado lardoon, es una pequeña tira o cubo de tocino graso o grasa de cerdo (normalmente grasa subcutánea) que se utiliza en una gran variedad de cocinas para condimentar alimentos salados y ensaladas. En la cocina francesa, los lardones también se utilizan para mechar, ensartándolos con una aguja en carnes que se van a estofar o asar. Los lardons no suelen ahumarse y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.
En la cocina francesa, los lardons se sirven calientes en ensaladas y aliños para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas, guisos como el buey bourguignon, quiches como la Quiche Lorraine, en tortillas, con patatas y para otros platos como el coq au vin.
El Oxford English Dictionary define “lardon” como “uno de los trozos de tocino o cerdo que se insertan en la carne en el proceso de mechar”, dando primacía a dicho proceso[1]. Según el Middle English Dictionary, la aparición más antigua de la palabra se remonta a 1381, en la obra Pegge Cook; en ella se aconseja insertar lardones en grullas y garzas[2].
Los lardons pueden prepararse a partir de distintos cortes de carne de cerdo, como la panceta y el tocino, o de cortes curados como el bacon[3] o el cerdo salado. Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando el lardón está curado con sal pero no ahumado al estilo del bacon americano, “el sabor se percibe limpiamente, más parecido al del jamón pero más rico porque la carne es de la panza del cerdo, no de la pierna”[4] La carne (grasa) suele cortarse en pequeñas tiras o dados de un centímetro de ancho aproximadamente, y luego se escaldan o fríen.
Aguja para truss de carne
Atar la carne de vacuno antes de asarla ayuda a mantener su forma mientras se cocina en el horno y evita que la carne se desparrame. Este método también puede utilizarse para mantener unidas las piezas de carne rellenas o enrolladas. El método del truss consiste en hacer una serie de nudos entrelazados para sujetar la carne. Los nudos normales no funcionan porque no se consigue la misma tensión. Para ello necesitarás un rollo de hilo de carnicero, que podrás comprar en tu carnicería habitual. En esta guía, Alyn empieza con un solomillo con hueso, le quita los huesos y nos deja una bonita pieza de solomillo lista para asar. A continuación, corta el solomillo para darle esa forma tan bonita.
Aunque hay muchas ventajas en asar la ternera en una forma limpia y atada, puede que prefiera asar la ternera con hueso por su teatralidad y sabor. Consulte nuestra guía sobre cómo asar una costilla de ternera para obtener consejos prácticos para asar su carne con hueso a la perfección.
Una vez cocinada la ternera, existen multitud de opciones para realzar su sabor. Marcus Wareing sirve su receta de solomillo de ternera asado con una rica salsa de setas, perfecta si quieres un asado diferente estas Navidades.Para mantener la tradición, echa un vistazo a nuestra colección de recetas de asados dominicales para encontrar algunas guarniciones y salsas inspiradas, o a nuestras recetas de guarniciones navideñas si estás preparando un banquete festivo.
Aguja para carne
La carne de cerdo es muy popular y versátil. Debido a su tamaño, puede comercializarse y suministrarse entera, en bandejas o dividida en piezas (figura 23). La mayor parte de la carne de cerdo procede de cerdos carniceros de unos seis meses de edad en el momento del sacrificio. La canal entera pesa unos 75 kg. Se desperdicia muy poca carne de cerdo. Se puede vender fresca, curada o ahumada, y puede ser muy rentable si se comercializa de varias maneras. Los intestinos se transforman en tripas para embutidos y la grasa se recoge para fabricar salchichas y mechar la carne magra. La cabeza, las patas y la piel se utilizan por su gran cantidad de gelatina natural. Ocasionalmente, las patas y los corvejones se venden como escabeche dulce.
El pernil es una parte muy magra del cerdo. Puede dividirse en tres grupos musculares: el interior, el exterior y la punta. También contiene un corvejón y una pata. El pernil es tierno y en su mayor parte carece de tejido conjuntivo, por lo que es ideal para la cocción a fuego seco. De ella se obtienen asados y filetes frescos, así como chuletas. Lo más habitual es curar y ahumar el pernil para producir jamón. También puede curarse en seco y madurarse para producir jamón crudo. En la Tabla 31 se muestran los cortes al por menor y ahumados de la pierna.
Aguja de inyección de carne
Escherichia coli O157:H7/NM son cepas enterohemorrágicas de Escherichia coli (E. coli) productoras de toxina Shiga. La referencia a E. coli O157 en este documento incluye tanto la bacteria H7 (antígeno flagelar) como la NM (no móvil).
Una muestra que da un resultado positivo para la presencia potencial de E. coli serotipo O157 a partir de un caldo de enriquecimiento se denomina presunto positivo (es decir, causa una reacción positiva con una prueba de detección reconocida por la ACIA presentada en E. coli O157″>Apéndice 2 de esta política).
Un operador puede optar por tratar los resultados presuntamente positivos como resultados positivos, a menos que se especifique lo contrario en la política (véase la sección 5.5). En tales casos, estas muestras se presumirán positivas a efectos de esta política.
Evidencia epidemiológica se refiere a los datos (de naturaleza descriptiva o analítica) que demuestran una asociación entre un producto alimenticio y una enfermedad humana, determinada por el estudio de la frecuencia, distribución y determinantes del brote en particular.