Partes del cerdo carne blanca

Beneficios de las chuletas de cerdo

Antes de comprar carne de cerdo, conviene conocer algunos datos básicos, así como los cortes primarios a partir de los cuales se elaboran los cortes comerciales. Hoy en día, comprar y cocinar chuletas o solomillos de cerdo magros puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden resultar confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.

Al por mayor se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces in situ en su mercado) hará los cortes al por menor que usted se llevará a casa del mercado.

Paletilla: Los cortes de la parte superior de la paletilla (llamados paletillas) están bien entreverados de grasa y contienen mucho tejido conjuntivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como estofar, guisar o asar a la barbacoa. Los cortes del brazo, o paletilla de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paletilla, pero por lo demás son bastante similares.

Carne roja

El lomo, grande y tierno, procede de la espalda del cerdo y se asa mejor (a nosotros nos gusta chamuscarlo antes para darle más sabor). El lomo de cerdo magro puede secarse si se cocina a más de 140 grados; utilice un termómetro de lectura instantánea para asegurarse de cocinarlo correctamente. Puede comprar el lomo con o sin hueso. Una forma de disfrutar de un asado de lomo deshuesado es a la plancha y luego asado con un glaseado de miel.

Las chuletas de cerdo pueden ser finas o gruesas, con hueso o deshuesadas, de solomillo, de paletilla, de costilla o del centro del lomo. En la cocina de prueba, preferimos las chuletas de costilla con hueso y las de lomo con hueso para saltear o asar; las chuletas de paleta (cortadas de la paletilla) son más grasas y quedan mejor estofadas. Para evitar una cocción excesiva, cocine las chuletas magras a una temperatura interna de 145 grados. Para evitar que se resequen, póngalas en salmuera antes de cocinarlas.

Para sacar el máximo partido a la pierna de cerdo, un corte duro, graso y relativamente barato de la parte superior de la paleta, ahúmela, ásela o cuézala a fuego lento hasta que esté tierna. Este corte -también llamado Boston butt- se presenta con o sin hueso, pesa de 2,5 a 3,5 kg y suele desmenuzarse después de la cocción. Si no pensamos desmenuzarlo, atamos el asado antes de cocinarlo.

Nutrición del cerdo

Gracias a la omnipresente campaña de marketing de “la otra carne blanca” de mi juventud, crecí pensando que la carne de cerdo era un corte de proteína pálido de verdad. Y punto. Fin de la discusión. Incluso tuve el descaro de ponerme altivo internamente sobre todo el asunto. “¡Idiotas!” Me reí dentro de mi propio cerebro. “¿Por qué alguien pensaría que el cerdo no es una carne blanca?”.

Bueno, la broma era para mí. Resulta que la clasificación de una carne como blanca o roja es mucho más que su apariencia. Tampoco tiene nada que ver con un sondeo realizado en la mesa de la sala de conferencias de los productores de carne de cerdo de Estados Unidos.

Desde el punto de vista científico, se reduce esencialmente a la cantidad de mioglobina presente. La mioglobina es una proteína localizada en las células musculares de la mayoría de los animales, y contiene una pigmentación que es responsable de crear el tono rojo de esas carnes. Dado que la carne de cerdo contiene más mioglobina que los animales situados en el extremo inferior del espectro de la mioglobina -incluidas aves como el pollo y el pavo, y también la mayoría de los pescados-, la carne de cerdo se considera automáticamente carne roja.

Carne blanca

En términos culinarios, la carne blanca es la carne de color pálido antes y después de la cocción. En la gastronomía tradicional, la carne blanca también incluye el conejo, la carne de mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular la ternera y el cordero) y, a veces, la carne de cerdo[1][2][3][4] En los estudios ecotrofológicos y nutricionales, la carne blanca incluye las aves de corral y el pescado, pero excluye toda la carne de mamíferos, que se considera carne roja[5].

Diversos factores han dado lugar a debates en torno a la definición de carne blanca y roja. Un ejemplo común es la carne de aves de corral de color más claro (carne blanca), procedente de la pechuga, en contraste con la carne de color más oscuro procedente de las patas (carne roja)[6] Ciertos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carne blanca son rojas cuando están crudas, como el pato y la oca. Algunos tipos de pescado, como el atún, a veces son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan.

Los términos blanco, rojo, claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e incoherentes en diferentes contextos[7]. El término carne blanca, en particular, ha causado confusión por la simplificación excesiva en publicaciones científicas, el mal uso del término en la prensa popular y la evolución del término a lo largo de décadas. Algunos autores sugieren evitar los términos “rojo” y “blanco” y clasificar la carne por características objetivas como el contenido de mioglobina o hierro hemo, el perfil lipídico, la composición de ácidos grasos, el contenido de colesterol, etc.[7].