Filete de ternera a la parrilla
Estas estupendas recetas abarcan muchas proteínas, desde ternera y cordero hasta costillas de cerdo, perritos y hamburguesas. Sirva costillas de ternera a la barbacoa, pierna de cordero al tandoori o tres versiones de salchichas con estas ideas de carne a la parrilla.
“Los maestros de la parrilla de todo el mundo se han dado cuenta de que cuando asas un trozo de carne y luego lo untas con algún tipo de grasa, ésta se mezcla con los jugos de la carne y crea una salsa instantánea”, dice Steven Raichlen. “En Peter Luger Steakhouse, en Brooklyn, los filetes se terminan con una palmadita de mantequilla; en otros sitios usan sebo de vacuno”. En la Toscana, el aceite de oliva es la grasa preferida para terminar chuletas de ternera con hierbas como éstas.
Estas costillas de ternera -sobras del asado de costilla gigante- son increíblemente sabrosas. El chef Tim Love las rocía con su salsa barbacoa casera, dulce y picante, y luego las cocina a la parrilla hasta que están crujientes, chisporroteantes y escandalosamente buenas.
“Lo único malo que se puede hacer con el cordero es asarlo rápido: Deja el interior casi crudo y el exterior carbonizado”, explica Hugh Acheson, chef de Athens (Georgia). Dorar rápidamente las costillas y luego asarlas a fuego lento hace que el cordero quede perfectamente dorado por fuera y rosado por dentro. La mermelada de cebolla caramelizada que Acheson sirve con la jugosa carne también es estupenda con otras carnes, e incluso con salmón.
¿Cuál es la mejor manera de asar carne?
Dar la vuelta a la carne cuando empiece a rezumar jugo por encima. Dore los filetes grandes, las costillas y las aves enteras a fuego directo al principio. Después, aplique fuego indirecto y utilice una tapa si dispone de ella. Asar bajo una tapa captura el calor y lo hace más eficaz, acorta el tiempo de cocción y permite obtener un resultado final más jugoso.
¿Cuánto tiempo hay que asar la carne?
Coloque los filetes en la parrilla y cocínelos hasta que estén dorados y ligeramente carbonizados, de 4 a 5 minutos. Dé la vuelta a los filetes y siga asándolos de 3 a 5 minutos para que queden poco hechos (una temperatura interna de 135 grados F), de 5 a 7 minutos para que queden a término medio (140 grados F) o de 8 a 10 minutos para que queden a término medio (150 grados F).
¿Cuál es el método de cocción a la parrilla?
Asar a la parrilla consiste en cocinar los alimentos en una rejilla sobre una fuente de calor, normalmente un fuego de carbón o briquetas de cerámica calentadas por llamas de gas. El calor directo chamusca rápidamente el exterior de los alimentos, produciendo un sabor fuerte, tostado -y a veces agradablemente carbonizado- y una agradable corteza.
Cerdo a la parrilla
Gowri Chandra es una periodista con casi una década de experiencia, cuyo trabajo ha aparecido en Conde Nast Traveler, Food & Wine, VICE y Forbes, entre otros. Ha sido nombrada becaria de la Fundación Nacional de Prensa para la Alimentación y la Agricultura.
A un filete de buena calidad no le hace justicia un asador demasiado entusiasta. En cambio, cortes más baratos como el asado de ternera, por ejemplo, alcanzan su plenitud cuando se cocinan lentamente. Por lo tanto, cocinar un filete es paradójicamente delicado para un asunto tan primario. Así que es comprensible que muchos cocineros caseros se pasen de cocción, sobre todo si la calidad de la carne no es de primera.
“Encontrar el mejor producto es siempre la parte más difícil de cocinar un buen filete”, dice Ryan Prentiss, ex chef ejecutivo del restaurante Prime + Proper de Detroit. “La grasa es sabor, así que busque carne de vacuno gorda, de color rojo brillante y con el mayor veteado. El veteado es la grasa intramuscular presente en la carne de vacuno de alta calidad que le da un aspecto ‘marmolado’. La carne de vacuno alimentado o acabado con cereales tendrá más veteado que la de vacuno alimentado con hierba”.
Recetas barbacoa
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Asar a la parrilla es una forma de cocinar que implica calor seco aplicado a la superficie de los alimentos, comúnmente desde arriba, abajo o desde el costado[1] Asar a la parrilla generalmente implica una cantidad significativa de calor directo, radiante, y tiende a ser utilizado para cocinar carne y verduras rápidamente. Los alimentos se cocinan en una parrilla (una rejilla de alambre abierta, como una plancha, con una fuente de calor por encima o por debajo), en una sartén de hierro fundido o en una sartén grill (similar a una sartén, pero con bordes elevados para imitar los alambres de una parrilla abierta).
Cómo asar carne en una parrilla de carbón
Con estos consejos podrá dominar el asado directo. Esta guía para asar a la parrilla de gas y carbón le guiará en cada paso del proceso de cocción, ya sea para dar la vuelta a las hamburguesas, asar filetes o cocinar pollo.
Cocinar a la parrilla es uno de nuestros métodos preferidos para cocinar carne cuando el tiempo acompaña, porque es rápido, sano y fácil. Cuando el tiempo no permite cocinar al aire libre, puede utilizar los mismos tiempos de cocción para obtener resultados expertos en una parrilla. No hay nada que detenga tus intentos de cocinar a la parrilla, sin importar la estación o el tiempo.
Encienda la parrilla siguiendo este proceso (elija entre un arrancador de fuego, un arrancador eléctrico o un arrancador de chimenea) y, a continuación, ajuste las brasas a fuego medio. A esta temperatura, debería poder mantener la palma de la mano sobre la fuente de calor cerca del nivel de cocción durante unos 4 segundos antes de tener que retirarla. Coloque la carne en una rejilla directamente sobre las brasas a fuego medio.
Ahora viene la respuesta a una de las preguntas más comunes que recibimos: “¿Asar con la parte superior abierta o cerrada?”. Cuando ases a fuego directo, deja la tapa cerrada, excepto cuando des la vuelta a la carne. La cocina de pruebas de BH&G recomienda tapar siempre para controlar mejor el calor tanto en las parrillas de gas como en las de carbón.