¿Se puede comer la carne de cerdo poco hecha?
¿Cómo quiere su chuleta de cerdo? ¿Medio cocida? ¿Bien hecha? La mayoría de los consumidores nunca se han enfrentado a esta decisión. Debido a la preocupación por la Trichinella spiralis, las prácticas típicas de la cocina del cerdo implican calentar la carne hasta que esté demasiado cocida y tenga un color blanco. Los libros de cocina indican que se debe cocinar la carne de cerdo hasta que alcance una temperatura interna de 160F (71C), que es el grado medio de cocción. En realidad, según las directrices de la FDA, la carne de cerdo puede cocinarse a 145F (63C) durante 3 minutos o a 150F (66C) durante 1 minuto. Cocinar la carne de cerdo a una temperatura más baja mejora la humedad y el sabor del producto. El sabor seco y suave que suele acompañar a la carne de cerdo se debe a la cocción a más de 160F (71C).
Pero la carne de cerdo debe tener un color blanco (no rosa) para ser segura, ¿verdad? Muchos libros de cocina dicen que los jugos tienen que ser claros para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, el color del producto y del jugo no son buenos indicadores de la seguridad de la carne de cerdo cocinada. Las chuletas de cerdo, por ejemplo, pueden permanecer rosadas después de alcanzar la combinación óptima de tiempo y temperatura para garantizar la seguridad. El color depende de la combinación de tiempo y temperatura identificada por el Código Alimentario de la FDA. Las chuletas que son pálidas, blandas y exudativas (PSE) u oscuras, firmes y secas (DFD) también tendrán un color de cocción diferente. Las hamburguesas de cerdo molido, por otra parte, pueden presentar el mismo pardeamiento prematuro que se ha observado en las hamburguesas de vacuno (Hague et al, 1994). El dorado prematuro en la carne de vacuno molida se produce cuando el color interior es marrón, lo que indica una cocción completa, pero la temperatura interna es inferior a la necesaria para matar las bacterias patógenas. Por lo tanto, el dorado prematuro es preocupante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. La lección que se desprende de esta combinación de hallazgos es que hay que utilizar un termómetro para la carne, ya que juzgar el estado de cocción de la carne sólo por su apariencia es un asunto arriesgado y casi garantiza una calidad de consumo inferior a la óptima.
Temperatura de la carne de cerdo rara
La carne de cerdo se consume tanto recién cocinada como en conserva; el curado prolonga la vida útil de los productos del cerdo. El jamón, el gamón, el tocino y la salchicha son ejemplos de carne de cerdo en conserva. La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, muchos de ellos de cerdo.
El cerdo es la carne más popular en el mundo occidental, sobre todo en Europa Central. También es muy popular en el este y el sudeste asiático (el sudeste asiático continental, Filipinas, Singapur y Timor Oriental). La carne es muy apreciada en las cocinas asiáticas, especialmente en la China continental, por su contenido en grasa y su textura.
Antes de la producción masiva y la reconversión de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y Norteamérica era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales llegaban al matadero en otoño tras crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido a la naturaleza estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a finales del verano y en otoño) han sido un maridaje básico para la carne de cerdo fresca. La disponibilidad de carne y frutas durante todo el año no ha disminuido la popularidad de esta combinación en los platos occidentales[6].
Carne de cerdo poco hecha
Esta es la pregunta. ¿Debe la carne de cerdo seguir siendo “rosa” después de ser cocinada? ¿Estoy a caballo entre el “sí” y el “no”? Puede que mi razonamiento le sorprenda… y me encantaría conocer el suyo también. Por favor, opina…
Entonces, ¿qué opinas?, ¿es ese lomo de cerdo (foto, arriba) “un poco demasiado rosa” para tu gusto? ¿Le hace retorcerse? ¿O te preocupa que la carne de cerdo se haya cocinado a una temperatura segura? Esta es la historia sobre si la carne de cerdo debe cocinarse hasta que esté rosada o no.
LA NUEVA TEMPERATURA SEGURA PARA COCINAR LA CARNE DE CERDO Allá por 2011, el USDA bajó la temperatura de cocción “segura” para los cortes enteros (eso es importante) de la carne de cerdo de 160 grados a 145 grados más un período de descanso de tres minutos (eso también).
Incluso antes del anuncio del USDA, los chefs y cocineros entendidos, incluido yo, ya cocinaban la carne de cerdo a 145F (o incluso menos) durante mucho tiempo, preservando la jugosa ternura natural del cerdo. Tal vez sea sólo yo, pero me alegré cuando el USDA lo hizo oficial: es tan seguro cocinar la carne de cerdo a 145F más un período de descanso de tres minutos como cocinarla a 160 grados. Fuente: FoodSafety.gov.
¿Se puede comer carne de cerdo poco hecha?
Para cada vez más estadounidenses, probar nuevas comidas es un motivo de orgullo, una forma de demostrar lo sofisticados y abiertos que somos, una manera de conocer mejor el mundo. Pero todavía hay ciertas líneas que la gran mayoría de nosotros no cruza, líneas que ni siquiera sabemos que pueden saltarse alegremente en aras de explorar nuevos platos, ingredientes y cocinas.
Desde la popularización del tartar de ternera en los años 50 y del sushi en los 80, los productos animales crudos han sido un artículo de lujo ampliamente aceptado en EE UU. Pero históricamente, la carne de cerdo cruda rara vez, o nunca, se veía en los menús, ni siquiera en los restaurantes más aventureros. De hecho, no hay ninguna otra carne no avícola que se sirva con tanta insistencia bien cocida. Sin embargo, en los últimos tiempos esto ha empezado a cambiar, aunque lentamente y con gran resistencia.
La carne de cerdo cruda sigue siendo una rareza en los restaurantes, pero cada vez son más los chefs que empiezan a servir la carne de cerdo cocinada a punto. Por otra parte, muchos de ellos reconocen que la carne de cerdo ligeramente rosada parece asustar a sus comensales.