Cómo ablandar la carne asada con bicarbonato sódico
Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal endurece la carne, no la ablanda, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y fuentes, incluidos Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si está interesado en saber más sobre este tema, merece la pena leer Cómo convertir un filete “selecto” barato en un filete “de primera” Gucci.
Cómo ablandar un asado antes de cocinarlo
Incluso los cortes de carne más baratos pueden cocinarse de forma sabrosa y suculenta. Basta con conocer algunos consejos, para que la carne quede suave y tierna. Así que si ha comprado una pieza de carne barata que sea fibrosa -como el lomo de buey, el bistec de falda o el diafragma- sólo tiene que seguir nuestros consejos para obtener un resultado excelente. Averigüemos cómo ablandar los cortes de carne menos valiosos, con algunos consejos de la abuela, para disfrutar de su loncha de carne tierna y sabrosa, en una sartén o a la plancha.
Un método rápido y sencillo es el uso del ablandador de carne. Coloque las lonchas de carne entre dos láminas de plástico alimentario y golpéelas para romper las fibras: el movimiento del ablandador de carne debe ir desde el interior hacia el exterior. Así, la loncha quedará más fina y blanda. El papel de aluminio protegerá la carne y la superficie de trabajo, pero puede no ponerlo si lo prefiere. Como alternativa al ablandador de carne puede utilizar la mano: golpee la loncha de carne con el carpo de la mano, con un movimiento firme que vaya hacia fuera.
Cómo ablandar la carne de vacuno
Tanto si se trata de un jugoso y tierno filete como de una tierna costilla, la ternura se suele equiparar a la calidad de la carne. Pero la textura de la carne tiene mucho menos que ver con la calidad y mucho más con el tratamiento que se le da antes y después de asarla. Para entenderlo mejor, veamos los tres métodos principales de ablandar la carne: mecánico, térmico y enzimático.
El ablandamiento mecánico consiste en golpear o perforar la carne con uno de esos dispositivos de aspecto medieval. La acción física consiste básicamente en pre-masticar la carne. En general, no soy un gran fan de esta técnica porque no sólo se rompen los tejidos conectivos que hacen que la carne sea dura, sino que también se rompen las propias fibras de la carne.
Si alguna vez ha puesto un corte de carne dura en una olla de cocción lenta y la ha abierto más tarde para encontrar un asado tierno como un tenedor, entonces ya está familiarizado con la ablandamiento térmico. En este método, el calor rompe los tejidos conjuntivos, dejándole una carne tierna que se derrite en la boca.
Cómo ablandar la carne de forma natural
Al estar en una parte magra de la res, tendrás que lidiar con gran parte del músculo que está entretejido. Añadir sal y pimienta al asado un día entero antes de empezar a cocinarlo le ayudará con la ternura significativamente, especialmente si planea sobras con sus comidas.
El asado de jarrete casi siempre va a tener el hueso dentro, lo que puede proporcionarle algunos sabores bien desarrollados cuando elija estofar. También tendrá la médula ósea expuesta, por lo que obtendrá esos ricos sabores.
Los carniceros pueden cortar el plato de forma diferente para incluir la costilla o dejarla fuera. Cuando pueda elegir, pida que le incluyan la costilla para obtener un poco más de sabor sin tener que lidiar con tanta dureza.
La mayoría de los asados de falda son finos. Puedes retirar parte de la grasa sobrante. La textura gruesa de la carne puede resultar desagradable si no sabes lo que estás viendo. Ignórela. La textura absorberá el adobo de forma impresionante.
Trabajar con estos asados requiere habilidad, porque no querrá gastarse el dinero en un asado de costilla sólo para experimentar la masticabilidad. El adobo y el perfeccionamiento de la técnica de cocción garantizarán que el asado quede en su punto.