Adobar carnes

Conceptos básicos de la marinada

La carne marinada a la parrilla es una fiesta en sí misma. Con los ingredientes adecuados y algunos trucos, puede intensificar el sabor de la carne y hacerla especialmente picante y aromática, ya sea de ternera, pollo, cordero o cerdo. No se necesitan muchos ingredientes para crear un sabroso marinado, pero hay que seguir algunas reglas básicas. Deja que Otto te muestre cómo marinar la carne de forma correcta.

La sal es la base de cualquier marinado, así que utilícela en abundancia. Asegura que la humedad de la marinada sea absorbida por todas las partes de la carne. Este proceso se denomina ósmosis: la sal extrae los jugos de la carne, que vuelven a ser absorbidos por la carne con los sabores del adobo. En combinación con hierbas y especias, la sal también potencia el sabor.

La sal rompe las estructuras proteínicas de la carne, creando pequeños huecos que pueden ser rellenados por la humedad del marinado, haciendo que la carne sea más jugosa. Aquí, Otto entra en más detalles sobre cómo salar su filete para obtener el mejor sabor.

2. Muchas hierbas y especiasCuanto mayor sea la concentración de sal en el adobo, más hierbas y especias se necesitan para que la carne absorba su sabor. Una de las mezclas de hierbas favoritas de Otto es la de abundancia de ajo, hierbas y especias: al menos 3-4 dientes de ajo y una cucharada grande de hierbas picadas.

Marinar el filete

Los adobos suelen consistir en aceite de cocina, un líquido ácido, como vinagre, vino, tomate o zumo de cítricos (o una enzima natural, como el jengibre o la piña), y aromas, como ajo, melaza, miel, hierbas frescas o secas y especias. Los ácidos ayudan a la marinada a ablandar los cortes de carne duros, mientras que los aceites humedecen la carne y le añaden sabor. La sal también puede utilizarse para sazonar y ablandar la carne.

Los adobos deben tener una consistencia fina para que puedan penetrar en la carne y alcanzar el sabor deseado. El adobo penetra aproximadamente 1/4 de pulgada en la superficie de la carne. No llegará al interior de la carne, pero la superficie estará llena de sabor.

Coloque el alimento a marinar en una bolsa de plástico con cierre. Coloque la bolsa en un cuenco o plato llano por si la bolsa gotea. Vierta la marinada sobre los alimentos, cierre la bolsa y métala en el frigorífico.

La mejor marinada

Los adobos potencian el sabor, maximizan la jugosidad y ablandan los cortes de carne más duros. Fáciles de preparar en minutos con unos pocos ingredientes de la despensa, estos audaces elixires pueden convertir unos simples muslos de pollo en trozos mágicos y pegajosos, y unos trozos de carne de vacuno en un audaz bulgogi.

Un adobo tiene tres elementos: un ácido, una grasa y condimentos. El ácido (zumo de limón, vinagre, vino o suero de leche) aporta un toque astringente, ablanda la carne y altera su textura. Todo lo que tenga una cualidad ácida, como el yogur o incluso la cerveza, funciona de maravilla.

Por último, los condimentos aportan mucho sabor y color. El zumaque, el pimentón ahumado y la guindilla aportan calor y vitalidad, mientras que el ajo, el jengibre y la cebolla frescos confieren a las marinadas un delicioso aroma y una gran complejidad de sabor. Las hierbas y las semillas aportan frescura, verdor y fragancia, mientras que los condimentos salados (soja, salsa de pescado y tamari) impregnan las marinadas y las sazonan. Los ingredientes dulces (azúcar moreno y miel) equilibran el salado, y los ablandadores naturales, como el puré de papaya y el mango, suavizan las carnes duras.

Cómo marinar la carne de cerdo

El marinado es el proceso de sumergir los alimentos en un líquido sazonado, a menudo ácido, antes de cocinarlos. El origen de la palabra alude al uso de la salmuera (aqua marina o agua de mar) en el proceso de encurtido, que dio lugar a la técnica de añadir sabor mediante la inmersión en un líquido. El líquido en cuestión, el adobo, puede ser ácido (hecho con ingredientes como el vinagre, el zumo de limón o el vino) o enzimático (hecho con ingredientes como la piña, la papaya, el yogur o el jengibre), o tener un pH neutro[1] Además de estos ingredientes, el adobo suele contener aceites, hierbas y especias para dar más sabor a los alimentos.

El marinado es similar a la salmuera, salvo que la salmuera no suele implicar una cantidad significativa de ácido. También es similar al escabechado, salvo que el escabechado se suele hacer durante periodos mucho más largos, principalmente como medio de conservación de los alimentos, mientras que el marinado se suele realizar sólo durante unas horas o un día, generalmente como medio para realzar el sabor de los alimentos[cita requerida].

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