Feijoada farofa
Cubrir las alubias negras con agua y dejarlas en remojo toda la noche. Al día siguiente, deseche toda el agua, colóquelas en una cacerola muy grande, añada agua hasta cubrirlas un centímetro, llévelas a ebullición y cocínelas a fuego lento durante 45 minutos, sin nada de sal.
Mientras tanto, prepare la colita de cerdo colocando la carne cortada en cubos en una cacerola grande con 1 taza de zumo de naranja, agua hasta casi cubrir la carne, sazonando ligeramente con sal y pimienta. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 45 minutos, tapado. Deseche el líquido de cocción, reserve la carne y añádala a los frijoles negros después de que se hayan cocinado a fuego lento durante 45 minutos. Añadir la falda en una pieza y las hojas de laurel. Cocer todo junto a fuego lento durante 1 hora.
Añada las chuletas de cerdo ahumadas y los dos tipos de salchichas, continúe cocinando a fuego lento durante otras 2 horas, vigilando el nivel de agua, añadiendo más si es necesario. En este punto, las carnes deben estar lo suficientemente tiernas como para cortarlas en trozos. Retirarlas, cortar la falda, las salchichas y añadirlas de nuevo a la sartén.
Calienta el aceite de oliva en una sartén grande, añade el bacon cortado en trozos, la cebolla, el ajo, salpimienta y cocina hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añade el pimiento serrano, saltea un minuto y añade toda la mezcla a las judías negras, reteniendo un poco de grasa por si el beicon soltara demasiado aceite. Retirar 1/2 taza de alubias con una espumadera (escurriendo el líquido), añadirlas a un bol pequeño y machacarlas suavemente con un tenedor, formando un puré. Devolver el puré de alubias a la sartén.
Frijoles brasileños
Algunos historiadores afirman que los esclavos africanos preparaban feijoada. Después de los festines que daban los dueños de las plantaciones, los esclavos recogían las sobras y las mezclaban con alubias negras, haciendo un nuevo guiso.
Una nota sobre el chorizo: El chorizo mexicano es el sustituto más utilizado del chorizo brasileño (que es bastante difícil de encontrar fuera de Brasil). Pero cuando lo he probado, sigue sin dar el mismo sabor a este guiso que el que se encontraría en una feijoada brasileña verdaderamente auténtica.
La feijoada brasileña es un guiso de judías negras y cerdo que suele servirse con farofa, harina de mandioca tostada.**Como estamos usando judías secas, tendrás que dejarlas en remojo toda la noche antes de cocinar el guiso. **
Notas* 1 libra de alubias secas = 2 tazas de alubias secas = 6 tazas de alubias cocidas (Si lo desea, puede sustituirlas por 6 tazas de alubias escurridas y en conserva. Sin embargo, si sustituye las alubias enlatadas, tendrá que reducir la cantidad de agua a 3-4 tazas, ya que las alubias no absorberán mucha agua mientras se cocinan).
Frijoles negros brasileños
Un plato de feijoada en Minas Gerais con los acompañamientos tradicionales: arroz, berza frita (couve), patatas fritas de harina de yuca (biscoito), rodajas de naranja, vinagrete (una mezcla de aceite de oliva, vinagre de alcohol, tomates, cebollas y a veces pimientos) y harina de yuca (farinha).
Baratas y fáciles de cultivar, se convirtieron en un alimento básico entre los colonos europeos en Brasil. Tanto las clases altas como los pobres comían alubias negras, pero las clases altas las disfrutaban especialmente con un surtido de carne y verduras, similar a la feijoada. En cambio, los pobres y los esclavizados solían comer una mezcla de alubias negras y harina de mandioca[16].
La historiadora culinaria Jessica B. Harris compara la feijoada con la “soul food” norteamericana, argumentando que, junto con algunos de sus acompañamientos tradicionales originarios de África, surgió de la cocina de los esclavos que aprovechaban al máximo las sobras que se les ofrecían[17].
El tipo de alubia utilizado en la feijoada varía según la región. Mientras que en el sudeste, incluyendo Río de Janeiro y Minas Gerais, la feijoada se prepara típicamente con alubias negras, en Bahía, Sergipe y Goiás es más común el uso de alubias marrones o rojas[17][4].
Feijoada vegana
Hoy en día, cada familia brasileña tiene su propia versión de la feijoada, que también varía en estilo de una región a otra y puede hacerse con salchichas, costillas y otros ricos cortes de carne sudados en ollas de frijol negro.
El chef brasileño Paulo Machado, propietario de Brazilian Food Research y miembro del Movimiento Slow Food, comparte su receta de caldinho de feijao, un estilo de feijoada del noreste de Brasil, en el que las judías se guisan y luego se hacen puré para dar al guiso una textura más espesa y suave.
1. Poner las alubias en remojo toda la noche en agua fría o utilizar este método de cocción rápida: Poner las alubias en una cacerola y añadir agua fría hasta que las alubias queden cubiertas por unos dos centímetros de agua. Llevar las alubias a un hervor rápido a fuego medio-alto y dejarlas hervir durante un minuto, luego retirar la cacerola del fuego. Tapa la cacerola y deja que las alubias se ablanden durante una hora, luego escúrrelas.
2. Poner las alubias en una cacerola pesada de tamaño medio con agua, hojas de laurel, tocino y salchichas. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer a fuego lento entre 40 minutos y una hora hasta que las alubias estén muy tiernas. Dejar enfriar la mezcla en la cacerola.